No. Es en casa, en los hábitos familiares, donde se tiene que mirar. Y como no vamos a entrar en los domicilios particulares, habrá que fijarse en otras cosas, que reflejan con claridad esos cambios, ese desarrollo. Es cuestión de fijarse en lo ofrecido en las estanterías de los supermercados, y hasta en las indicaciones de los recetarios.
Cualquier veterano recordará la nula atención que prestaban los viejos libros de cocina a cosas esenciales pero cotidianas. Busquen ustedes esas referencias: en las ensaladas, por ejemplo, se prescribe aliñar "con aceite, vinagre y sal". Hoy, quien se limite a esa indicación no tiene mucho futuro: la gente entiende, y no le basta con eso. Hay que especificar.
Porque la gente ha aprendido a especificar. Vale, aceite. Sí, pero ¿qué aceite? ¿De oliva, de maíz, de colza, de soya, de girasol, de pepitas de uva, de cacahuete...? En el caso español, de forma mayoritaria, será de oliva. Pero ya no vale dejarlo ahí. Hay que concretar. Abandonada la absurda manía de clasificar y calificar los aceites de oliva por su grado de acidez, ahora oye uno hablar de aceite... con cierto conocimiento de causa.
Así, es fácil escuchar a dos personas recomendando aceite de oliva elaborado a partir de una u otra variedad de aceituna según el uso al que se vaya a destinar; se conoce el producto, se distingue un aceite de olivas de la variedad picual, de otro de arbequina, o de hojiblanca... Eso es cultura.
Espectacular el cambio respecto al vino. La gente, hoy, sabe lo que quiere y sabe pedirlo. Conoce procedencias, uvas... No le vale con "un vino": quiere saber más, y quiere tener a su alcance vinos diferentes, se sabe las variedades de uva, las liga con las procedencias geográficas... Eso es cultura.
Vinagre, sí, pero a ver: ¿Balsámico? ¿De Jerez? ¿De manzana? Todavía estamos aprendiendo, y estamos padeciendo una "modenitis" sólo porque el teórico "aceto balsamico di Modena" está de moda... aunque el noventa por ciento de lo que se ofrece bajo ese nombre no es vinagre balsámico de Módena. Pero todo se andará. Y saber con qué usar un vinagre de moscatel u otro de champaña es, también, cultura.
No negaré que también hay un componente de esnobismo. En este terreno lo ha habido siempre. Veamos un ejemplo sencillo: la sal. Cuando yo era niño, había sal gorda (de cocina) y sal fina (de mesa), y punto. Distinguir entre sal gema (mineral) o sal marina era algo que no preocupaba a casi nadie.
Hoy se habla de sales marinas de diversas procedencias: la inglesa sal Maldon, las francesas de la isla de Ré o de la Guérande... Bueno, eso es cultura también. Pero presumir de que en casa se usa sal negra de Hawai o sal rosa del Himalaya... bueno, huele un poco a esnobismo, a "nuevo gourmet" que, como el nuevo rico, se adapta en seguida a las formas, pero todavía no ha asimilado el fondo.
Pero la gente va sabiendo. Distingue, qué sé yo, razas de vacuno. Ya que sepa utilizar una u otra según para qué es otra cosa, otro paso. Que se dará, seguro, salvo crisis planetaria.
En cualquier caso, es bueno que la gente sepa cada vez más lo que come, incluyendo aquí los productos "secundarios": aceite, vinagre, especias, azúcares... Bertrand Russell decía que cuanto más sabía de una cosa, más le gustaba. Es cierto.
Y cuanto más se sabe, más se exige sabiendo por qué se exige. Así que se come mejor, y gastronomía deja de ser una palabra hueca que vende bien para ser lo que es: un hecho cultural interdisciplinar. Y eso, repetimos, es bueno. Es cultura.
Caius Apicius - EFE
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