Gastón Acurio invita a descubrir Perú a través de 500 recetas

"Soñé con ser cocinero desde niño", reconoce Gastón Acurio en "Perú", el libro en el que presenta la variada gastronomía de su país a través de 500 recetas. No sólo cumplió su sueño, sino que con él cambió el rumbo de la cocina peruana.
Criado en una familia "en la que nadie profesaba mucho apego por la cocina", Acurio (Lima, 1967) asegura que se agarró a los fogones "por la necesidad de comer bien". Estudió libros de cocina francesa, se apasionó y, pese a la oposición de su padre, eminente político, convirtió su pasión en su profesión.
Pero no se ha limitado a cocinar. Acurio descubrió al mundo la riqueza gastronomía peruana, de la que se ha convertido en embajador a través de sus más de 40 restaurantes en América y Europa, en portavoz de los productores y en impulsor de proyectos educativos, nutricionales y ambientales.
Y con él sus discípulos, como Virgilio Martínez (Central, Lima) y otros chefs que han seguido su senda. "Hoy los cocineros del Perú somos, con honor y humildad, embajadores de nuestra cocina en todo el mundo", dice en "Perú", un delicioso volumen editado por Phaidon.
Con él, el chef que ha emprendido una nueva etapa con la expedición Perú 2015, recorriendo pueblos "en busca de historias, productos, personas y respuestas", descubre al lector una cocina "fruto de una larga relación de tolerancia entre todos los pueblos y de una despensa nutrida de siglos de diálogo entre nuestros antepasados y la naturaleza".
Y es que a la tradición inca se han sumado las aportaciones de los inmigrantes llegados de España, África, China, Japón y más recientemente de Italia y Francia, creando cocinas de fusión como la nikkei, la chifa, la criolla y la italo-peruana.
A ello hay que sumar la variadísima despensa peruana, fruto de más de 80 climas distintos que aportan al resto del mundo una ingente variedad de papas, ajíes, frijoles, cacao y la quinoa, cuyo consumo ha impulsado este cocinero dentro y fuera del país.
"En 2000 hice un viaje pueblo por pueblo por todo Perú con un fotógrafo y descubrimos la realidad: había campos de quinoa que se pudrían sin cultivar, no había discurso de atención al campesino. Hoy hemos pasado de 3.000 a 6.000 hectáreas de quinoa", explica a Efe Acurio, quien, además de apoyar a los productores, ha creado varios proyectos sociales para enseñar cocina a jóvenes marginados.
El recorrido gastronómico que propone en "Perú", comienza con recetas de ceviches y tiraditos que describe como "el encuentro del mar con los Andes". No en vano son dos platos emblemáticos de esta coquinaria, a cuya mayor divulgación contribuye Acurio con la "Pandilla leche de tigre".
En ella se reúne con sus colegas Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumara y Héctor Solís, entre otros, para viajar por el mundo cocinando ceviches y tiraditos con productos locales. "El objetivo es mostrar que se pueden hacer con ingredientes de otros países, salvo tres que son del Perú pero hoy se pueden encontrar fácilmente fuera", explica.
También hay espacio en el libro para entrantes como la papa a la huancaína, sopas y chupes (potajes) que requieren cocciones a fuego muy lento, arroces, tacu tacus (receta típica para aprovechar las sobras de arroz y alubias) y ajíes como el de gallina, uno de los platos más emblemáticos de Lima.
Acurio sale además al rescate de recetas tradicionales que están a punto de desaparecer del repertorio de platos de la cocina peruana, como la sopa teóloga de carne y ají, repasa el recetario dulce y el de bebidas, donde no faltan los cócteles con la bebida nacional, el pisco, como el pisco sour y el chilcano.
Y anima a conocer el exotismo de la Amazonía, a la que la los cocineros empezaron a mirar por primera vez en torno a 1980 con el nacimiento de la cocina "novoandina", que combinó ingredientes y técnicas culinarias ancestrales con las tendencias de vanguardia de la cocina internacional para llevar la quinoa, los ollucos (tubérculo andino) y la hierba huacatay a la alta cocina.

Pilar Salas - EFE.

Bauer-Monneret destaca los vinos de Chacras de Sol

Donde más disfruta Jonathan Bauer-Monneret, elegido mejor sommelier de Francia, es entre viñedos, prensas y barricas, durante esas escapadas mensuales de París en las que se mancha los zapatos de tierra para ver cómo el sol acuna los pagos, mientras las uvas se impregnan de los sabores del terruño.
Pero a pesar de ese idílico paisaje vitícola, entre la fidelidad que exige consagrarse a mimar un único caldo y las oportunidades que ofrece gobernar una bodega con cientos de botellas exquisitas, Bauer-Monneret no tiene dudas: escoge la promiscuidad.
"La de sommelier es una profesión de descubrimiento, en la que cada día se prueban cosas nuevas. Pero sobre todo es un trabajo en el que se comparte lo que se ama con el cliente, con otros sumilleres y con los productores", explica a EFE el responsable de los vinos del restaurante parisino Spring.
Bauer-Monneret, de solo 29 años, se reveló como un joven prodigio en un oficio que se asocia con caras curtidas y bigotes canosos.
Espigado, con anteojos de pasta y camisa blanca, se desliza con agilidad por la bodega del siglo XVI donde custodia 450 referencias distintas de vino, donde bebe café y reflexiona antes de cada respuesta, concisa y contundente.
"¡Por supuesto que un sommelier también se emborracha! Hay una degustación profesional, en la que se trabaja, se intenta comprender el vino y se escupe, no se bebe. Después está la degustación social, con amigos, en la que se bebe, claro", agrega el experto en caldos.
Nacido en Estrasburgo, en la frontera franco-alemana, Bauer-Monneret estudió gastronomía. Los fogones lo invitaron a descubrir el mundo del vino y su curiosidad innata a descifrarlo, hasta convertirse, concurso mediante, en la nariz más autorizada del país vitícola por excelencia, un título que ostentará hasta finales de 2016.
Su oficio consiste en diseñar la carta de vinos, gestionar la bodega del restaurante, "degustar correctamente el caldo, explicárselo al cliente, aconsejarlo y hacerlo soñar".
"Tenemos que comprender lo que buscan, la psicología cuenta. Unos quieren descubrir cosas nuevas, otros se centran en las asociaciones entre vino y comida... Hay que conseguir adaptarse", explica.
Bauer-Monneret, que recibió ofertas de India o Hong Kong, no solo conoce los matices del vino, sino también la coyuntura del sector. Se dice sorprendido por la pujanza productora de China, pero cree que Europa aún tiene por delante largos años de hegemonía creando las botellas más apreciadas.
"La importancia de China va a ser enorme. Va a una velocidad fenomenal. Ya es el octavo productor en volumen y el segundo por superficie. Será importante para el mercado asiático, pero la magia del vino viene de los caldos con historia, donde hay una comprensión del terreno de generaciones. Queda bastante para que alcancen a Francia o a España en esos aspectos", apostilla.
Por volumen de producción, las cepas francesas como cabernet sauvignon o pinot noir siguen dominando el mundo, dice el sommelier. Pero en el nicho de la excelencia, el de los caldos que terminan en las cavas más exclusivas, los viticultores se muestran "mucho más sensibles al terreno".
"Se ve claramente en Italia, el país más rico en cepas autóctonas, con unas 350. También hay ejemplos muy claros en los países del 'nuevo mundo'. En Argentina hay cada vez más bodegas que hacen vinos más equilibrados y plantan las cepas en función del lugar donde se encuentran", comenta el experto, que enumera algunos de sus vinos favoritos.
De Argentina se queda con un caldo de la Patagonia, un Chacras de Sol de Río Negro, por su adaptación a las cualidades del terreno. Del vecino Chile privilegia los vinos ecológicos y biodinámicos de las bodegas Cono Sur. Y de España, sus caldos favoritos vienen del Priorato, por "su equilibrio, concentración y densidad".
La botella más cara de la bodega que regenta es un Romanee Conti La Tache de 2.300 euros (unos 2.500 dólares), pero para su disfrute privado, Bauer-Monneret no compra caldos prohibitivos. Ni siquiera como inversión.
"La botella de la que estoy más orgulloso es la que abrí la semana pasada, porque es la que va a crear emociones esta semana. Para mí el vino no es un objeto de colección, es el arte de saber vivir", concluye el sommelier.

Javier Albisu - EFE.

Lieja, 1603: la papa llega a la imprenta

Que las papas fueron uno de los mejores regalos, si no el mejor, que en el plano alimenticio hizo el Nuevo Mundo al resto del planeta es algo que a estas alturas nadie en sus cabales se plantearía discutir; ahora bien, conviene recordar la larga marcha de la papa en Europa hasta llegar a las mesas familiares... y a la imprenta.
Hasta hace algún tiempo se creía que el primer texto sobre papas era el libro "La cuisinière républicaine" (La cocinera republicana), editado en París el año III de la Revolución (entre 1793 y 1794), que, en sus cuarenta y dos páginas, contiene hasta treinta y una recetas para preparar las papas. Su autora fue una tal madame Mérigot, viuda de un librero.
El libro, a la moda de entonces, lleva un largo subtítulo: "Qui enseigne la manière simple d'accomoder les pommes de terre, avec quelques avis sur les soins nécessaires pour les conserver" (que enseña la manera sencilla de preparar las papas, con algunos consejos sobre los cuidados necesarios para conservarlas). Tiene mérito: es el primer libro de cocina escrito por una mujer, y el primer libro de cocina dedicado íntegramente a las papas.
Pero no el primero que las cita. Cuando se editó, las papas ya eran populares en Francia, tras la llegada de Parmentier a la corte de Luis XVI, la plantación de papas en las Tullerías protegidas por una guardia, excitaba la curiosidad de los parisienses.
En 1603, Lancelot de Casteau, que había sido durante mucho tiempo cocinero de los condes arzobispos de Lieja, dio a la imprenta su obra "Ouverture de Cuisine". Y en ella aparecen cuatro recetas para cocinar papas. Piensen que los españoles no conocen la papa hasta cerca de 1530, que se envían unas muestras al Papa, que a su vez, en 1588, se las hace llegar al botánico belga Charles de L'Ecluse.
Naturalmente, Casteau no habla de 'pommes de terre'; ese nombre es posterior. Habla de 'tartoufles'. L'Ecluse, conocido como Clusius, las había bautizado 'tartufoli', pequeñas trufas. Son tiempos en los que los nuevos productos de las Indias Occidentales se describen como 'algo que se parece a", y las papas, por estar bajo el suelo, por su aspecto, recordaban las trufas, que los italianos llamaban 'tartufi', como ahora mismo.
Esta derivación de trufa dio origen a la palabra alemana para designar las papas, 'Kartoffel'. De manera que hay tres vías para nombrar la papa en Europa: la que deriva del nombre original (patata en español, 'potato' en inglés); las que la consideran una 'fruta de tierra' ('pomme de terre' o manzana de tierra en francés) y las que, como el alemán, la derivan de la trufa.
'Tartoufles', entonces. Primera versión: cocidas. Así: "Prenez tartoufle bien lavée, & la mettez bouillir dedans eau, estant cuite il la faut peler & coupper par tranches, beurre fondu pardessus, & poiure". Es, claro, francés de la época. Sencilla receta: tome papas bien lavadas, y póngalas a hervir en agua; cuando estén cocidas, hay que pelarlas y cortarlas en rodajas, (poner) mantequilla fundida por encima, y pimienta". Ven que no hay sal: por entonces, la manteca de vacas se presentaba salada, más que nada por motivos de conservación, de modo que no era necesaria más sal.
Hay tres recetas más: una de papas cocidas en vino, otra que se parece muchísimo a la tortilla de patatas española, y otra en las que las papas se cocinan bajo cenizas calientes.
De modo que no fue un español, sino un belga, el primero en publicar recetas para las papas, entonces novedad absoluta. Claro que, entonces, Bélgica (Flandes) formaba parte de la corona española; el propio Carlos I de España y V de Alemania era belga, de Bruselas. Así que la cosa es bastante lógica: del Perú a Flandes, sin salir de casa.

Caius Apicius - EFE.

Iberia apuesta a la expansión en Latinoamérica

Iberia ve en Latinoamérica un futuro promisorio que le ha llevado a reforzar su oferta de asientos, que ascenderá a 200.000 al año en el caso de Panamá, y la renovación de su flota con aviones más modernos y precios competitivos, según su director de ventas para la región, Frédéric Martínez.
El ejecutivo, de origen francés, dijo en una entrevista con EFE que "Iberia es líder en el transporte aéreo de pasajeros entre América Latina y Europa", a las que une con 13.000 vuelos al año hasta Madrid y desde allí a otros 80 destinos en Africa, Medio Oriente y el resto de la zona euro.
"La reorganización comercial de Iberia, que nos llevó a instalar en Panamá su oficina para Centroamérica es un reconocimiento al crecimiento económico sano de la región, lo que se combina con la baja del euro que hace más atractivo viajar a Europa", explicó.
América Latina "mantiene una vigorosa demanda" y es por ello que la meta de la firma de origen español es seguir creciendo.
Dentro de 45 días Iberia iniciará la ruta Madrid-Medellín-Cali, en dos semanas aumentará a cinco vuelos semanales su llegada a La Habana e instaurará el vuelo diario a Santo Domingo, como se hizo en Panamá en 2014, señaló.
"Estamos reforzando nuestra relación histórica con Latinoamérica, porque es también una ventaja comparativa", dijo.
Iberia es ahora parte del conglomerado International Consolidated Airlines Group S.A. (IAG), en el que participa también British Airways, y tiene una cuota de mercado de aproximadamente 18% en Latinoamérica, de acuerdo con cifras publicadas en noviembre pasado y que corresponden al periodo enero-septiembre de 2014.
Iberia tiene 132 aviones, de los cuales vuelan a América Latina 32, de los modelos Airbus A340-600, A330-300 y A340-300, "que progresivamente van a ser reemplazados por otros A330-200 que son de largo radio" y dentro de tres años "vamos a recibir ocho Airbus 350, que son la última generación", detalló.
Doctorado en historia latinoamericana y por varios años trabajando en Colombia y Venezuela, Martínez dijo que la aerolínea está también preparada ante la próxima eliminación del visado a colombianos y peruanos para poder ingresar a Europa, lo cual se espera incremente la demanda de asientos.
Asimismo, reconoció que las llamadas aerolíneas de bajo costo "han hecho bien su tarea" en los mercados intrarregionales, donde plantaron competencia a los gigantes, no así en los transcontinentales, y, en ese contexto, "Iberia ha hecho su tarea mejorando la relación calidad-precio y bajando costes".
El ejecutivo europeo indicó que Iberia emplea unas 18.000 personas en todo el mundo, aunque admitió que se está en un proceso de reducción de plantilla que concluirá en 2017, sin precisar porcentaje.
Añadió que para Centroamérica se estipuló que en el cuarto trimestre de 2015 se pondrá en marcha la oferta en los nuevos aviones Airbus que ofrecerán en la clase de negocios espacios privados para cada pasajero, con una cama de dos metros de largo, oferta de vinos y gastronomía española, acceso a internet y "wifi" en vuelo y cine a la carta en una pantalla de 15 pulgadas.
En la clase turismo también se ofrecerán mejores butacas y la conectividad, gastronomía, entretenimiento y licores con los que cuenta la de negocios, acotó.
Martínez, quien presentó a su nuevo director para Centroamérica, el español Félix Gómez Pérez, reconoció "la histórica y excelente relación con Panamá" y justificó la instalación de su oficina regional en el país "por su fortaleza económica, la presencia de sedes regionales de empresas y el flujo de inversión extranjera".
"Reforzar la oferta en Centroamérica obedece a que es la región, en el continente que está creciendo mejor y de ella resalta Panamá", indicó el ejecutivo de Iberia, quien señaló que este año aumentó su oferta de 10 % de asientos a los panameños.

Luis Miguel Blanco - EFE

Cultura gastronómica: cuestión de detalles

¿Cuándo podemos estimar que una sociedad ha alcanzado un nivel de conocimiento gastronómico desarrollado? No creo que sean de fiar los indicadores convencionales, ya saben, aumento de la oferta de cocina publica, llegada a los mercados de nuevos productos y esas cosas.
No. Es en casa, en los hábitos familiares, donde se tiene que mirar. Y como no vamos a entrar en los domicilios particulares, habrá que fijarse en otras cosas, que reflejan con claridad esos cambios, ese desarrollo. Es cuestión de fijarse en lo ofrecido en las estanterías de los supermercados, y hasta en las indicaciones de los recetarios.
Cualquier veterano recordará la nula atención que prestaban los viejos libros de cocina a cosas esenciales pero cotidianas. Busquen ustedes esas referencias: en las ensaladas, por ejemplo, se prescribe aliñar "con aceite, vinagre y sal". Hoy, quien se limite a esa indicación no tiene mucho futuro: la gente entiende, y no le basta con eso. Hay que especificar.
Porque la gente ha aprendido a especificar. Vale, aceite. Sí, pero ¿qué aceite? ¿De oliva, de maíz, de colza, de soya, de girasol, de pepitas de uva, de cacahuete...? En el caso español, de forma mayoritaria, será de oliva. Pero ya no vale dejarlo ahí. Hay que concretar. Abandonada la absurda manía de clasificar y calificar los aceites de oliva por su grado de acidez, ahora oye uno hablar de aceite... con cierto conocimiento de causa.
Así, es fácil escuchar a dos personas recomendando aceite de oliva elaborado a partir de una u otra variedad de aceituna según el uso al que se vaya a destinar; se conoce el producto, se distingue un aceite de olivas de la variedad picual, de otro de arbequina, o de hojiblanca... Eso es cultura.
Espectacular el cambio respecto al vino. La gente, hoy, sabe lo que quiere y sabe pedirlo. Conoce procedencias, uvas... No le vale con "un vino": quiere saber más, y quiere tener a su alcance vinos diferentes, se sabe las variedades de uva, las liga con las procedencias geográficas... Eso es cultura.
Vinagre, sí, pero a ver: ¿Balsámico? ¿De Jerez? ¿De manzana? Todavía estamos aprendiendo, y estamos padeciendo una "modenitis" sólo porque el teórico "aceto balsamico di Modena" está de moda... aunque el noventa por ciento de lo que se ofrece bajo ese nombre no es vinagre balsámico de Módena. Pero todo se andará. Y saber con qué usar un vinagre de moscatel u otro de champaña es, también, cultura.
No negaré que también hay un componente de esnobismo. En este terreno lo ha habido siempre. Veamos un ejemplo sencillo: la sal. Cuando yo era niño, había sal gorda (de cocina) y sal fina (de mesa), y punto. Distinguir entre sal gema (mineral) o sal marina era algo que no preocupaba a casi nadie.
Hoy se habla de sales marinas de diversas procedencias: la inglesa sal Maldon, las francesas de la isla de Ré o de la Guérande... Bueno, eso es cultura también. Pero presumir de que en casa se usa sal negra de Hawai o sal rosa del Himalaya... bueno, huele un poco a esnobismo, a "nuevo gourmet" que, como el nuevo rico, se adapta en seguida a las formas, pero todavía no ha asimilado el fondo.
Pero la gente va sabiendo. Distingue, qué sé yo, razas de vacuno. Ya que sepa utilizar una u otra según para qué es otra cosa, otro paso. Que se dará, seguro, salvo crisis planetaria.
En cualquier caso, es bueno que la gente sepa cada vez más lo que come, incluyendo aquí los productos "secundarios": aceite, vinagre, especias, azúcares... Bertrand Russell decía que cuanto más sabía de una cosa, más le gustaba. Es cierto.
Y cuanto más se sabe, más se exige sabiendo por qué se exige. Así que se come mejor, y gastronomía deja de ser una palabra hueca que vende bien para ser lo que es: un hecho cultural interdisciplinar. Y eso, repetimos, es bueno. Es cultura.

Caius Apicius - EFE