Emplazado en ese nuevo espacio parisino de creación contemporánea ideado por el arquitecto canadiense Frank Gehry y abierto al público a finales de octubre, el chef, avalado con una estrella Michelin por su restaurante parisiense "Les Tablettes", refleja en sus creaciones el diálogo existente entre arte, cultura, arquitectura y gastronomía.
"Existen códigos compartidos", indica Nomicos en entrevista con EFE, en la que asegura que le gusta jugar con la luz y trabajar con el color.
La primera de sus "cenas extravagantes", inspiradas en la programación de la Fundación, en un producto, un vino, una personalidad o un chef, comenzó volcada en el marisco y otros productos del mar, e irá seguida a partir de enero de dos veladas por semana.
Nomicos defiende que se puede hacer gastronomía de alta gama a precios accesibles, con productos "simples pero de excelente calidad", apoyados en una buena técnica y presentación.
Él, que a los 18 años entró en el equipo de Ducasse y que a los 27 se estrenó como chef en "La Grande Cascade", antes de pasar por "Lasserre", dos estrellas Michelin, y de crear su primer restaurante propio en 2010, aprendió de su mentor a "ir al corazón del producto" sin desnaturalizarlo, "pero con una gran técnica detrás".
No hace falta ser pretencioso para ser bueno, indica un cocinero que heredó de su familia la pasión por cocinar, y que alerta del arma de doble filo en que puede convertirse el reconocimiento internacional.
"La estrella (Michelin) puede ser peligrosa", afirma. "No hay que trabajar para las estrellas, sino para los clientes, porque son ellos los que van a tu restaurante, los que juzgan. Tener luego el reconocimiento de las guías es perfecto, pero no hay que olvidar que se cocina primero para los clientes".
En "Les Tablettes", Nomicos apuesta por una cocina "clásica revisitada", mientras que en "Le Frank" se dice más abierto a introducir productos e influencias de otros países y a llevar a cabo intercambios con chefs extranjeros.
"Es interesante ver que la cocina evoluciona", concluye el cocinero, para quien en la gastronomía actual "hay revoluciones y tendencias, pero también mucho 'marketing'", razón que atribuye a la atención que periódicamente se ha prestado a las cocinas "primero de Francia, luego de España, de los países nórdicos y ahora de Perú".
Marta Garde - EFE.
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