La joya de la despensa española

por Caius Apicius

El jamón, según el Diccionario, de la pata trasera del cerdo, curada o cocida entera. Quiere esto decir que hay jamones en todos los lugares del mundo en los que se crían marranos; pero, como ocurre con todo en esta vida, hay jamones y jamones.
España es un país que adora el jamón curado. Motivos no les faltan a los españoles: el jamón, concretamente el procedente de cerdos de la raza ibérica alimentados básicamente de bellotas, el llamado jamón ibérico de bellota, es una de las joyas de la despensa española. Es muy raro que quienes visitan España no acaben enamorados de esos jamones.
El máximo exponente de ese jamón es el que se elabora con patas de puerco que ha vivido los meses anteriores a su sacrificio en el campo, en una dehesa rica en quercíneas (roble, alcornoque y, sobre todo, encina), de cuya dieta las bellotas son la parte más significativa.
Una vez sacrificado el animal, y separados sus perniles, estos, perfilados con el clásico corte en V, perfectamente desangrados y puestos a orear, empiezan su proceso de curación, que durará 18 ó 20 meses al menos.
Lo primero es salar. Para ello se apilan entre capas de sal marina. En Guijuelo (Salamanca), uno de los orígenes más prestigiosos, estarán en la sal un día por cada kilo de peso. Luego irán a cámara frigorífica, donde estarán a una temperatura de 6 a 8 grados durante 30 ó 40 días, en el llamado asentamiento o posalado, que eliminará la humedad superficial.
Y de ahí a los secaderos naturales. Suelen ser naves cerradas, en planta alta, con ventanas a todos los vientos. Ahí comienza la fusión de sus grasas, exteriores e intramusculares. Todos los días se abrirán, entornarán o cerrarán las correspondientes ventanas, de dónde sople el viento, llueva, nieve o haga sol.
Según avanza la primavera y llega el verano, el chorreo de grasa es mayor. Esa exudación acentuará la fragancia de los jamones, que, tras al menos seis meses en las naves altas, pasarán a bodegas, en plantas inferiores, en penumbra, a una temperatura de 8 a 10 grados. Y dos veranos después de su entrada en los secaderos, es decir, 18 ó 20 meses de proceso, están listos para degustar. Como ven, hay muchas similitudes entre la crianza de un jamón ibérico y la del vino.
La mejor manera de disfrutar de uno de estos jamones es cortarlos en láminas muy finas, con un cuchillo especial, llamado precisamente jamonero. Una vez distribuidas las "virutas" de jamón en el plato, viene bien dejarlo así un rato para que sus grasas comiencen a fundirse, a "llorar".
A partir de ahí... La ortodoxia recomienda acompañarlo con un buen pan y, naturalmente, con un vino adecuado. Si están ustedes en Andalucía, lo más habitual será que le den un platito con 'picos', diminutos panecillos crujientes, y beban manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Pero vale un pan artesano y honrado, y un buen vino. No necesita más adornos.
Además de los jamones de cerdo ibérico, normalmente llamado 'cerdo negro', en España se producen muy buenos jamones de cerdo blanco: es el llamado jamón serrano, perfecto para tomar en bocadillo, cortado en lonchas finas y amplias, a máquina.
Si viajan a España, recuerden que por 'jamón' entendemos esos perniles. Al jamón cocido se le suele llamar jamón de York, aunque casi nunca proceda de esa norteña ciudad inglesa. Luego hay cosas muy ricas, como el jamón asado (sin curar) de Galicia. Pero cuando hablamos de jamón nos referimos al producto elaborado como se ha descrito más arriba.
Todos los países del mundo presumen, con mayor o menor fundamento, de sus productos propios; pero les garantizo que, en el caso de los jamones españoles de bellota, hay motivos más que suficientes para estar orgullosos: es un producto único. No se lo pierdan, si tienen ocasión.

EFE.
Foto: Siempre Jamón.

El placer de un buen helado

por Caius Apicius

Aunque haya muchas personas, entre las que me cuento, que disfrutamos de ellos en cualquier estación, la verdad es que los helados se consideran una golosina veraniega; menos mal que muchos cocineros los ofrecen todo el año como cierre de un menú.
Yo soy muy aficionado a los helados, especialmente a los dos sabores más tradicionales, es decir, vainilla (o el llamado mantecado, que ahora veremos) y chocolate... sin despreciar fresa, tutti frutti, turrón, leche merengada, qué sé yo.
Bueno, la venta de helados ha pasado por varias etapas en el curso de mi vida. Recuerdo los humildes carritos del helado de mi niñez, que ofrecían un producto cuya mayor cualidad era que estaban fríos y dulces.
Luego estaban los elegantes salones de heladería, en los que uno podía adquirir un cucurucho de barquillo con su sabor preferido y llevárselo para consumir por la calle, podía comprar helado para llevar a casa o podía sentarse en un velador o una terraza para disfrutar de las especialidades de la casa. Los había incluso elegantes.
Más tarde vinieron los helados industriales, nacionales al principio y ahora de conocidas multinacionales. No diré yo que no estén buenos, que generalmente lo están; sí que, si se toman la molestia de leer la etiqueta, se encontrarán con una serie de ingredientes ignotos consistentes en una letra y varios números. Yo tengo un librito estupendo, "Léxico científico gastronómico" que me desvela sus identidades, pero no anida en demasiados hogares.
Queda la manera más artesanal y divertida de disfrutar de los helados: hacérselos uno mismo en casa. Ni siquiera le hará falta la típica sorbetera, aunque no está de más. Y esos helados pueden ir desde lo más sencillo a lo más enrevesado.
Empecemos por estos últimos: no hay más que preparar la mezcla y sumergirla bruscamente en un recipiente que contenga nitrógeno líquido, a unos 196 grados centígrados bajo cero. La mezcla se congela en décimas de segundo, y tiene la ventaja de que, por la rapidez del procedimiento, no se produce cristalización. Pero a ver quién tiene nitrógeno líquido en casa.
Lo más fácil: seguir las instrucciones de la máquina de helados. No tienen por qué salirle mal sus helados caseros.
Ah, que ustedes no tienen sorbetera: no pasa nada. Si quieren hacer un buen helado de frutas, háganse con buena materia prima. Trocéenla y congélenla. Pónganla en el robot con un yogur natural o con unas buenas natillas, trituren y listo.
Helados caseros... Aquellas heladerías de mi infancia solían llamarse "La Italiana", y en muchos casos, en efecto, el propietario o, al menos, el fundador, procedía de Italia. En España tenían también prestigio los helados de una localidad alicantina llamada Ibi, de ahí que también hubiera bastantes heladerías que se rotulaban "La Ibense".
Hablábamos del helado básico, del mantecado. He repescado para ustedes una receta de 1905. Lo que no sé es por qué su autor la llama "mantecado". Juzguen: "tomad doce yemas de huevo batidas en un cuartillo (medio litro) de leche, doce cucharadas de azúcar, un punto de canela y dos o tres recortes de corteza de limón. Poned la mezcla al fuego y agitadla constantemente hasta que espese. Echad la crema en una fuente hasta que enfríe y, una vez fría, heladla". Por entonces se supone que había pocas posibilidades de elegir el sistema para esto último: la clásica heladera con paredes externas de corcho, espacio para la sal... un lío.
Al otro lado del Atlántico, y sobre todo en el hemisferio Sur, están ustedes en tiempo de helados, mientras acá nieva y tiritamos. Pero ni así, ni a cero grados, renuncio yo a darme el gusto de saborear un buen helado. ¿Por qué iba a hacerlo?.

EFE.

Un Brasil redescubierto sobre vías: la magia del turismo de trenes

Atravesar una montaña cubierta de bosque, apreciar paisajes rurales que recuerdan el origen de Brasil o escuchar el silbido de una locomotora anunciando su llegada a una estación son alternativas posibles en las 34 líneas de ferrocarriles turísticos que operan en Brasil.
Es el llamado "turismo de trenes", una apuesta que ya cuenta con más de treinta convoyes por todo el país y tres millones de pasajeros al año, un número que busca incrementar todavía más entre el público familiar.
El viaje en el "Maria Fumaça", que enlaza dos ciudades del estado de San Pablo, Campinas y Jaguariúna, arranca con un acordeón, un "surdo" (un tipo de tambor tradicional de Brasil) y una matraca de banda sonora, que la banda Nostalgia Musical toca de forma voluntaria mientras un grupo de señoras y de niños bailan junto a ellos al son de un "xote" brasileño.
El trayecto dura alrededor de una hora y media, prácticamente el mismo tiempo que la ruta del "Tren de las Aguas", en el pequeño municipio de Sao Lourenço del estado de Minas Gerais, donde estos paseos en tren se han convertido ya en un atractivo turístico e histórico.
Los pasajeros que escogen esta casi centenaria locomotora viajan en un vagón inglés de 1926 que parte en dirección al municipio Soledade de Minas, bordeando las orillas del Río Verde.
Este antiguo ferrocarril fue proyectado y construido en Inglaterra 115 años atrás y fue utilizado por el emperador brasileño Pedro II, quien iba en busca del ameno clima minero y de las saludables aguas minerales de la región, que acabaron dando nombre al convoy.
"Mi vida es el tren, pero lástima que no se incentive más este tipo de transporte como alternativa turística y cultural en Brasil, porque así la gente se preocuparía por la preservación de la historia", afirmó a EFE Joel da Silva, fogonero de la locomotora.
Para potenciar la dimensión turística del transporte ferroviario en Brasil, el Servicio de Apoyo a las Micro y Pequeñas Empresas (Sebrae) puso en marcha en 2002, junto a la Asociación Brasileña de Operadoras de Trenes Turísticos y Culturales (Abottc), el proyecto "Tren es Turismo".
Y es que, según el analista del Sebrae, Geraldo da Costa, el país tropical, conocido internacionalmente por sus destinos de "sol y playa", tiene capacidad para doblar el número de este tipo de convoyes y triplicar la cantidad de usuarios en diez años.
Para conseguirlo, esta iniciativa cuenta todavía con otra propuesta: subir a bordo del único tren de lujo de Brasil, el Litorina.
La estación de embarque se encuentra en Curitiba, la capital del estado de Paraná y la puerta de entrada para conocer la Serra do Mar, una cadena montañosa que se extiende por el litoral sur del país.
Al dejar atrás la sierra, el camino llega hasta la localidad de Morretes, conocida por sus plantaciones bananeras y su famosa receta para cocinar un "barreado".
"Mi esposa y yo ya hemos hecho varios paseos en tren por Italia y Alaska, y el Litorina no les tiene nada que envidiar", relató a EFE Gilberto Tassinari, de 71 años, que aprovechó el final de semana para alejarse de la ciudad.
Con dos vagones llamados Foz y Copacabana y una decoración que transporta hasta los años 20 y 30, el tren se inspira en la época de oro de las líneas de ferrocarril brasileñas.
Incluso hoy, los paseos en tren consiguen preservar el encanto de antaño, con sillas acolchadas, adornos de hierro y lámparas de araña de estilo europeo, que proporcionan un viaje en el tiempo a través de la historia de los municipios brasileños, escondidos entre las rutas rurales y urbanas.
El horario y el precio de los billetes varía en función del itinerario y de las distancias pero, reservados con antelación, hay opciones para todos los bolsillos.

Isadora Camargo - EFE.