Latinoamérica exhibe sus desenfadados vinos en Colombia

Junto a variedades clásicas como Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay, los reyes del sector vitivinícola en América Latina, Chile y Argentina, exhiben en la feria colombiana Expovinos nuevas opciones más desenfadadas que buscan seducir a los jóvenes.
La décima edición de esta feria reúne a más de 80 expositores especializados con caldos procedentes de 10 países, lo que muestra que Colombia, pese a tener un bajo consumo de vino per cápita, se consolida como escaparate del sector en Latinoamérica.
Renovarse o morir parece ser el lema de Argentina, país invitado este año, y Chile, que decidieron buscar nuevas fórmulas y quitar seriedad a sus opciones para destacar a nivel internacional.
El reputado enólogo chileno Aurelio Montes, que visita por primera vez Expovinos, explicó a la agencia EFE que ir ahora a su país es "muy entretenido y divertido" porque supo encontrar nuevos valles que explotar para "refrescar" la oferta.
"Aparte de lo clásico, lo que más vende, el Cabernet Sauvignon, el Sauvignon Blanc y el Chardonnay, hemos empezado a descubrir variedades que se adaptan muy bien a estos nuevos valles que traen lo que yo llamo un refresque de la vitivinicultura chilena", detalló.
La producción, que "probablemente no serán grandes litros", constituye "una piedra en bruta para pulir" para el periodismo especializado, algo que le genera entusiasmo.
"Lo clásico es lo que abrió el mercado y ahora con todas estas propuestas, vinos de zonas nuevas entran en segunda línea y veo que Latinoamérica sí tiene la curiosidad y las ganas de probar todo esto", resumió Montes.
En cuanto a Argentina, la sommelier Romina Miranda indicó a EFE que "se están abriendo nuevos rumbos" en aras de que el consumidor "tenga más opciones".
"La tendencia ahora es dejar de hacer vinos estructurados, nivelarlos a una parte de las personas y tratar de hacer que se entienda un poco más lo que es el vino sin cargarlo tanto de barricas, o sea, vinos mas jóvenes tratando de manejar el alcohol para que sean más fáciles de beber y que todo tipo de consumidor lo pueda tomar", explicó.
Miranda destacó que los enólogos argentinos "están buscando vinos con más fruta, más jóvenes y más fáciles de beber", en armonía con la tendencia de otras regiones del mundo que pretenden atraer a más consumidores.
Al tiempo que los latinoamericanos simplifican, los vinos californianos buscan expandirse bajo la marca de la impecable calidad y altos precios que trae la casa Jackson Family Wines, presente en Expovinos a través de su "maestro de Chardonnay", Randy Ullon.
Ullon, que consiguió llevar su Chardonnay hasta la Casa Blanca, contó a EFE que su objetivo en esta feria es "expandir ventas y distribución", especialmente en la cálida y turística Cartagena de Indias, y conocer a sus futuros consumidores del resto de Colombia.
Según el experto, la compañía, de origen familiar, no tiene prisa por expandirse en el país, en el que nota que existe "una sedienta necesidad de aprender más de vino".
"Nosotros tenemos un diferente perfil de gusto, probablemente (Chile y Argentina) tengan una ventaja sobre nosotros pero si miras el nivel de calidad creo que estamos en un punto muy alto, no hay mucha gente en este nivel", aseguró.

La nueva colección Love Bridge de Thomas Sabo

El amor, la amistad, los lemas de vida, con su eslogan 'Haga que las memorias perduren', la nueva colección Love Bridge de Thomas Sabo captura momentos especiales para toda la eternidad.
Una barra de filigrana fabricada en plata esterlina 925 une los dos extremos del brazalete y constituye la etapa creativa para las emociones y los sentimientos profundos, ofreciendo un espacio para poder realizar un grabado personal gratuito. La costumbre de poner un candado de amor personalizado a los puentes más famosos del mundo es el motivo que inspiró la nueva gama de brazaletes.
Cada forma de amor encuentra su prueba exclusiva en la colección Love Bridge: los brazaletes personalizables expresan el vínculo entre dos almas gemelas, sea que se trate de amantes, amigos o miembros de la familia. Adornados con declaraciones de amor, muestras de amistad o lemas de vida, estos delicados brazaletes se convierten en artículos de joyería muy personales, cuya significancia puede ser determinada por los propios usuarios a través de un grabado. La amplia gama de estilos y colores no solo resulta perfecta para combinar con los looks actuales de Thomas Sabo, sino que también ofrece a todos la oportunidad de capturar sus emociones más sentidas para toda la eternidad, sin importar que se trate de un rebelde o una chica glamorosa.
La fotógrafa estrella Ellen von Unwerth presenta a la nueva colección de un modo excelente, a través de emotivas imágenes de campaña con la presencia de famosas modelos como Georgia May Jagger y Marlon Teixeira en el centro de la escena.
La nueva colección Love Bridge se puede consultar en www.thomassabo.com

Oberoi Hotels & Resorts, la mejor marca hotelera del mundo

Oberoi Hotels & Resorts fue votado como la Mejor Marca Hotelera del Mundo por la revista Travel + Leisure en su lista World's Best Awards de 2015. The Oberoi Udaivilas, en Udaipur, en tanto, fue elegido como el Mejor Hotel del Mundo en general.
Los premios World's Best Awards de Travel + Leisure se encuentran entre los más prestigiosos de la industria de viajes, ya que son los lectores que definen la excelencia en materia de hospitalidad y viajes. Valoran sus experiencias y evalúan hoteles en todo el mundo sobre la base de las siguientes características: habitaciones e instalaciones, ubicación, servicios, restaurantes, comida y valor.
P.R.S. Oberoi, presidente ejecutivo del grupo Oberoi, dijo: "Nos sentimos honrados de haber podido desempeñar un pequeño papel en lo "Hecho en la India" al ser nombrados la mejor marca hotelera del mundo y también tener el mejor hotel del mundo. La marca Oberoi Hotels & Resorts recibió este reconocimiento de los 6,5 millones de lectores de la revista Travel + Leisure. Dedico este premio a nuestros clientes y todos los empleados. Nuestro personal es nuestro mayor activo y han trabajado con pasión para asegurar que nuestros clientes reciban un servicio cálido, personalizado y atento".
Nathan Lump, director de Travel + Leisure, dijo: "Es bastante difícil ser reconocido tanto como la mejor marca hotelera y también tener el hotel mejor clasificado en el mismo año, pero Oberoi Hotels & Resorts alcanzó los primeros lugares. Esto se debe no sólo a las propiedades de calidad excepcional en ubicaciones con paisajes inigualables, sino también al nivel de servicio que los lectores de Travel + Leisure dicen superan las expectativas".
La lista completa de los mejores 100 hoteles del mundo se puede consultar aquí.

El hombre flexible de Hilfiger y el más relajado de Kors se ven en Nueva York

Llegó el turno de los que no engañan a nadie: los estadounidenses Tommy Hilfiger y Michael Kors presentaron sus colecciones en la Semana de la Moda para hombre de Nueva York sin ocultar su vocación comercial ni reñir con algunas propuestas de lo más audaces.
Ambos forman parte de esos emporios textiles que, desde la mirada europea, alejan la Fashion Week de Nueva York de sus hermanas en Milán o París, que no son ni aspiran a ser expresiones artísticas más allá de un público que pueda llevar cualquiera de sus prendas sin hacer un ejercicio de osadía.
No obstante, siguiendo la línea de esta primera edición dedicada solo al hombre en Nueva York, ambos moderaron sus esfuerzos de producción al presentar sus respectivas colecciones.
En concreto, Hilfiger, que acostumbra a propulsar algunos de los desfiles más espectaculares de la edición en femenino, optó por un "showroom" en el que, con el título de "Flex", demostró cómo su marca puede quedar indeleble incluso en una apuesta por la flexibilidad.
Las diferentes interpretaciones de su espíritu siempre juvenil pero no rebelde, moderno pero sin duda conservador, se desplegaron en un escaparate viviente en el que los modelos parecían conversar entre sí de manera amigable. La idea de comunidad (o camaradería "chic") siempre está cosida a sus prendas.
La flexibilidad se refiere, por una parte, a esos trajes de oficina que, en cambio, permiten jugar al tenis o esos zapatos que permiten ir a navegar con el atuendo, por lo demás, de lo más clásico: blanco y con rayas azules. Deportes que apuntan a lo que Hilfiger transmite: clase media coqueteando con la elite.
Esa misma flexibilidad también se ve en la paleta de colores, pues aunque siempre puros, no falta casi ninguno: el blanco, el negro, el amarillo, el rojo, el verde y el azul. No hace falta diluirlos, pueden brillar junto a las sonrisas perfectas de esos prometedores estudiantes que viste Hilfiger.
El diseñador también se abre a las razas de un Estados Unidos plural, que alcanza la igualdad por arriba, no por abajo, dando aceptación a todo aquél que alcance el éxito, independientemente de su procedencia.
Éxito en forma de campera (cazadora) de ante o de gabardina de algodón, de chubasquero o de jersey de lana de punto grueso. Quizá de traje en tela vaquera o a rayas tipo avispa.
Con el pantalón corto siempre zapatilla o mocasín. Con el largo todo tipo de calzado. Y bajo el traje todas las opciones: polo, camisa o incluso jersey. La corbata, además, será informal y será de punto.
Básicamente, Tommy Hilfiger está dispuesto a darle a cada uno lo que desee, en la forma y en el color que mejor le siente. Que pruebe y que decida.
Por su parte, el "rey Midas" de la moda estadounidense, Michael Kors, partía con el reto en esta Semana de la Moda para hombres de renunciar a una de sus prendas mejor vendidas: el bolso. No es que no pueda ser masculino, pero optó por omitirlo.
A cambio, se entregó al "foulard", casi omnipresente y bastión de una sofisticación con la que su hombre de 2016 entra en un conflicto perezoso: sus trajes parecen colindar con un despertar de niño rico, con un pijama elegantísimo pero pijama al fin. De la misma manera que las gabardinas tienen ecos de amorosas batas. ¿Esforzarse? ¿Para qué?
Los modelos de Kors se hunden en sus ropas, que no destacan la figura, sino que le dan un abrazo suave, aterciopelado. De la misma manera que los colores no gritan, sino que susurran con un blanco, un hueso, un beige o un azul pastel.
Y, al igual que Calvin Klein Collection, el calzado queda reducido a su máxima expresión, la sandalia, aunque con ella Kors no hace experimentos y la ofrece tal cual se inventó: de piel y sin calcetines.
Finalmente, completó la jornada Richard Chai, que montó un desfile clásico en forma y fondo, combinando el look fresco pero multicapa (camiseta, chaqueta y cazadora en superposición de cortes y solapas), un toque brillante en sus camisas y pantalones o unas prendas invernales más tendentes al monocromo.
La sensación generalizada es que, respecto a su homóloga femenina, esta Fashion Week no ha sido ni tan siquiera una prima lejana, al menos en términos de despliegue y repercusión mediática.
Está por ver si, en cuestión de cifras de ventas y eco en el mercado ha compensado la iniciativa. Un factor que es difícil ver a simple vista pero que es, en realidad, el factor determinante para dar continuidad a la propuesta.

Mateo Sancho Cardiel - EFE.

Brochettes, desde la guerra de Troya

Según la mayoría de historiadores de la gastronomía, en el principio fue el asado; por supuesto, después de lo crudo. Un asado no necesita, en principio, más que fuego, o lo que queda de un fuego, es decir, brasas, rescoldo; así que el hombre se dedicó a asar carne desde tiempos remotos.
Lo que no se hace desde tiempos tan remotos es comer esa carne con cuchillo y tenedor. El tenedor es un instrumento relativamente reciente, cuyo uso en la Europa occidental provocó, en principio, fuertes críticas, incluso desde el púlpito. De modo que teníamos la carne asada; pero había que cortarla y comerla.
Lo primero no ofrecía grandes problemas: los cuchillos son una pieza muy antigua, incluso antes del dominio de los metales se hacían de piedra, de sílex especialmente. ¿Lo segundo? bueno, los chinos llevan milenios usando palillos, así que para ellos no había problemas: todo estribaba en cortar la carne en trozos del tamaño adecuado.
Los demás, a mano. Con los dedos. Con o sin protocolo, que comer con los dedos no equivale, aunque piensen otra cosa los practicantes del llamado 'finger food', a agarrar la comida con toda la mano y llevársela a la boca.
Pero hay más cosas. Los antiguos nos enseñan bastantes cosas. Uno de esos antiguos es, claro está, Homero, el poeta griego que vivió, al parecer, en el siglo VIII antes de Cristo, aunque no hay unanimidad ni sobre eso ni sobre su cuna, ni siquiera sobre si realmente escribió la Ilíada y la Odisea. Vamos a pensar que sí, que este no es lugar para esas disquisiciones.
Vayamos a la Ilíada, que nos informa de lo supuestamente acaecido durante cincuenta días del décimo año de la guerra de Troya. Quienes la han leído saben que Aquiles, que luchaba al lado de los aqueos (griegos), desafía a Héctor, príncipe troyano, enfurecido porque este había matado a su queridísimo Patroclo.
Bien, el final es conocido: Aquiles vence a Héctor, ata su cadáver a su carro y lo arrastra tres veces alrededor de las murallas de Troya. El padre de Héctor, el rey Príamo, acude de noche a la tienda de Aquiles a rescatar el cuerpo de su hijo, a lo que el héroe griego acaba accediendo.
Pero mientras charlan, Aquiles se preocupa de ofrecer a Príamo una cena. Y he aquí cómo proceden (canto XXIV del poema): "Se levantó el ligero Aquiles y degolló una cándida oveja (aquí 'cándida' equivale a 'blanca'). Sus compañeros la desollaron y aliñaron con cuidado".
"La trincharon sabiamente y la ensartaron con brochettes (brochetas); la asaron cuidadosamente y retiraron todo del fuego. Automedonte tomó el pan y lo distribuyó por la mesa en bellas canastillas, y Aquiles distribuyó las tajadas de carne".
¡Los brochettes! ¡Nada menos que desde la guerra de Troya! Nada más sencillo, por otra parte: se corta la carne en dados, se ensartan en un palo y se ponen a asar.
Veamos unos brochettes de lomo de cerdo multiculturales.
Para un kilo de carne, en dados, mezclen dos cucharadas de salsa suave de soja, una de salsa Lea & Perrins, dos de mostaza fuerte de Dijon, unas vueltas de molinillo de pimienta negra (o de "cinco pimientas"), un poquito de pimentón agridulce y la sal necesaria. Bien mezclado todo, pongan ahí la carne y déjenla macerar, desde una hora a toda la noche.
Si lo desean, pongan sobre la parrilla unas briznas de romero o tomillo, para aportar aromas y disimular los de la carne.
Inserten los dados en brochettes metálicos o de madera, intercalando, si lo desean, tomatitos cereza, cebolletas, pimientitos (valen chiles, allá ustedes).
Hagan la carne hasta que esté a su gusto, y a la mesa. Y acuérdense de Aquiles o, al menos, de Homero.

Caius Apicius - EFE.

En taza de porcelana

En nuestro lenguaje diario usamos, sin ser muy conscientes de ello, numerosas figuras retóricas, especialmente la metonimia, fundamentalmente en el sentido de usar el continente para designar el contenido; es el caso de "tomar una taza de té", cuando está claro que lo que nos tomamos es el té, y no la taza.
La taza es, seguramente, una de las primeras piezas de la primitiva vajilla; era necesario un recipiente en el que verter los líquidos, y en la naturaleza hay muchas cosas que pueden desempeñar esa función, empezando por las valvas de grandes moluscos.
El diccionario nos informa de que una taza es una "vasija pequeña, por lo común de loza o de metal y con asa, empleada generalmente para tomar líquidos". Pero nos constriñe al uso de tazas de loza, olvidando la mejor de las tazas para, como indicábamos más arriba, tomar el té. O el café: la de porcelana.
¿Con un asa? En mis años universitarios en Galicia, los estudiantes, después de clase y a la hora del aperitivo, nos íbamos "de tazas"; pero nuestras tazas, de loza, no tenían asa, y si las llenaban de vino, que era lo normal, hacía falta cierta práctica para beberlo sin verterlo. En gallego no existe la palabra taza, que se traduce como cunca, emparentada con cuenco.
Pero volvamos a nuestra taza de té. Es evidente que si uno se toma un té en la barra de una cafetería normal le darán té "de escapulario", es decir, de bolsita, con agua caliente procedente de la cafetera, con el consiguiente sabor metálico. Y se lo servirán en una taza vulgar, de paredes gruesas, pongamos que de loza. Si es su primer té, normal que sea también el último.
Dejemos aparte el proceso de selección y preparación, por supuesto en cerámica, del té. Si usted pone cuidado en ello, ¿por qué no ponerlo en el recipiente del que lo va a beber? Un buen té necesita una taza de porcelana. Diría lo mismo del café, pero aquí la permisividad es mayor. De todos modos, no sabe igual un café en taza gruesa que en taza fina.
Porcelana, entonces. La inventaron los chinos, como tantas otras cosas útiles. Al parecer, la porcelana actual nació alrededor del siglo VIII. En el XIII, el veneciano Marco Polo dio a Europa las primeras noticias de la porcelana, cuya importación comenzó el siglo siguiente? hasta que, ya en el XVIII, los europeos empezaron a elaborar auténtica porcelana.
Y la primera fábrica, rodeada de secretismo, surgió en Meissen, en Sajonia (Alemania), pero pese a todas las precauciones, la fórmula y el proceso pasaron a Italia y al resto del Viejo Continente, aunque se seguía importando porcelana china.
En ese siglo nacieron las fábricas de Capodimonte (Italia), el Buen Retiro (España) o Sévres (Francia). Pero los ingleses, tan amantes del té, tuvieron algo que decir y desarrollaron unas magníficas porcelanas, como la de Wedgwood, que data también del siglo XIII. Eso, por no citar otras prestigiosas fábricas y no hablar de las delicadas porcelanas chinas o japonesas.
Insistiré: hay un mundo de tomarse un buen té en una taza de porcelana a hacerlo en un recipiente basto, y no digamos en vasito de plástico.
Eso sí: la porcelana tiene un problema que hay que considerar. Si recuerdan la película 'Memorias de África' ('Out of Africa') protagonizada por Meryl Streep y Robert Redford, recordarán que cuando la Baronesa Blixen llega a Nairobi encarga a su criado Farah cuidado con la porcelana, y le pregunta: "¿Sabes qué es la porcelana?", a lo que Farah responde: "Si, Msabu (señora); se rompe".
Y es que, parafraseando a Billy Wilder, nadie -ni nada- es perfecto.

Caius Apicius - EFE. / Foto: Wedgwood.

Lima 15, un nuevo formato de menú en Astrid y Gastón

El cocinero peruano Diego Muñoz, elegido por Gastón Acurio como su sucesor al frente de Astrid y Gastón, estrena nueva etapa con "Lima 15", un menú degustación con el que pretende acercarse más a los productos de temporada y no encasillarse "en un mensaje, sino en la libertad de descubrir".
Con Diego Muñoz en los fogones, el restaurante Astrid y Gastón, que avanzó del puesto 18 al 14 en la última lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que elabora la revista Restaurant, deja atrás los menús que cuentan historias y experimenta un nuevo formato.
En una entrevista con EFE, Diego Muñoz, que regresó hace cuatro años de Australia procedente del restaurante Bilson's, afirmó que el nuevo menú, con el que se rinde un homenaje a la región de Lima, "es libertad y constante investigación".
Y es que ahora "el menú va cambiando", y así "cuando hay navajas, ponemos navajas, pero cuando no hay, ponemos otras cosas". Se trata de ofrecer lo que hay, y esto nos permite valorar el producto de temporada y "explayarnos más en nuestra cocina", añadió.
Con este nuevo menú, Diego Muñoz también pretende tener un mayor acercamiento con los productores locales y enfocarse en la región de Lima, donde hay "muchas cosas por descubrir" y en la que hay desde el mar hasta zonas que alcanzan los 5.000 metros de altura, pasando por los valles, así como dos glaciares.
El cocinero peruano, que dirige a 140 personas que trabajan en las cinco cocinas de Casa Moreyra, consideró que el nuevo "Astrid y Gastón" se "ha consolidado" y que el equipo es joven y "sigue bien" pese a que en los últimos meses ha habido algunos cambios.
La nueva experiencia gastronómica tiene 30 elaboraciones entre dulce, salado y líquido, explicó Muñoz, aunque también hay una versión de 17 preparaciones que se puede degustar en una hora y media.
En Lima 15, todo comienza y acaba en torno a las uvas pisqueras. La entrada es con un Capitán Negro, un cóctel en el que se mezcla pisco y vermut, y el maridaje, a cargo del sommelier español Julio Barluenga, quien también trabajó con Ferrá Adriá en El Bulli, concluye con una mistela, de uva quebranta.
El recorrido del menú por la región de Lima va desde el crocante de mariscos y erizos, al ceviche de aguacates; de un plato de pesca con cañihua (grano andino) a un corte de carne de Kobe, y para el dulce un postre antiguo de Lima: el ranfañote de coco y pecanas acompañado de helado de ron y pasas.
Después de ese desfile de platos, cuando Diego Muñoz llega a casa lo que se prepara para cenar es un simple plato de "pasta con mantequilla", confiesa.
El cocinero peruano, que dijo estar en un momento de su vida "tranquilo" en el que está aprendiendo a "meditar mucho" y hace yoga al menos una vez por semana porque considera que "la mente es tan importante como el cuerpo", tiene entre sus próximos planes viajar a Australia, donde le han invitado a un evento de "rescate de alimentos".
"Estoy con muchas ganas de ir allí. Me interesa mucho la gastronomía australiana", que aunque "tiene un perfil bajo, es muy potente", explicó.
También confesó que durante su paso por Australia estuvo a punto de dejar la gastronomía para ser baristo (especializado en el café de alta calidad).
Muñoz afirmó que si algún día deja "Astrid y Gaston" se iría a aprender a "tostar café" porque le encanta el barismo.
Consultado sobre las cocinas que le gustaría conocer, Muñoz apuntó que le interesaría mucho ir a Japón, porque nunca ha estado allí.
En cuanto al papel de las mujeres en la cocina y su poca presencia en el mundo de la alta cocina, Muñoz lo achacó a "un tema de márketing".
"No creo que sean menos cocineras que los hombres, pero la tendencia ahora es mirar a los hombres", añadió, y expresó su respeto por las mujeres que son "las que mantienen vivas las tradiciones".

Carmen Jiménez - EFE

El prosecco, el espumante italiano que podría morir de éxito

El prosecco, el vino espumante italiano más conocido, conquistó con su frescura y delicadeza no solo las mesas de Italia sino las de todo el mundo y corre el riesgo de morir de éxito por no poder responder a la creciente demanda de botellas.
Los habitantes del Veneto -región septentrional de la que procede el prosecco- beben el vino espumoso desde hace centenares de años para acompañar todo tipo de menús y a casi cualquier hora del día.
Pero el prosecco traspasó fronteras y conquistó a los países anglosajones, en concreto Reino Unido y Estados Unidos, los responsables de que se haya disparado el consumo del vino, atraídos por su suave gusto y sus precios económicos.
Así lo dijo a EFE el presidente de la empresa vinícola Bottega, Sandro Bottega, quien afirmó que su compañía "está agotando la producción y a punto de terminar las reservas", algo que, según añadió, "todos los productores están sufriendo".
"Nos falta prosecco. Sí, definitivamente. Lo puedo confirmar", sentenció Bottega, quien calificó la situación como "una suerte y una desgracia al mismo tiempo".
"Es una suerte porque se aprecia y valora la producción de nuestro vino y el prosecco triunfa en todo el mundo, pero es una desgracia porque no conseguimos satisfacer a todos nuestros clientes", aclaró el empresario.
Achacó la problemática a un fuerte aumento de la demanda, sobre todo en Reino Unido -donde las exportaciones en número de botellas crecieron en un año más de un 67%- y en Estados Unidos, donde el aumento fue de casi el 30%.
El empresario celebró que el espumoso "se haya convertido en un producto conocido por todos, símbolo de la enología italiana y se alce como el primer espumoso del mundo en número de botellas" pero abogó por restringir las exportaciones y hacerlo a mayores precios, para "limitar el mercado inglés y estadounidense".
"Deberíamos conseguir que no consuman el prosecco como si fuese Coca Cola", opinó Bottega, quien comentó que los precios a los que se exporta al extranjero son demasiado bajos.
"El motivo por el que gusta tanto es seguramente porque responde perfectamente a los cánones que necesitamos en nuestra cocina y en nuestra dieta mediterránea", añadió Bottega, sobre todo "por su perfume de fruta y de flores".
Ya la Antigua Roma apreciaba este aroma de las uvas cultivadas en la localidad de Prosecco nacidas en el viñedo de Glera, del que obtenían el vino "Puccino", el antepasado más remoto del espumoso.
Fue en el siglo XVIII cuando los avances técnicos permitieron crear la "spumantizzazione" que consigue la textura espumosa del prosecco, tan apreciado hoy y que continúa utilizando como secreto de su éxito el mismo tipo de uva blanca con tintes dorados.
A pesar de asegurar "no tener problemas para hacer frente a la creciente demanda", el presidente de la empresa Bisol, Gianluca Bisol, habló de un aumento de la demanda del 20 % en los últimos seis meses en su empresa y abogó por conceder "más autorizaciones" para cultivar mas en la zona delimitada del prosecco.
"Hay una señal fortísima de demanda mundial de prosecco que exige más viñedos. Ya muchas empresas han comenzado, nosotros también, a hacer frente a una de las demandas más elevadas en la historia del vino", apuntó.
Es la región de Veneto la originaria del distintivo de Denominación de Origen Controlada (DOC) del que el prosecco goza desde 2009 y en la única que tiene esta denominación.
En sus provincias de Treviso, Venecia, Vicenza, Padua y Belluno, más de 8.000 empresas vinícolas producen los 200 millones de botellas de prosecco que se generan en Italia y que se aprecian a nivel mundial.

María Salas Oraá - EFE

La fresca vitalidad de la cocina de verano en Miami

El itinerario gastronómico de verano en Miami conduce necesariamente a locales donde se privilegia la frescura de la materia prima, una cocina de platos ligeros, sanos y ricos para escapar del calor rabioso que muerde la ciudad estos meses.
Los que nacieron para morir comiendo, es decir, aquellos pertenecientes a la hermandad sanchopancesca, encuentran también en el sofocante verano subtropical de Miami reconfortantes paradas donde dar asalto a platos de verano.
Pues bien, esta ruta por la fresca vitalidad de la cocina de Miami nos lleva a establecimientos de cocina mediterránea y de otras latitudes donde se apela a los ceviches y tiraditos (La Mar by Gastón Acurio), las ensaladas y el gazpacho (Tuyo), el tartar de atún (Klima), bacalao o res, el pulpo, el lujoso marisco (Joey's) o los pescados y verduras (Cena by Michy) a la plancha o al horno.
El caprichoso verano tiene sus clásicos, como los españoles Klima y Barceloneta (foto), donde la exqueixada del primero, a base de bacalao de primera calidad, tomate deshidratado, aceitunas kalamata y cebolla, y las croquetas de bacalao del segundo, son para "morir comiendo".
El gazpacho que oferta el restaurante Tuyo, en el centro urbano de Miami, bien merece un alto para avituallamiento, al igual que su ensalada de endivias y arúgula con vinagreta de albaricoque con queso azul y avellana.
A salvo de anuncios de excursiones y sombrillas de playa, la parroquia aficionada a los placeres marinos (de la buena mesa) puede refugiarse en locales soberbios como La Mar by Gastón Acurio, con el mar de fondo; My Ceviche, en South Beach, o Ceviche 105, donde degustar aromáticos, potentes y frescos ceviches.
Pero, sin duda, el restaurante Cena by Michy es la sorpresa de este verano en Miami, la más reciente apuesta de la reconocida chef argentino-judía Michelle Bernstein, siempre inquieta, incansable, una cocinera de nervio que cuenta con una legión de partidarios.
La carta de cena privilegia las verduras no ya como guarnición, sino como plato de fondo al que se extraen todas sus espléndidas posibilidades culinarias.
Prueba de ello es el filete de coliflor, cortado y cocinado como si fuera un New York Strip Steak sobre un lecho de salsa ali-oli y coronado con almendras marconas y pasas. O el suculento risotto de remolacha asada con crema fresca.
"Nuestro menú está muy enfocado en las verduras como plato fuerte, en la alimentación saludable. Preparamos platos de verduras de otra manera, sorprende, y a los clientes les encanta una vez que lo prueban", dijo a EFE Mikey Mayta, chef de Cena by Michy y mano derecha de Bernstein.
La variedad de texturas, complementariedad de sabores y cuidada elaboración son algunos de los principales aciertos de una carta que incluye también pastas tan solicitadas como los cavatelli con queso de cabra y stracciatella y una sencilla salsa de tomate casera, explica este cocinero de origen colombiano.
Los platos que llegan a las mesas exhalan un aroma de cocina de toda la vida con un toque de creatividad. Así la costilla de res braseada servida con un ragú de verduras y puré de vegetales o el pargo entero sin espina relleno de puerro e hinojo y servido con lechuga braseada.
Cena by Michy recibe al comensal con un bar a la entrada atractivo, acogedor, y su comedor es sin pretensiones, familiar, de ambiente bullicioso y relajado.
Todo un verano para disfrutar de un menú que, con numerosos preámbulos como la tempura de vieiras o los langostinos a la plancha con salsa verde, apuesta, en definitiva, por elaboraciones más simples para convencer (que siempre es más que vencer) a los fieles clientes de esta chef.

Emilio J. López - EFE

¿Cómo comían los romanos? Historia de la primera globalización gastronómica

El Imperio Romano llegó a contar con más de cincuenta millones de habitantes y para su alimentación fue esencial el impulso de una política de expansión agrícola que constituyó la considerada primera globalización del consumo de la historia.
El museo del "Ara Pacis" de la capital italiana acoge hasta el próximo 15 de noviembre la muestra "Nutrir el Imperio. Historias de la alimentación en Roma y Pompeya", un recorrido compuesto por rarezas arqueológicas y una amplia variedad de recursos multimedia.
Todo para dar respuesta a preguntas como qué comían los antiguos romanos, cuáles eran sus costumbres gastronómicas, cómo transportaban sus provisiones desde otras regiones o el modo de conservarlas a su llegada a la entonces capital del mundo.
En el periodo imperial que separó a Augusto y a Constantino (27 a.C - 337 d.C), Roma se convirtió en una metrópolis de cerca de un millón de habitantes, una cifra que ninguna otra ciudad volvería a alcanzar hasta casi dos milenios después, en la Revolución Industrial.
Así, Roma ejercía de centro neurálgico de un imperio que superó los 50 millones de personas y cuya economía estaba basada en la agricultura, explicó a Efe una de las comisarias de la exposición, Orietta Rossini.
Al término de la Guerra Civil romana, Augusto, el primer emperador, impuso un periodo de pacificación conocido como la "Pax Augusti" -conmemorado en el propio Ara Pacis- entre todos los estados del Imperio, que se extendía alrededor del "Mar nuestro", es decir, el Mediterráneo.
Un espacio geográfico que hizo las veces de escenario para la "primera globalización del consumo" y que supuso la llegada a Roma de múltiples y novedosos productos, como utensilios para cocinar, hornos o vasijas para almacenar cereales y otros bienes.
"En Roma no se comía el pan producido en el campo romano ni se consumía el aceite de los olivos romanos, sino que se comía el pan hecho con cereales africanos importados por mar y se consumía aceite traído de España y también de África", dijo Rossini.
Por eso, subrayó que "todo esto anticipó una globalización del consumo alimentario", que comenzó con productos como el vino o el aceite de oliva, transportados desde distintos lugares en vasijas que también pueden admirarse en la muestra.
Y es que los romanos bebían vino de la Galia, consumían aceite de la actual Andalucía, se deleitaban con la miel griega o comían el "garum", una codiciada salsa de pescado fermentado proveniente de África, Oriente Medio o Portugal.
Pero en el centro de su gastronomía se encontraba el pan, realizado a base de grano que llegaba del recién conquistado Egipto y del que aún pueden verse muestras en esta exposición, como tres hogazas carbonizadas halladas en Herculano, sepultada junto a Pompeya y otras ciudades por la erupción del Vesubio en el 79 d.C.
La muestra explica que todos los productos llegados en las naves desde el otro lado del mar eran recursos necesarios para la supervivencia de la población y se vendía en sus mercados, puntos económicos que suponían "un privilegio y un signo de estatus para la ciudad".
"Se pueden imaginar cuáles eran los problemas para transportar los alimentos y alimentar a tantas personas en un momento en el que las comunicaciones eran claramente más lentas de lo que son hoy, pero mucho más organizadas", apuntó Rossini.
Muestra de esta incesante actividad empresarial es la existencia, aún hoy, de un depósito de vasijas rotas y pulverizadas que se amontonan en el barrio romano de Testaccio, puerto fluvial de la capital del Tíber.
La muestra repasa "cómo se organizó todo el aprovisionamiento de una gran metrópoli como Roma, la más grande de las metrópolis, la dominante", agregó la comisaria.
En el año en el que Italia acoge la Exposición Universal de Milán, centrada en la agricultura y con el lema "Alimentar el planeta. Energía para la vida", la exposición romana "trata también de profundizar en los temas que desarrolla la Expo", comentó Rossini.
"Ellos hablan de la alimentación del planeta y nosotros de cómo se resolvió el problema de nutrir el imperio en una organización política en la que todo era controlado", apostilló la comisaria.

María Salas Oraá y Gonzalo Sánchez - EFE.

Mallmann apela a los sentidos con 100 recetas "en llamas"

Ostentando el título de "Mejor libro de parrilla del mundo" que premia Gourmand, llega "Mallmann en llamas", un libro objeto donde el chef argentino más popular y reconocido, que mezcla rusticidad y refinamiento y que convirtió su cocina en una expresión estética, entrega cien recetas donde el fuego es protagonista indiscutible y el entorno -de natural a cosmopolita- captado por el ojo fotográfico de Santiago Soto Monllor, es una apelación a los sentidos.
Montañas, sierras verdes, a la vera de un lago del sur, en transitadas calles cosmopolitas o a la orilla del Atlántico, Mallmann no hace más que gozar del fuego y cualquier alimento que cocine encima. De la Patagonia a París, de Buenos Aires a Brooklyn y de Brasil a Berkeley, este maestro de cocineros y devoto de los caminos del fuego como ancestral, única y reveladora fuerza terrenal, hace una misa pagana con cada plato.
Gurú de espectaculares parrilladas, con enormes fogones que alimentan a cientos de personas a la vez y dueño de restaurantes que figuran en las listas más prestigiosos del mundo, Mallmann en esta edición -sucesora del best seller "Siete fuegos"- retoma el ritmo contemplativo con ayuda de la geografía y su espíritu viajero para animar al lector a que difrute del aire libre, que cambie el sillón por la naturaleza y que logre "apagar el televisor y salir".
Con ese consejo simple e impulsor, este purista de las llamas que se autodefine como "patagón" resume al libro, publicado por V&R, como "un encuentro apasionado entre el gusto de viajar y la cocina" donde por cada latitud que pisa, lleva el fuego de la Patagonia con él. Así, con una parrilla portátil da rienda suelta a esa "magia eterna".
"No importa la complejidad o la simpleza de los implementos de cocina. Si hay leña o carbón para quemar, y si hay ingredientes locales, se puede preparar algo delicioso", dice. Y así lo hace. Sólo por nombrar aperitivos, Mallmann tienta con hongos chamuscados con tomillo y pan de ajo; peras grilladas envueltas en jamón ibérico y cáscaras de papa crocantes con perejil.
En París, ciudad iniciática en su educación gastronómica, Francis reversiona con su estilo personal en un tipo de cocina francesa que caracteriza como "profundo, elemental y satisfactorio" y emerge sibarita con "comidas livianas" como una tortilla al hierro fundido, espinaca y tomates secados al sol, espárragos envueltos en panceta o un sandwich de churrasco de atún y palta.
Peter Kaminsky, periodista y escritor especializado en gastronomí­a y pesca con mosca, es el encargado de prologar a Mallmann y lo define a partir de su obra: "las comidas son inolvidables; pero para este nativo de la Patagonia, las preparaciones son la melodía de una sinfonía mayor de placer. Casi la misma importancia tienen el entorno, los platos, los manteles, el paisaje, la música y los libros que usa en lugar de tarjetas de ubicación".
Otra escala del libro es la Ruta Azul de costa atlántica que recorre Chubut y Santa Cruz. En esta bella tierra, solitaria y ventosa, el hombre de botas y pañuelo anudado al cuello deleita con albóndigas con lentejas mientras rememora su infancia en Bariloche; hace un ojo de bife a la plancha con dátiles grillados y detalla su juventud como aprendiz en Francia y chamusca una tira de asado con endivias mientras confiesa secretos bien argentinos que aplicó cuando cocinaba en Nueva York.
Con ritmo tan intenso como apacible, Mallmann cuelga una pierna de cordero y la hace al spiedo con salmuera de menta y chile o deja que gotas de grasa caigan sobre vegetales para volverlos más crocantes y, frente a la vieja estación ferroviaria de Garzón, en Uruguay, carameliza chuletas de cerdo con frutos secos tostados.
En Nueva York, una ciudad "que puede ser generosa, cálida y afectuosa cuando está de ánimo, pero con la misma facilidad puede volverse caprichosa, implacable y frenética", Mallmann abre fuego con carnes en pleno Manhattan, desafiando y atrayendo a la mismísima NYPD (policía de Nueva York) y cocina bajo el puente de Brooklyn, al tiempo que el sol empieza a iluminar la ruidosa Wall Street. Allí, chasmusca pollos y embadurna de aceto unas pechugas.
Garzón, donde confiesa "estar en paz", enfrenta pescados enteros, los rellena con hinojos y berenjenas mientras equilibra con yogurt a la menta y zucchinis unos langostinos y unas sardinas.
Mallmann, un talentoso que se permite cocinar en las calles de donde quiera, brasea porotos con vino tinto, hace crujir al arroz y cuando llega a Trancoso, un pueblo paradisíaco en la costa brasileña donde también tiene un restaurant, quema membrillo rallado, asa ananás y las combina con sabayón y presenta duraznos e higos cocinados en una chapa caliente con amareto.
Coleccionista de tejidos y telas, que le devuelven añoranzas de viajes y aventuras, el chef concluye un capítulo goloso con una torta de chocolate "del lago" con frutos secos y dulce de leche, una bomba sustanciosa que cocina paso a paso en su cabaña del sur, desde donde vislumbra los Andes al oeste y predomina el silencio y la desconexión. Allí, en su escondite personal, también hornea panes y scones, cuyas recetas están al pie de la letra.
Con un cierre de recetas básicas de aceites saborizados, uvas asadas, salsas criollas, provenzal y Llajua (especiada proveniente de Jujuy), salmuera y caldos, Mallmann se despide y, con sutil inspiración, anima a sus lectores a pensar que cocinar es también una manera de dejar atrás el mundo.

Leticia Pogoriles - Télam.