Aprender a cocinar en los fogones de un palacio a las afueras de París

A mediados del siglo XIX, la pudiente familia Rothschild ordenó construir a las afueras de París el "château" de Ferrières, un palacio que tras 150 años de anécdotas que salpican a Bismarck, los nazis o Dalí, renace ahora como escuela de gastronomía, hostelería y lujo "a la francesa".
"Desde mi despacho se ve el palacio. Mi gran sueño era recuperarlo. Pueden imaginarse hasta qué punto es triste ver morirse vacío un lugar que ha visto nacer a una familia tan grande, que ha albergado a tantas personalidades", explica a EFE Jalil Jater, presidente del grupo hostelero de alta gama Accelis, un franco-libanés, que llegó a Francia huyendo de la guerra del Líbano.
El empresario con sede en Marne-la-Vallée, a escasos 10 kilómetros de Disneyland París, es el fundador de una escuela-palacio que empieza su primer curso de vida con una promoción de 35 alumnos y que espera alcanzar las 1.500 matrículas en los próximos años.
Esa imponente edificación neorrenacentista rodeada de jardines y un estanque está incrustada en un bosque de 3.000 hectáreas y quiere competir con prestigiosos centros de formación como la escuela gastronómica Ferrandi de París o el Instituto Paul Bocuse de Gestión Hotelera de Lyon.
Según Jater, la idea surgió cuando hace ya 20 años descubrió que tenía "problemas para contratar a jóvenes diplomados en hostelería en Francia", y se reforzó al constatar que muchos jóvenes galos decidían formarse en la vecina Suiza: el 26% de los estudiantes del reputado colegio de hostelería de Lausanne son franceses.
"Nos dimos cuenta de que cada escuela tiene una especialidad, pero rara vez se asociaba hostelería y gastronomía", agrega el fundador y presidente del centro mientras pasea por las instalaciones.
El centro cuenta con 1.500 m2 de cocinas, 12 salas lectivas en entre 12 y 48 plazas, 400 m2 de bodegas, 2.000 m2 de espacios dedicados a la organización de eventos, una escuela enológica, un huerto de una hectárea y otra hectárea de viñedos. En 2016 comenzarán a construir un campus con capacidad para 1.600 alumnos.
"Salen con la expectativa de ganar 2.500 euros netos al mes", precisan desde la dirección de la Escuela Ferrières, que se dotó de un presupuesto global de 25 millones de euros para inversiones y cuenta con el experto gastronómico y ex presidente de la Universidad de la Sorbona Jean-Robert Pitte como estandarte de honor.
Más allá del programa académico, gran parte del atractivo de la escuela reside en que se encuentre en un "château" cargado de historia.
Encargado por Jean de Rotschild al arquitecto británico Joseph Badson, el palacio vio la luz en 1855 con todas las novedades tecnológicas de la época, como calefacción central o agua caliente en todas las bañeras.
Se convirtió en salón de festejos de la alta sociedad y también en escenario de acuerdos políticos, como la reunión en 1870 que el canciller Otto von Bismarck mantuvo con un ministro de Napoleón III con vistas a la conversión prusiana de Alsacia y Lorena.
En 1940, el palacio fue ocupado por los nazis y la familia Rotschild, que recuperó la propiedad en 1957, decidió condenar la parte del edificio habitado por los alemanes, que se ha vuelto a abrir para el proyecto educativo.
Se recuerda también la fiesta surrealista con Dalí entre los invitados que allí se ofreció en 1971 para celebrar el 100 aniversario del nacimiento del escritor Marcel Proust, antes de que sus propietarios donaran el "château" a la alcaldía.
Esta, a su vez, cedió su gestión a la Escuela de Ferrières, asociada con cadenas de hoteles como Radisson, Four Seasons, The Peninsula o Relais & Chateau y marcas de lujo como Cartier o Artcurial.
"Muchos de nuestros grandes chefs empezaron a trabajar con 15 años y tardaron 30 en llegar a lo alto. La siguiente generación será diferente", augura el fundador de la Escuela Ferrières.

Javier Albisu - EFE.