Las hamburguesas de Lúculo

Hasta ahora todo el mundo parecía tener claro que lo que llamamos "hamburguesas" son un plato cuya partida de nacimiento sitúa su origen en los Estados Unidos en algún momento comprendido entre el final del siglo XIX y los primeros años del siglo XX.
A estas alturas todo el mundo sabe lo que es una hamburguesa. ¡Hasta viene en el "Diccionario"! La definición académica es doble: primero, una "tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada", y después "bocadillo que se hace con ella".
Pero esto es demasiado sencillo paran satisfacer a los investigadores. A los investigadores, y déjenme que me incluya en ese concepto, nos encanta enredar. Ciertamente, el plato parece americano (estadounidense, perdón), aunque posiblemente haya sido llevado allá por emigrantes europeos, alemanes o rusos.
Desde luego, en Hamburgo no había (ahora sí, claro, ¿dónde no hay hamburgueserías?) la menor idea de que esa torta de carne picada tuviese algo que ver con la ciudad hanseática.
Alguien aventuró que, a finales del XIX, muchos emigrantes europeos viajaban a la nueva tierra de promisión en buques de la Hamburg-Amerika Line. Se cuenta que en el rancho que se daba a los pasajeros de tercera habría este tipo de preparado, con carnes de baja calidad picadas, lo que daría nombre a la hamburguesa.
Otros apuntan que los rusos estaban acostumbrados a comer filetes de carne picada llamados en español "bitoques". Inútil ir al "Diccionario": les remitirá a un "tarugo de madera con que se cierra el agujero o piquera de los toneles". Esto, salvo que sean ustedes carcomas o termitas, no se come.
Pero viene en libros. Sin ir más lejos, en "La cocina completa", de María Mestayer de Echagüe, que firmaba como marquesa de Parabere. El libro data de 1933 e incluye una receta llamada "bitoques a la rusa". Los presenta como "carne picada y modelada en forma de bistecs".
En España es algo conocido desde hace mucho tiempo como "filetes rusos". Su principal diferencia respecto a nuestras hamburguesas es que se sirven solos, no como contenido de un sándwich.
Pero a partir de ahí... Hay quien aventura que la hamburguesa nace en las estepas del Asia Central, donde los mongoles de Gengis Khan comían carne de caballo picada; los tártaros llevarían la costumbre a Rusia, y los eslavos a Alemania. Ya digo: ganas de enredar.
Carne picada se ha comido siempre. El romano Marco Gavio Apicio ofrece variadas recetas cuya base es la carne picada. No olviden que los romanos comían con las manos y tumbados, así que los bocados tenían que ser manejables, y unas albondiguillas lo son.
Ahora bien, he leído por ahí que el propio Apicio ofrece una receta que es un antecedente directo de la hamburguesa actual. He ido a mirar, claro. Y he encontrado, en el "Libro II" ("Los picadillos"), la llamada "esicia omentata". Juzguen ustedes.
Mezclen carne picada con miga de pan blando, remojada en vino. Condimente esta mezcla con pimienta, "garum" (la salsa de pescado de todos los guisos romanos) y, si les apetece, bayas de mirto sin el hueso. Moldee bolas pequeñas rebozadas con piñones de pino y pimienta. Envuélvalas con redaño de cerdo y hágalas, no mucho, en vino reducido ("carenum").
¿Esto es una hamburguesa? A mí me suena mucho más a unas albóndigas. Ya digo: me he permitido enredar un poco sobre lo enredado por otros. Y me queda claro que sí, que los romanos comían carne picada; pero de eso a que comiesen hamburguesas. La verdad: si Lúculo hubiese comido hamburguesas, se habría sabido. Bueno era Apicio.

Caius Apicius - EFE. Foto: Jamie Oliver.