Portugal, un paraíso para los amantes del buen café

Precio, variedad y primor en el modo de preparación convierten al café servido en Portugal en uno de los productos más atractivos, y menos conocidos, de su gastronomía, a la altura del famoso bacalao y el tradicional pastel de nata de Belém.
Apreciada por los portugueses y cada vez más por los extranjeros, la típica taza de café portuguesa se distingue de la del resto de Europa por sus especiales características, desde la extracción a la torrefacción, y su manera de servirla.
"El expresso portugués se somete a un proceso de torrefacción más lento que el italiano, su tiempo de extracción es mayor, su volumen de taza también es mayor. Y la mezcla de cafés es especial", explicó a EFE Cláudia Pimentel, secretaria general de la Asociación Industrial y Comercial de Café (AICC) de Portugal.
En Lisboa, el café es un producto omnipresente en los locales de la ciudad, donde cada día millares de portugueses toman, la mayoría de pie en las barras, esta consistente y aromática bebida.
La taza de café ilustra también a algunos de los principales escritores portugueses, como Fernando Pessoa, Eça de Queirós y Manuel Maria Bocage, que asumieron una postura artística de casi veneración, y simboliza además el crisol de culturas que es Portugal.
Su histórico de producción se entrelaza con la metrópolis y antiguas colonias como Brasil, Angola y San Tomé y Príncipe, de las que extrae el grano.
Además del atractivo precio (va desde los 50 céntimos hasta 1 euro y medio), otro factor que convierte al café portugués en una "delicatessen" gastronómica atractiva para todos los públicos es la cantidad de maneras de servirlo.
En términos generales, el "expresso Português" se caracteriza por una capa de crema de color avellana, es denso, de acidez suave y consistente, y tiene, casi como el bacalao, numerosas formas de servirlo.
La "Bica" (o expresso normal), que se pide en las tascas y los restaurantes más sofisticados, es la más vertiente más popular.
Le siguen modalidades con leche como el "Galão", "Meia-de-Leite", café "Cheio" o "Pingado", así como el "Café com cheirinho" (con aguardiente), "Duplo", "Abatanado" o el simple descafeinado.
Todas estas variaciones dan una idea de la dimensión del consumo nacional.
Según un estudio de la European Coffee Federation, el 80 por ciento de los portugueses beben café diariamente y cada uno de ellos de ellos consume, de media, 2,5 tazas de café diarias, la mayoría fuera de casa (60%), frente al apenas 20 % de la media de los habitantes de la mayoría de los países europeos.
De vacaciones en Lisboa, la antropóloga brasileira Laís Duarte, escogió el tradicional "galão" -mezcla de café y leche- por ser su "recurso favorito de energía para subir las laderas del Bairro Alto".
"Me encantó la posibilidad de degustar una ciudad entera a partir de una taza de café", aclaró.
En términos de mercado, la pasión por este producto se traduce en la visión para invertir en modelos innovadores.
Ese es el caso de una novedosa cafetería, Bettina & Niccolò Corallo, cuya especialidad combina café y chocolate frescos.
Situada junto a la coqueta plaza de Príncipe Real, en Lisboa, la cafetería recibe a muchos locales y extranjeros, que encuentran el local en guías gastronómicas.
En la tienda, al café -importado de Brasil, Indonesia, Panamá, Ruanda e India - se le aplica una torrefacción leve, para después procesarlo en una máquina o extraerlo en filtros especiales.
"Nosotros torramos por la mañana y, por eso, ya se siente el aroma de buen café en la calle", contó a EFE la dueña del establecimiento, Bettina.
Para el clasificador de cafés, Adelino Cardoso, existen tres etapas imprescindibles para llegar a la fórmula de lo que él denomina el "expresso perfecto".
Hay que tener en cuenta, en primer lugar, el origen -aspectos específicos de producción o especies-, pero también son fundamentales el procesamiento y la distribución al cliente.

Bárbara Pereira - EFE

Recetas solo aptas para paladares de los siete reinos

La tarta de paloma de la boda del rey Geoffrey, los pasteles de limón que entusiasman a Sansa Stark o un desayuno digno del mismísimo John Nieve: todas las recetas imaginables para los paladares de los siete reinos están recopiladas en el libro oficial de cocina de la serie "Game of Thrones".
"Feast of Ice and Fire" se presenta, así, como una buena solución para aquellos fanáticos de esta serie de fantasía de ecos medievales, en vilo por descubrir las artimañas de los personajes para lograr el poder en los nuevos capítulos de la quinta temporada, que estrenó su primer episodio este domingo en televisiones de todo el mundo.
El libro, que cuenta con un prólogo del mismo George R.R. Martin, el creador de la saga literaria en la que se basa la serie, surgió de la recopilación de recetas del blog "Inn at the Crossroads".
Este blog nació, como tantos otros proyectos, del entusiasmo de dos admiradoras de los libros en el estado de Nueva York, Chelsea Monroe Cassel y Sariann Leherer.
"Mucho antes de que empezara la versión televisiva, mi compañera de piso y yo estábamos intentando decidir qué hacer para cenar una noche. Para el postre, queríamos hacer pasteles de limón de Poniente (uno de los continentes de la trama), pero no pudimos encontrar ninguna receta en Internet. Por lo que decidimos crear una y difundirla", explicó a EFE Monroe Cassel.
La respuesta de los seguidores de la serie más vista de HBO, con una media de espectadores por semana de 18,4 millones en Estados Unidos, fue tan grande que el proyecto llegó hasta el creador de "Game of Thrones", al que conocieron durante la gira de presentación de "A Dance With Dragons".
"Llevé una cesta con regalos comestibles hechos de recetas del blog, y luego organicé a otros seguidores para que le entregaran cestas similares en otras paradas de la gira del libro. Él fue muy amable, y hasta firmó mi delantal", recordó.
Martin, aunque no se inmiscuyó directamente en el proceso de creación de las recetas, "apoyó mucho" este proyecto culinario desde el principio. "Sospecho que, como le pasa a Sansa Stark (uno de los personajes principales) no puede resistirse a los pasteles de limón", vaticinó la autora.
Todas las recetas -incluso las que incluyen serpiente o saltamontes, que la escritora define como "muy sabrosas"- pertenecen a platos reales y testados que las autoras han hecho y fotografiado, y que en la mayoría de casos son versiones modernizadas de manjares medievales que han encontrado en libros de cocina antiguos.
Por este motivo, algunos de los ingredientes pasados de moda tan solo se pueden encontrar por internet o en mercados étnicos.
"Yo diría que los personajes que comen mejor son el Maestro Ilyrio, Cersei Lannister y Pastel Caliente. Los dos primeros por su riqueza, ¡y el tercero porque es un gran pastelero!", dijo la autora.
Tanto en el libro como en el blog, los seguidores de la saga literaria pueden encontrar las recetas organizadas según la región del imaginario mundo de los siete reinos de dónde provienen, ya sean del Norte, del Sur, de Desembarco del Rey, de Dorne o de más allá del Mar Angosto.
"En invierno prefiero la comida sustanciosa de Invernalia y el Castillo Negro, mientras que el verano me hace tener antojos de la comida más ligera de Dorne o Desembarco del Rey, rica en especias y rociada de miel", sugirió Monroe Cassel.
Se pueden encontrar pasteles de sangre "dothraki" (un pueblo salvaje de la mitología de la serie), el vino caliente con especies del comandante de la Guardia de la Noche, pollo con miel de Invernalia, o hasta una magdalena rellena de mermelada con forma de corazón de caballo que la heroína Daenerys Targaryen popularizó en la primera temporada.
Sin embargo, hay algunos platos que se les resisten porque contienen carne cuyo consumo es ilegal en los Estados Unidos, como caballo asado con miel y pimienta, cisne negro en sus plumas o fetos de cachorros con lirones dormidos.
Pero de momento no los van a intentar cocinar, sino que quizás se atreven con otros proyectos inspirados en otras series. "Habría disfrutado haciendo un libro de cocina de 'Harry Potter', 'Downtown Abbey' o 'Hunger Games', ¡pero ya hay un gran número de seguidores que han hecho algo parecido!", dijo la escritora.

Anna Buj - EFE.

Del "fish & chips" al "pescaíto frito"

En el mundo dominado por la cultura anglosajona, cuando se habla de pescado frito se suele pensar en el muy británico "fish & chips", popular en las Islas a partir del XIX, mencionado por el mismísimo Dickens y que es una fritura que a un español le dice poco, y a un andaluz, especialmente si es malagueño o gaditano, le dice menos todavía.
El "fish & chips" consiste en un cucurucho en el que se despachan tiras de pescado frito y bastones de papap en el mismo estado, con un aliño de sal y vinagre. La grasa utilizada suele ser aceite de girasol. La materia prima, bacalao fresco. Hay muy pocos pescados tan insípidos como el bacalao fresco.
También se usa abadejo, eglefino. Este último se llama en inglés "haddock", lo que nos lleva al capitán del mismo nombre compañero inseparable de Tintín. Ni así.
En las sureñas Málaga y Cádiz es obligatorio probar (y repetir: se repite siempre) lo que allá llaman "pescaíto frito". Otra galaxia. Se trata de una fritura en la entran varios pescados y algún que otro cefalópodo. Puede que la encuentren en cucurucho, pero lo normal será que la pidan en algún local y se la traigan en plato.
El pescado va rebozado solo en harina, la que los andaluces llaman "de freír", de trigo duro; no es harina de panadero. Es una harina que da una cobertura más gruesa y crujiente, y que por su estructura evita que el pescado se impregne de aceite, por un lado, y se reseque en la fritura, por otro. El aceite para freír, de oliva, por supuesto.
¿Los componentes? Simplemente, escuchen la cantinela que recitará el camarero: música celestial con acento andaluz: "boquerones, boqueroncitos, salmonetes, salmonetitos, pijotas, bienmesabe, choquitos, calamares, calamarcitos". Abre el apetito.
En Málaga, el rey es el boquerón. Allí es muy típico servir cinco boquerones unidos por la cola, simbolizando una mano amiga que te da la bienvenida a tierras malagueñas. Pero el boquerón, llamado anchoa en otros lugares (las anchoas de lata son eso, boquerones), forma parte también de la fritura tradicional.
Antes eran imprescindibles los chanquetes, un pescadito casi transparente al que el pintor Ignacio Zuloaga llamó "espuma de mar frita". No los busquen ahora: la sobrepesca y el fraude han acabado con ellos. Si acaso les darán un sustitutivo, como el llamado pez plata o pez platino, importado de China.
Luego, salmonetes o, mejor, salmonetitos, ejemplares de pequeño tamaño que se crecen con la fritura. Pijotas, que son proyectos de merluza, también pequeñitos; con los ejemplares jóvenes de merluza, que en España se conocen con muchos nombres, se han hecho muchas cosas, desde las pijotas fritas hasta las pescadillas "de enroscar", que se sirven mordiéndose la cola, literalmente.
Calamares, calamarcitos en tiras, los primeros; enteros, los segundos. Chopos y chopitos, de la familia de las sepias. Seguramente, los cefalópodos que mejor responden a la fritura.
En Cádiz habrá que añadir a la nómina las acedías, pequeño pariente del lenguado, tanto que parecen lenguados en miniatura: para muchos, lo mejor de la fritura gaditana. Y el adobo o bienmesabe, normalmente cazón (un escualo), cortado en dados y adobado con ajo, sal, pimentón dulce, orégano, cominos y vinagre de vino blanco, mejor si es de Jerez. Tras unas horas ahí, escurrir, rebozar y freír.
Este "pescaíto frito" se sirve sin "chips", sin papas fritas. No las necesita. Lo que sí necesita, o al menos le viene muy bien, es una copa, o dos, de un fino de Jerez o del más marino de los vinos andaluces: la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Tómense su ración de "pescaíto frito" y olviden el tan promocionado "fish & chips".

Caius Apicius - EFE

La pizza napolitana, un arte camino de ser patrimonio mundial

Para llevarse a la boca una pizza napolitana primero hay que cocinarla y esto requiere seguir unos pasos que sus artesanos más apasionados elevaron a la categoría de arte y que podrían llegar a ser parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
El denominado "arte de los pizzeros napolitanos" acaba de ser incluido en la lista de candidaturas que revisarán los expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) en un largo proceso de selección que no culminará hasta 2016.
Pero en la ciudad de Nápoles, en el sur de Italia, ya celebran haber superado la primera criba, realizada a nivel nacional, mientras buscan el reconocimiento mundial a esa tradición gastronómica.
"Es un saber transmitido de generación en generación", apunta a EFE Claudio Sebillo, directivo de la asociación de los "pizzaiuoli" (pizzeros) napolitanos, la cual impulsa ahora la recogida de un millón de firmas después de las 300.000 presentadas el año pasado para respaldar la iniciativa.
Con orgullo comenta Sebillo que el arte de hacer pizza es una "habilidad inimitable" que, a diferencia de lo que ocurre en otros lugares, mantiene su espíritu artesanal tanto en la preparación de la masa como en el momento de echar mano de ella y hacerla volar para extenderla.
Como buen purista en la materia, desconfía de quienes no cocinan la pizza a la manera napolitana: en hornos que estén a unos 450 grados centígrados y por noventa segundos. Si no se hace así, "queda más crujiente", dice con cierta desaprobación.
Sebillo considera que "el pizzero se aproxima cada vez más a la figura del chef" y que en la última década el negocio de la pizza, icono donde los haya de la cocina italiana, se disparó pese a la crisis generalizada en el sector de la restauración.
Su expansión por el mundo ha sido, además, uno de los criterios que la Comisión italiana para la Unesco tomó en consideración para aceptar su candidatura, explica a EFE su presidente, Giovanni Puglisi.
Además, agrega, es un buen momento para resaltar la importancia de este plato, coincidiendo con la Expo de Milán, que el próximo mayo abrirá sus puertas dedicada a la nutrición.
"Es una candidatura muy sentida, sobre todo en Campania (región cuya capital es Nápoles)", sostiene Puglisi, para quien representa una forma de dieta "muy simple" y a la vez un exponente de su vida gastronómica.
En esta particular carrera, la pizza napolitana no va sola, sino acompañada de la cetrería, el arte cinegético de cuidar y adiestrar aves de presa para cazar animales silvestres libres, al querer Italia integrar la lista de países donde ya está reconocida como patrimonio cultural inmaterial.
Hasta 314 elementos de todo tipo integran actualmente la lista de la Unesco, que en los últimos tres años ha recogido prácticas italianas como el cultivo de la viña en vaso de la comunidad de Pantelleria, las procesiones de estructuras colosales llevadas a cuestas o la fabricación artesanal de violines en Cremona.
Según la especialista del Instituto Nacional de la Nutrición Laura Rossi, la pizza, entendida como pasta, tomate, mozzarella y aceite, tiene unas 350 calorías por cada cien gramos.
Una opción completa y rica en carbohidratos en la que las proteínas de los cereales de la pizza y de la leche de ese queso se complementan, y de esa mezcla sale un producto que encandila "en todo el mundo", destaca la nutricionista.
Solo hay que ver la evolución de una pizza como la "margherita", prototipo de la napolitana, que según la tradición fue preparada por el pizzero Raffaele Esposito en 1889 para la entonces reina de Italia, Margarita de Saboya.
De supuesto origen real, esa pizza es ahora uno de los platos más populares: así lo atestiguan las personas que en Nápoles y otras ciudades hacen fila cada día a las afueras de las pizzerías por una generosa ración de lo que podría convertirse en futuro patrimonio de la humanidad.

Belén Delgado - EFE.

Últimos bocados para la historia

De la última cena de Jesús y sus seguidores a la de Abraham Lincoln, Adolf Hitler, Marilyn Monroe, John Lennon y Michael Jackson. Dos libros de gastronomía histórica recogen los últimos bocados más famosos con recetas para leer y degustar estas Pascuas.
El investigador Miguel Ángel Almodóvar aborda en "La Última Cena" (Oberon) la celebración más recreada artísticamente y sobre la que más se ha escrito, aunque sea "casi imposible" saber con absoluta certidumbre cuál fue el menú.
"Sí se conoce la dieta de los coetáneos de Jesús: pan, legumbres como las habas y las lentejas, verduras como cebollas y endivias, higos y uvas, aceite de oliva, casi nada de carne -reservada a ricos y poderosos-, pescados de río, miel y vino", además de insectos como las langostas, explica a EFE Almodóvar.
Jesús se saltó las estrictas prohibiciones alimentarias judías e instó a los suyos a "comer de todo". En la última cena lo hizo acompañado de sus seguidores, entre los que estaban su madre y María de Magdala, recostado en el suelo y tomando los alimentos con la mano de una mesa muy baja.
Tortas de pan ázimo, ensalada de hierbas amargas, pescado de agua dulce, codornices rellenas de cordero -si es que llegó a haber cordero, porque son muchos los que discrepan, incluso Benedicto XVI-, "jaroset" o compota de frutas y frutos secos, y cuatro copas de vino "en honor de las cuatro grandes madres de Israel" son las opciones que plantea este escritor.
Para quienes quieran rememorarla, los cocineros Lara Tercero y César Ruiz ofrecen en este libro las recetas, mientras que la somelier Meritxell Falgueras ha escogido cuatro vinos con uva syrah, cepa que tuvo su origen en Persia y que dominaba en las tierras por las que predicaba Jesús.
La revisión actualizada corre a cargo Ramón Freixa y Paco Roncero, ambos con dos estrellas Michelin, mientras que Jesús Almagro, Flavio Solórzano y Mario Sandoval proponen recetas de platos que distintos pintores pusieron anacrónicamente sobre la simbólica mesa: anguila a la veneciana, cuy (un roedor) asado y cochinillo al horno.
En "Muerte a la carta" (PoeBooks), firmado por el escritor Eric Frattini y el cocinero español afincado en Panamá Andrés Madrigal, se desgranan los últimos bocados de personalidades que han pasado a la historia, algunos por su talento, otros por su maldad, trufándolos con anécdotas de sus trayectorias.
Así sabemos que Cleopatra se endulzó con higos antes de ser mordida por el áspid y que Napoleón engulló hígado, chuletas, riñones, huevos revueltos y vino antes de morir entre fuertes dolores estomacales.
A Abraham Lincoln, más austero en sus gustos culinarios que el emperador galo, se le sirvió la tarde del 14 de abril de 1865 sopa de rabo de buey y asado de ave relleno de castañas, mientras que Rasputín fue envenenado con cianuro en un festín en el que no faltó el caviar de Beluga.
Otras personalidades, sin intuirlo, hicieron gala de sus gustos gastronómicos antes de morir, como el desayuno típico estadounidense de John F. Kennedy o el pollo frito estilo Luisiana de Martin Luther King.
El sanguinario Adolf Hitler almorzó un menú sencillo con su cocinera antes de suicidarse en su búnker, y Sadam Husein cenó en su celda pollo con salsa de dátiles cocinado por un prestigioso chef de Bagdad, ejemplo de que algunas normativas permiten a los reos elegir qué sabor que se llevarán a la tumba.
Marilyn Monroe se hizo llevar a casa fetuccini de su restaurante favorito, La Scala; Jim Morrison compró comida china; Elvis Presley pidió a su cocinera espaguetis con albóndigas; John Lennon comió sándwiches de carne de su italiano favorito antes de ser tiroteado, y Michael Jackson cenó pollo al horno. Los mitómanos pueden recordarlos preparando estos últimos bocados.

Pilar Salas - EFE.