El Celler de Can Roca o cómo condensar en una mesa la migración culinaria

por Concepción M. Moreno

Igual que no se concebiría hoy la cocina española sin la patata o el tomate americanos, pocos menús argentinos renuncian a la pasta asociada a Italia y cuyo origen podría estar en China.
Durante siglos, la gastronomía, como las demás facetas humanas, se ha condicionado también por procesos migratorios, por los pasos dados por las civilizaciones en pos de un poder territorial, económico, cultural o religioso.
"La cocina es la humanidad". De esta manera tan rotunda resume el chef Joan Roca, el mayor de los tres hermanos propietarios de El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015, tanto la fusión de productos, especialidades y técnicas servida en sus mesas como la mezcla de nacionalidades (15) que hay actualmente entre sus empleados.
Quizá por esa vocación universal de su cocina que parte de raíces elementales -las que vinculan a Joan, Josep (sommelier) y Jordi (repostero) con el restaurante de menús Can Roca, que sus padres aún regentan a pocos metros del afamado Celler-, los primeros aperitivos de su carta sean "Comerse el mundo" (5 canapés inspirados en otros tantos países y presentados bajo un globo terráqueo) y "Memoria de un bar en las afueras de Girona" (en el que una foto en blanco y negro de los niños Roca acompaña a una reinterpretación de las tapas tradicionales de sus progenitores).
Curiosos y perseverantes trabajadores, estos "chicos de barrio", como se definen, afrontarán en 2016 no solo el trigésimo aniversario de la apertura de su restaurante sino la tercera gira gastronómica que, bajo el auspicio de BBVA, les permite exhibir su cocina experimental en varios países, así como llenar sus alforjas de nuevos conocimientos.
Durante un encuentro con un grupo de medios -entre ellos, EFE-, Joan y Jordi (Josep se encuentra, precisamente, ultimando detalles de la gira que sucederá a la que hicieron por siete países entre 2014 y 2015) explican, como ejemplo de ese aprendizaje, que un arquitecto argentino está construyendo en El Celler un horno (de barro) abovedado para preparar carnes al estilo del país sudamericano.
"Cuando viajamos, lo que nos interesa son técnicas, combinatorias, conceptos, maneras de cocinar. No nos vamos a traer el cordero patagónico, aquí los hay muy buenos; vamos a cocinar con vuestra técnica. En Turquía, por ejemplo, descubrimos formas de aliñar, conservar... Se trata de compartir. Cuando vamos a esos lugares intentamos poner en práctica esa idea de la responsabilidad social que llevamos en el ADN; lo de estar en un barrio hace que lo tengas muy sensible", comenta Joan.
Y, como parte de esa implicación, El Celler forma durante cuatro meses a dos becados por cada país visitado en la gira, aunque los hermanos Roca afirman que el trayecto es de ida y vuelta, ya que también absorben conocimientos de esos chicos, como la forma de mejorar sus ceviches o de elaborar moles, que aprendieron de alumnos peruanos y mexicanos, respectivamente.
Una de las bases de la cocina de este restaurante "tres estrellas Michelín" desde 2009 es la sostenibilidad, que pasa por usar producto de proximidad y, como resume Joan, "aplicar sentido común a la alimentación".
"Quizá los cocineros somos los más sensibles a los recursos que tiene este planeta, sabemos que no son infinitos, que tenemos que cuidarlos, cocinamos para nuestros clientes pero asumimos la responsabilidad de que la gente observa lo que hacemos, lo que cocinamos, lo que decimos", agrega.
El equipo de El Celler trabaja en gestión emocional ("coaching") desde hace dos años con la psicóloga Inma Puig, muy reconocida por su labor en el F.C. Barcelona, y, como confiesa Jordi, "de manera sutil ves que el engranaje es diferente", pues mejora el ambiente entre los distintos grupos que integran el restaurante.
También la buena relación fraternal permite que Josep pueda tener la bodega "más insensata del mundo mundial", integrada por 60.000 botellas de 3.500 referencias diversas, que lleva alimentando desde hace más de 20 años y que es "una burrada a nivel empresarial", bromea Jordi.
Fruto del inconformismo que abanderan, su proyecto más inmediato es un "tocaplatos", que pueda "leer los colores que hay en un plato para reproducirlos como nota musical", explica el repostero, que trabaja en esta futurista idea con Neil Harbisson, reconocido desde 2004 por Reino Unido primer cíborg del mundo.
A partir de una deficiencia visual, que le impide la distinción cromática, este artista creó una escala musical para identificar los colores y se instaló una antena en la cabeza que le permite "oír los colores" en una "sinestesia provocada", dice Jordi, quien adelanta que el artefacto que permitiría esa traslación cromático-musical del plato al cliente podría acompañar sus postres desde enero de 2016.
La receta de la "escudella i carn d'olla (cocido catalán)" de su madre figura en una pizarra de la cocina porque, según Joan, es insuperable. "Si no lo podemos mejorar, lo hacemos tal cual", concluye. Después de tantas vueltas al mundo, la migración culinaria también sucede sin salir de la misma calle.

EFE.
Foto: Cellercanroca.com

Un libro recupera la mejor de la cocteleria desde un enfoque porteño

El libro "Cocteles. Recetas e historias del Bar de Buenos Aires", de Julián Díaz y Flor Capella desde la trastienda de un bar argentino de muy alta calidad, nos revela la historia de un oficio cuya prehistoria se ubica en las pulperías, tuvo una época de oro en el siglo XX y ha resurgido en estos tiempos con nuevos bríos, el respeto a lo autóctono y la mixtura de otros sabores.
Una casa antigua, que lleva como identificación el número 878, en pleno barrio de Villa Crespo, esconde uno de los bares argentinos, que ha recuperado la tradición de la coctelería porteña, acompañada de una cultura gastronómica que se remonta a las oleadas inmigratorias.
A la luz de las velas, en el fondo de lo que primitivamente fue un galpón de 400 metros cuadrados, Díaz desgrana -en medio de la algarabía que reina en el lugar- el espíritu del bar de nuestros días.
"Tiene que ser divertido pero con mucho orgullo del producto que hacen", algo presente en el libro, que desenvuelve en sus capítulos e imágenes aquello intangible que flota entre las botellas, la arquitectura y los utensilios.
El diseño del volumen, recién publicado por Planeta, estuvo a cargo de la compañera de Díaz, la diseñadora gráfica e ilustradora Capella, quien logra plasmar el concepto que los guía desde un principio.
Díaz menciona la evolución de los cócteles en los bares sobre todo los últimos diez años en que el cliente reclama mucho más: "Creo que es un momento clave en nuestra actividad, hay una cantidad infernal de bares, y de bartenders trabajando lo que hace cada día mejor nuestro trabajo y con más identidad".
"Cada vez se busca menos copiar lo de afuera y se busca más los conceptos locales, y en ese sentido -resalta- hay que recordar que la historia de la coctelería es muy rica desde principios del siglo XX cuando ya hay ediciones de libros locales y mucho desarrollo relacionado a la industria del vino con distintos aperitivos como el vermú".
"La fórmula de interactuar elementos clásicos como un cynar, la afinidad con la cultura mediterranea, son elementos que se contraponen con, por ejemplo, los bares del norte, donde no se come, algo imposible para nosotros, acá todo está en relación a esa gastronomía que viene de la inmigración", desliza este bartender que estudió cocina en el Instituto Argentino de Gastronomía y sommellerie en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas.
La cultura del vino, asegura Díaz, "ayudó mucho a sofisticar el paladar, a cambiar algunos parámetros que tenía establecido a partir del boom comenzado hace quince años".
"Es más fácil ubicarse en el trago y entender que la coctelería forma parte de la cultura del vino. Hay una gran diferencia -compara-, menos niveles de alcohol que la norteamericana o la inglesa, muchos más sabores amargos como el fernet, el cynar, el campari, algunos sabores muy particulares que sorprenden al extranjero cuando vienen".
En la escena porteña "los gustos van cambiando por temporada, pero el cynar julet, o algunas variantes del spritze no fallan nunca: hierbas, algún jugo cítrico y aperitivos que son mezclas simples pero nobles de un contenido alcohólico medio y que hacen al beber parte de una cultura y no la idea de emborracharse".
Además, los clásicos de siempre como el Old Fashion o el Negroni, "son imperecederos, con un sabor determinado, que al que le gusta los bares sabe pedir y encontrar nuevas posibilidades".
Mientras que la gastronomía -que es inseparable del cóctel- "ha tenido algunos cambios pero siempre con respeto al formato bar, se le han sumado a los platos clásicos -como el revuelto granajo-, otros más elaborados. Todo muy fresco, incluso se puede comer con la mano, sin oropeles, pero siempre apostando a lo mejor", remató.

Para Díaz, "la secuencia comienza con un trago básico: el vermut, prender el fuego y preparar la picada es parte de nuestra cultura gastronómica y eso después hay que transformarlo, llevarlo a una barra quizás con algunos ingredientes más sofisticados sin perder la esencia: es quizás la parte divertida del juego".

El Gran Bazar de Tabriz

porAlvaro Mellizo

El Gran Bazar de la ciudad iraní de Tabriz, con casi mil años de historia a sus espaldas, aún es a día de hoy uno de los mayores y más importantes nudos comerciales de Oriente Medio y exhibe una imponente vitalidad comercial en un entorno reconocido como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.
Ni terremotos, ni la invasión de los mongoles en el siglo XIII, ni las durísimas sanciones económicas que en la actualidad aún lastran la economía iraní han podido desmoronar el afán comercial de este lugar, considerado como el mayor bazar cubierto del planeta, y que pese a su estructura y prácticas centenarias, aún se mantiene "vivo y coleando" con mucha fuerza, según pudo constatar Efe y según lo expresaron sus propios comerciantes.
Bajo aproximadamente unos 2,5 kilómetros cuadrados de bóvedas, en el Gran Bazar de Tabriz, ciudad ubicada a unos 600 kilómetros al noroeste de Teherán, late aún con mucha fuerza un corazón capitalista que une tradición y modernidad en un entorno histórico de privilegio en donde el turismo brilla por su ausencia.
Las alfombras son todavía, tal y como siempre fueron desde los orígenes del bazar, las reinas de un mercado que ya fue reconocido como uno de los más importantes del mundo por viajeros como Marco Polo (1254-1324).
Sin embargo, en el bazar se negocian y se venden cada día productos que van desde los diamantes a la grasa pura de cordero, sin dejar de lado a la curiosa y omnipresente ropa interior de lana de camello, un artículo imprescindible para los crudos inviernos de la región.
"Esto es a la vez un mercado mayorista y minorista, y técnicamente no es uno, sino varios bazares de diversos productos, como zapatos, cuero, oro, joyas, juguetes, papelería, ferretería, textil, cuerdas y muchas otras cosas", explicó a Efe Behzad, un joven y políglota "bazarí" vendedor de alfombras de seda.
Desde su pequeño local y junto al enorme samovar con el que invita a té a todo aquel que se deja pasar por allí, Behzad controla un negocio de exportación y venta que, según confesó "quedó muy disminuido", tal y como toda la actividad en el bazar, por las sanciones económicas contra Irán.
"Sobrevivimos por el mercado minorista local, que es muy importante. Tabriz es el centro de la región del Azarbayán iraní, pero su negocio se extiende por todo el Cáucaso, a Turquía, a la zona del Kurdistán, y por todo Irán, claro. Particularmente las alfombras, han seguido siendo deseadas por los que buscan lujo de todo Oriente Medio", apuntó.
Los casi 7.000 locales que hay en el Gran Bazar de Tabriz dan empleo a más de 15.000 personas.
Cada día, bajo su techo se producen millones de pequeñas transacciones que "tan solo en el mercado de alfombras" superan los millones de dólares.
"Para ser honestos, los iraníes son conservadores en sus negocios y no hablan del dinero que manejan. Pero claramente se compra y se vende en el valor de los millones de dólares", añadió.
Hadí, otro joven trabajador del bazar y guía turístico, consideró que el hecho de que este lugar no sea ampliamente conocido en el mundo exterior pese a su reconocimiento internacional por la Unesco y su importante peso económico, se debe a los "celos" que suscita el éxito del Azerbayán iraní en el resto del país.
Los azeríes constituyen la mayor de las minorías étnicas y lingüísticas de Irán, y según consideró Hadí, "dominan el segundo negocio del país, las alfombras", además de tener "mucha presencia en el poder político" iraní. El propio líder supremo (Alí Jameneí) es de familia azerí. Por eso es raro que muchos viajeros que llegan a Irán no vengan aquí. Es como ir a Francia y solo conocer París. En Tabriz y su área hay muchos lugares para ver y descubrir", apuntó.
En ese sentido, recordó que el Gran Bazar de Tabriz estaba en mitad de la Ruta de la Seda y que llegó a tener hasta 24 "caravanserais", los hoteles para caravanas de la época.
"Este era un lugar de comercio masivo internacional y venía a visitarlo gente de todo el mundo. Ahora falta eso", se lamentó.

EFE.

Renovación de Priority Pass

Priority Pass anunció una propuesta renovada que incluye un sitio web actualizado, innovadoras aplicaciones para smartphones, nuevas tarjetas de membresía digitales, ofertas para miembros y una identidad de marca contemporánea para el programa original de acceso a salones VIP en aeropuertos más amplio del mundo.
Priority Pass se ofrece como un valioso beneficio en muchos programas de recompensas de empresas, comprendiendo bancos, proveedores de tarjetas de crédito, operadores de telecomunicaciones y marcas de consumo. La tarjeta de membresía digital, los nuevos recursos publicitarios y las ofertas para miembros permitirán que los clientes de Priority Pass adapten las recompensas.
Como parte de la renovación de la marca con 23 años de antigüedad, más de 850 salones VIP se encuentran actualmente disponibles para Miembros Priority Pass, comprendiendo el recientemente anunciado 'Aspire, el Salón VIP y Spa en LHR T5', el primer salón VIP independiente en el aeropuerto de Londres-Heathrow Terminal 5.
La nueva identidad de marca Priority Pass refleja las cambiantes necesidades y expectativas del viajero frecuente y fue creada obedeciendo a una investigación exhaustiva respecto de miembros en Asia, Europa y los Estados Unidos. Jorge Rincon, vicepresidente, Lifestyle Benefits del Collinson Group explica: "Le consultamos a nuestros numerosos miembros qué deseaban de nosotros y el resultado es una inversión significativa que excede las exigentes expectativas de nuestros miembros, clientes y socios. Nuestro compromiso es mantener nuestro liderazgo de mercado y la nueva propuesta implica que Priority Pass posee la tecnología, los procedimientos y las herramientas necesarias para brindar una experiencia superior de viaje, en cada oportunidad. Esta es nuestra más amplia mejora del producto a la fecha, con un sitio web completamente nuevo, aplicaciones para smartphones y una marca renovada, junto con una hoja de ruta del producto que describe una mejora continua del mismo".
El sitio web adaptable prioritypass.com posee una nueva imagen y funciones enriquecidas, las aplicaciones Priority Pass para smartphones con sistemas Android, iOS y BlackBerry han sido actualizadas y por primera vez, los miembros Priority Pass pueden utilizar tarjetas de membresía digitales para acceder de manera simple y rápida a la mayoría de los salones VIP del programa Priority Pass mediante su smartphone o tableta.
La nueva imagen de las tarjetas de Membresía Priority Pass reconocen el posicionamiento superior de la marca, a su vez que las nuevas ofertas relacionadas a viajes, golf y alquiler de vehículos aseguran que los Miembros Priority Pass comprendan el valor de su Priority Pass más allá del salón VIP.0
Los grupos de debate de Priority Pass y la información de miembros resaltan la manera en que los viajeros se encuentran cada vez menos dispuestos a abonar una recargo con el fin de ascender de categoría en cuanto a sus asientos en el avión, y prefieren mejorar su viaje con beneficios tales como acceso a salones VIP, servicios de conserjería y experiencias exclusivas en sus destinos. Muchos miembros consideran los salones VIP como un refugio valioso en los concurridos aeropuertos y como un beneficio que disfrutan al compartirlo con amigos, familia y colegas como invitados. Esto es especialmente cierto entre un grupo joven, próspero y culturamente diverso de 'Consumidores Conspicuos' que valoran la comodidad y estatus que brindan los salones VIP y esperan que todo, incluyendo boletos de avión y servicios excluvisos para miembros, esté disponible digitalmente todos los días, a toda hora. La nueva Tarjeta de Membresía Digital y las aplicaciones para smartphone tienen un fuerte impacto en este público.

A subasta en Londres una colección de arte de Sting

Una colección de arte del cantante Sting y su esposa, Trudie Styler, que incluye un piano Steinway, se subastará el próximo 24 de febrero en Christie's, en Londres, informó la prestigiosa casa de pujas.
El lote, compuesto por más de 200 objetos que estaban en el antiguo domicilio del artista en Queen Anne's Gate, en la capital británica, tiene un valor estimado de entre 483.904 y 691.255 euros.
Entre las piezas que se ofertarán al mejor postor hay un porfolio de jazz de Henry Mattisse, valorado entre 345.633 y 483.904 euros, una litografía de Pablo Picasso, "Le Corsage a Carreaux" (foto), cuyo precio oscila entre 41.474 y 69.123 euros y dibujos y grabados de Gustav Klimt, Rene Magritte y Carsten Holler.
La colección también incluye obras de arte de la posguerra y piezas de jóvenes artistas contemporáneos, que fueron encargadas especialmente para decorar la escalera del antiguo hogar de la pareja.
"Habiendo estado a cargo de muchas de las grandes colecciones de arte privadas recopiladas por algunas de las figuras más notables de la historia, Christie's se siente honrada de poner a la venta obras de arte de la colección de Sting y Trudie Styler", indicó Andy Waters, de la casa de pujas.
Este experto añadió que el que fuera el domicilio de Sting y su esposa "combina sin esfuerzo el lujo, las rarezas y el color, un hábil equilibrio que ha dado lugar al mejor ejemplo de hogar londinense".
Según Waters, "cada pieza de arte ha sido cuidadosamente escogida y la colección resultante es un testamento del ojo para el arte y el diseño que tienen Sting y Trudie Styler".
La pareja, que lleva casada 23 años y tiene cuatro hijos, cuenta ahora con una nueva casa ubicada en el complejo de viviendas construido en la icónica antigua central eléctrica de Battersea.