Lieja, 1603: la papa llega a la imprenta

Que las papas fueron uno de los mejores regalos, si no el mejor, que en el plano alimenticio hizo el Nuevo Mundo al resto del planeta es algo que a estas alturas nadie en sus cabales se plantearía discutir; ahora bien, conviene recordar la larga marcha de la papa en Europa hasta llegar a las mesas familiares... y a la imprenta.
Hasta hace algún tiempo se creía que el primer texto sobre papas era el libro "La cuisinière républicaine" (La cocinera republicana), editado en París el año III de la Revolución (entre 1793 y 1794), que, en sus cuarenta y dos páginas, contiene hasta treinta y una recetas para preparar las papas. Su autora fue una tal madame Mérigot, viuda de un librero.
El libro, a la moda de entonces, lleva un largo subtítulo: "Qui enseigne la manière simple d'accomoder les pommes de terre, avec quelques avis sur les soins nécessaires pour les conserver" (que enseña la manera sencilla de preparar las papas, con algunos consejos sobre los cuidados necesarios para conservarlas). Tiene mérito: es el primer libro de cocina escrito por una mujer, y el primer libro de cocina dedicado íntegramente a las papas.
Pero no el primero que las cita. Cuando se editó, las papas ya eran populares en Francia, tras la llegada de Parmentier a la corte de Luis XVI, la plantación de papas en las Tullerías protegidas por una guardia, excitaba la curiosidad de los parisienses.
En 1603, Lancelot de Casteau, que había sido durante mucho tiempo cocinero de los condes arzobispos de Lieja, dio a la imprenta su obra "Ouverture de Cuisine". Y en ella aparecen cuatro recetas para cocinar papas. Piensen que los españoles no conocen la papa hasta cerca de 1530, que se envían unas muestras al Papa, que a su vez, en 1588, se las hace llegar al botánico belga Charles de L'Ecluse.
Naturalmente, Casteau no habla de 'pommes de terre'; ese nombre es posterior. Habla de 'tartoufles'. L'Ecluse, conocido como Clusius, las había bautizado 'tartufoli', pequeñas trufas. Son tiempos en los que los nuevos productos de las Indias Occidentales se describen como 'algo que se parece a", y las papas, por estar bajo el suelo, por su aspecto, recordaban las trufas, que los italianos llamaban 'tartufi', como ahora mismo.
Esta derivación de trufa dio origen a la palabra alemana para designar las papas, 'Kartoffel'. De manera que hay tres vías para nombrar la papa en Europa: la que deriva del nombre original (patata en español, 'potato' en inglés); las que la consideran una 'fruta de tierra' ('pomme de terre' o manzana de tierra en francés) y las que, como el alemán, la derivan de la trufa.
'Tartoufles', entonces. Primera versión: cocidas. Así: "Prenez tartoufle bien lavée, & la mettez bouillir dedans eau, estant cuite il la faut peler & coupper par tranches, beurre fondu pardessus, & poiure". Es, claro, francés de la época. Sencilla receta: tome papas bien lavadas, y póngalas a hervir en agua; cuando estén cocidas, hay que pelarlas y cortarlas en rodajas, (poner) mantequilla fundida por encima, y pimienta". Ven que no hay sal: por entonces, la manteca de vacas se presentaba salada, más que nada por motivos de conservación, de modo que no era necesaria más sal.
Hay tres recetas más: una de papas cocidas en vino, otra que se parece muchísimo a la tortilla de patatas española, y otra en las que las papas se cocinan bajo cenizas calientes.
De modo que no fue un español, sino un belga, el primero en publicar recetas para las papas, entonces novedad absoluta. Claro que, entonces, Bélgica (Flandes) formaba parte de la corona española; el propio Carlos I de España y V de Alemania era belga, de Bruselas. Así que la cosa es bastante lógica: del Perú a Flandes, sin salir de casa.

Caius Apicius - EFE.