Del "fish & chips" al "pescaíto frito"

En el mundo dominado por la cultura anglosajona, cuando se habla de pescado frito se suele pensar en el muy británico "fish & chips", popular en las Islas a partir del XIX, mencionado por el mismísimo Dickens y que es una fritura que a un español le dice poco, y a un andaluz, especialmente si es malagueño o gaditano, le dice menos todavía.
El "fish & chips" consiste en un cucurucho en el que se despachan tiras de pescado frito y bastones de papap en el mismo estado, con un aliño de sal y vinagre. La grasa utilizada suele ser aceite de girasol. La materia prima, bacalao fresco. Hay muy pocos pescados tan insípidos como el bacalao fresco.
También se usa abadejo, eglefino. Este último se llama en inglés "haddock", lo que nos lleva al capitán del mismo nombre compañero inseparable de Tintín. Ni así.
En las sureñas Málaga y Cádiz es obligatorio probar (y repetir: se repite siempre) lo que allá llaman "pescaíto frito". Otra galaxia. Se trata de una fritura en la entran varios pescados y algún que otro cefalópodo. Puede que la encuentren en cucurucho, pero lo normal será que la pidan en algún local y se la traigan en plato.
El pescado va rebozado solo en harina, la que los andaluces llaman "de freír", de trigo duro; no es harina de panadero. Es una harina que da una cobertura más gruesa y crujiente, y que por su estructura evita que el pescado se impregne de aceite, por un lado, y se reseque en la fritura, por otro. El aceite para freír, de oliva, por supuesto.
¿Los componentes? Simplemente, escuchen la cantinela que recitará el camarero: música celestial con acento andaluz: "boquerones, boqueroncitos, salmonetes, salmonetitos, pijotas, bienmesabe, choquitos, calamares, calamarcitos". Abre el apetito.
En Málaga, el rey es el boquerón. Allí es muy típico servir cinco boquerones unidos por la cola, simbolizando una mano amiga que te da la bienvenida a tierras malagueñas. Pero el boquerón, llamado anchoa en otros lugares (las anchoas de lata son eso, boquerones), forma parte también de la fritura tradicional.
Antes eran imprescindibles los chanquetes, un pescadito casi transparente al que el pintor Ignacio Zuloaga llamó "espuma de mar frita". No los busquen ahora: la sobrepesca y el fraude han acabado con ellos. Si acaso les darán un sustitutivo, como el llamado pez plata o pez platino, importado de China.
Luego, salmonetes o, mejor, salmonetitos, ejemplares de pequeño tamaño que se crecen con la fritura. Pijotas, que son proyectos de merluza, también pequeñitos; con los ejemplares jóvenes de merluza, que en España se conocen con muchos nombres, se han hecho muchas cosas, desde las pijotas fritas hasta las pescadillas "de enroscar", que se sirven mordiéndose la cola, literalmente.
Calamares, calamarcitos en tiras, los primeros; enteros, los segundos. Chopos y chopitos, de la familia de las sepias. Seguramente, los cefalópodos que mejor responden a la fritura.
En Cádiz habrá que añadir a la nómina las acedías, pequeño pariente del lenguado, tanto que parecen lenguados en miniatura: para muchos, lo mejor de la fritura gaditana. Y el adobo o bienmesabe, normalmente cazón (un escualo), cortado en dados y adobado con ajo, sal, pimentón dulce, orégano, cominos y vinagre de vino blanco, mejor si es de Jerez. Tras unas horas ahí, escurrir, rebozar y freír.
Este "pescaíto frito" se sirve sin "chips", sin papas fritas. No las necesita. Lo que sí necesita, o al menos le viene muy bien, es una copa, o dos, de un fino de Jerez o del más marino de los vinos andaluces: la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Tómense su ración de "pescaíto frito" y olviden el tan promocionado "fish & chips".

Caius Apicius - EFE