Ferran Adrià lleva su pasión por la gastronomía a la tecnología

Decodificar, tecnología e innovación son las palabras que repite Ferran Adrià cuando explica el proyecto de 20 millones de dólares que, confiesa, ahora lo apasiona, y con el que busca procesar "conocimiento para la educación y como primer arma para crear", no solo en el campo gastronómico sino en todos los demás.
Se trata de la Bullipedia, una gran enciclopedia gastronómica que no solo va a "ordenar el conocimiento" en la materia con el uso de herramientas tecnológicas como internet, sino que también va permitir "crear conocimiento", explicó el laureado cocinero catalán en un encuentro con EFE en Panamá.
A bordo de un yate y camino a cruzar dos esclusas de la vertiente del Pacífico del Canal de Panamá, país que visitó por primera vez, Adrià recalcó que la Bullipedia es uno de los proyectos que sustenta elBulliFoundation y está basado sobre todo en investigación.
elBullifoundation se asienta en tres pilares: elBulli1846, un espacio expositivo de 8.000 metros cuadrados, ubicado donde se asentaba El Bulli (Gerona); elBulliDNA, el equipo de trabajo que desarrollará la creatividad; y Bullipedia, la enciclopedia web de la gastronomía y la cocina occidentales.
Bullipedia, explicó Adrià, sería "una enciclopedia, de papel y con webs, que te permite ser vivo. Y tú vas creando todo este conocimiento, que tiene un orden según el proceso que se hace, que va linkado (vinculando), y cuando tú tienes todo esto es cuando haces el proceso final, que es linkar entre todos".
"Para esto, decimos que es un proyecto a 10 años y unos 20 millones de dólares de inversión, el de Bullipedia", reveló el chef internacional y quien fue considerado unas de las 100 personas más influyentes del mundo, según la revista estadounidense Time.
Rápido al hablar, el ganador de tres estrellas Michelín reconoce que ahora mismo la "dificultad" que enfrenta "es explicar el proyecto", en marcha desde hace unos años, que "es complejo de entender" por lo novedoso.
"En enero de 2012 nos embarcamos tres o cuatro personas a hacer esto y poco a poco vamos construyendo. A final de 2013, nos damos cuenta de que somos capaces de hacer esta decodificación" del conocimiento, afirma con evidente entusiasmo.
Se trata de "un trabajo de mucha investigación del cómo, el por qué" que busca derivar en el "web soñado" que, además, se abrirá "a expertos a través de internet" para convertirse en una especie de "Wikipedia muy curada".
Para eso estarán "las 70 personas de fijo, de todos los campos, filósofos, artistas, cocineros, periodistas", que trabajarán a partir de abril próximo en elbullilab, un espacio de 2.500 metros cuadrados en Barcelona, España.
"Ahora estamos con escuelas de cocina que podrían ser colaborativas", dijo Adrià, tras insistir que el proyecto de la Bullipedia es aplicable en "cualquier campo", pero que su equipo "solo lo va a hacer para la gastronomía".
El chef internacional y embajador de Telefónica desde 2010 visitó Panamá precisamente para impulsar la innovación, creatividad y las nuevas tecnologías como motores de transformación.
"El proyecto que llevo con Telefónica es el orden del conocimiento ligado a las nuevas tecnologías y eso queremos que sirva para la educación y la innovación", afirmó a EFE.
El reconocido cocinero catalán respondió que, además de elBullifoundation y la alianza con Telefónica, lleva adelante proyectos de negocios con su hermano, Albert Adrià, en Barcelona, donde tienen cuatro restaurantes operativos y abrirán un quinto próximamente que llevará por nombre Enigma.
Para mayo próximo, Adrià abrirá "en Ibiza un lugar con Cirque du Soleil, la compañía canadiense de entretenimiento que se describe a sí misma como un "montaje dramático de artes circenses y esparcimiento callejero".
El proyecto con Cirque du Soleil "será una reflexión sobre el entretenimiento, la gastronomía, la fiesta, el arte, va ser muy interesante".
"No es un espectáculo, es complejo, lo estamos acabando, tenemos que hacer un espacio de 2.500 metros cuadrados en Ibiza, varias plantas, una terraza", reveló sin más detalles el cocinero catalán.
Sin embargo, Adrià recalcó que no tiene planes de expandirse comercialmente fuera de España, porque cree "que no es fácil trasladar un concepto" gastronómico como el suyo.

Giovanna Ferullo - EFE.

Nomicos lleva la extravagancia a la cocina de la LVMH

El chef francés Jean-Louis Nomicos, discípulo de la ilustre figura de la gastronomía gala Alain Ducasse, apostó por la extravagancia en los fogones de la Fundación Louis Vuitton, donde desde esta semana su restaurante "Le Frank" sirve cenas temáticas acordes con la majestuosidad del edificio.
Emplazado en ese nuevo espacio parisino de creación contemporánea ideado por el arquitecto canadiense Frank Gehry y abierto al público a finales de octubre, el chef, avalado con una estrella Michelin por su restaurante parisiense "Les Tablettes", refleja en sus creaciones el diálogo existente entre arte, cultura, arquitectura y gastronomía.
"Existen códigos compartidos", indica Nomicos en entrevista con EFE, en la que asegura que le gusta jugar con la luz y trabajar con el color.
La primera de sus "cenas extravagantes", inspiradas en la programación de la Fundación, en un producto, un vino, una personalidad o un chef, comenzó volcada en el marisco y otros productos del mar, e irá seguida a partir de enero de dos veladas por semana.
Nomicos defiende que se puede hacer gastronomía de alta gama a precios accesibles, con productos "simples pero de excelente calidad", apoyados en una buena técnica y presentación.
Él, que a los 18 años entró en el equipo de Ducasse y que a los 27 se estrenó como chef en "La Grande Cascade", antes de pasar por "Lasserre", dos estrellas Michelin, y de crear su primer restaurante propio en 2010, aprendió de su mentor a "ir al corazón del producto" sin desnaturalizarlo, "pero con una gran técnica detrás".
No hace falta ser pretencioso para ser bueno, indica un cocinero que heredó de su familia la pasión por cocinar, y que alerta del arma de doble filo en que puede convertirse el reconocimiento internacional.
"La estrella (Michelin) puede ser peligrosa", afirma. "No hay que trabajar para las estrellas, sino para los clientes, porque son ellos los que van a tu restaurante, los que juzgan. Tener luego el reconocimiento de las guías es perfecto, pero no hay que olvidar que se cocina primero para los clientes".
En "Les Tablettes", Nomicos apuesta por una cocina "clásica revisitada", mientras que en "Le Frank" se dice más abierto a introducir productos e influencias de otros países y a llevar a cabo intercambios con chefs extranjeros.
"Es interesante ver que la cocina evoluciona", concluye el cocinero, para quien en la gastronomía actual "hay revoluciones y tendencias, pero también mucho 'marketing'", razón que atribuye a la atención que periódicamente se ha prestado a las cocinas "primero de Francia, luego de España, de los países nórdicos y ahora de Perú".

Marta Garde - EFE.