Comer conocimiento

"Es la primera vez que me visto de cocinero en tres años y medio", resaltaba Ferran Adrià enfundado en una chaquetilla blanca de cocinero. Lo hacía para elaborar ocho creaciones, algunas físicas y otras virtuales, para ocho comensales seleccionados en un concurso sobre la creatividad.
Estas ocho personas, de distintas edades y procedencias, trabajaron más el "paladar mental", admitió el propio Adrià, que el bucal, ya que el objetivo real de este encuentro es divulgar en un documental el proceso creativo de elBulli, el restaurante que revolucionó la gastronomía mundial y que cerró para transformarse en elBulliFoundation en julio de 2011.
La experiencia, que se denominó "Comer conocimiento", se desarrolló en la sala que acoge la exposición "Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo", en Madrid. Una muestra única porque es la primera en explicar las bambalinas de la cocina y porque por ella pasaron ya "muchas más personas que por elBulli", destacó el cocinero.
Este exclusivo almuerzo, "la primera comida de elBulli que ya no es un restaurante", sentó a la mesa a ocho personas seleccionadas de entre 800 que enviaron videos sobre qué suponía para ellos la creatividad. Y sobre cómo se desarrollaba en elBulli habló Adrià a los comensales con cada una de las "elaboraciones" del menú.
"Lo más brutal ha sido ver los mismos ojos de personas que vi en elBulli", aseveró el cocinero, quien añadió que en elBulliFoundation emprenderán acciones como ésta, que no sólo encantó a los invitados, sino que los sorprendió muchísimo, según explicó a EFE.
"Mola más esto que comer en elBulli, porque aquí Ferran ha estado con nosotros, es una lección magistral", apuntó a EFE uno de ellos. "Se ha creado magia en la mesa entre gente que no nos conocíamos de nada", de edades variadas y profesiones y aficiones dispares: desde un arquitecto a una periodista, pasando por un experto en Japón "obsesionado" con la ceremonia del té.
No tuvieron carta, al menos no al uso de un restaurante tradicional. Lo primero que recibieron al sentarse a la mesa fue el escrito de queja de un comensal que probó su polémica espuma de humo, una elaboración de 1997 pensada "para provocar" porque "elBulli no cambiaba de discurso por lo que dijera nadie". Después, estos atípicos comensales la han degustado y alabado.
Su primer bocado, servido por personal de sala de elBulli, fue pan con mantequilla. "¿Lo han hecho para molestarnos?", se preguntó asombrada una de las comensales. "Cambiando el pan con mantequilla por snaks y cócteles revolucionamos la forma de dar la bienvenida en los restaurantes. Allí no se comía comida, sino creatividad", explicó su chef.
Adrià se valió de su spray de dry martini de 2005 para ilustrar que "hay muchas cosas que no aguantan el paso del tiempo ni el cambio del lugar", por lo que "la vanguardia descontextualizada es lo peor", y de la trufa negra tratada como el vino de 2009 para hablar sobre los sabores puros.
Después llegaron platos virtuales como las semillas de 2006, que vieron en una tableta y que generó un debate sobre el talento cognitivo, aquel que "permite a muy pocos comer un plato simplemente viéndolo". "Cuando comes conocimiento comes más creatividad que degustando elaboraciones", animaba el cocinero a sus invitados.
Con Secuencias de Japón, otro de los platos de elBulli que aquí llegó en forma de fotografías, Adrià recordó cómo su restaurante cambió también la forma de organizar un menú con las secuencias -distintas elaboraciones de un producto- y con Especias, un juego en el que han tenido que identificar doce, lograba averiguar el nivel de conocimiento culinario de los clientes.
El restaurante elBulli supuso un antes y un después en la gastronomía mundial y Ferran Adrià sigue creando a través de elBullifoundation. "Ahora el reto no es crear platos, es crear conocimientos", pero sin dejar de ser revolucionarios.

Pilar Salas - EFE.