Un libro recupera la mejor de la cocteleria desde un enfoque porteño

El libro "Cocteles. Recetas e historias del Bar de Buenos Aires", de Julián Díaz y Flor Capella desde la trastienda de un bar argentino de muy alta calidad, nos revela la historia de un oficio cuya prehistoria se ubica en las pulperías, tuvo una época de oro en el siglo XX y ha resurgido en estos tiempos con nuevos bríos, el respeto a lo autóctono y la mixtura de otros sabores.
Una casa antigua, que lleva como identificación el número 878, en pleno barrio de Villa Crespo, esconde uno de los bares argentinos, que ha recuperado la tradición de la coctelería porteña, acompañada de una cultura gastronómica que se remonta a las oleadas inmigratorias.
A la luz de las velas, en el fondo de lo que primitivamente fue un galpón de 400 metros cuadrados, Díaz desgrana -en medio de la algarabía que reina en el lugar- el espíritu del bar de nuestros días.
"Tiene que ser divertido pero con mucho orgullo del producto que hacen", algo presente en el libro, que desenvuelve en sus capítulos e imágenes aquello intangible que flota entre las botellas, la arquitectura y los utensilios.
El diseño del volumen, recién publicado por Planeta, estuvo a cargo de la compañera de Díaz, la diseñadora gráfica e ilustradora Capella, quien logra plasmar el concepto que los guía desde un principio.
Díaz menciona la evolución de los cócteles en los bares sobre todo los últimos diez años en que el cliente reclama mucho más: "Creo que es un momento clave en nuestra actividad, hay una cantidad infernal de bares, y de bartenders trabajando lo que hace cada día mejor nuestro trabajo y con más identidad".
"Cada vez se busca menos copiar lo de afuera y se busca más los conceptos locales, y en ese sentido -resalta- hay que recordar que la historia de la coctelería es muy rica desde principios del siglo XX cuando ya hay ediciones de libros locales y mucho desarrollo relacionado a la industria del vino con distintos aperitivos como el vermú".
"La fórmula de interactuar elementos clásicos como un cynar, la afinidad con la cultura mediterranea, son elementos que se contraponen con, por ejemplo, los bares del norte, donde no se come, algo imposible para nosotros, acá todo está en relación a esa gastronomía que viene de la inmigración", desliza este bartender que estudió cocina en el Instituto Argentino de Gastronomía y sommellerie en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas.
La cultura del vino, asegura Díaz, "ayudó mucho a sofisticar el paladar, a cambiar algunos parámetros que tenía establecido a partir del boom comenzado hace quince años".
"Es más fácil ubicarse en el trago y entender que la coctelería forma parte de la cultura del vino. Hay una gran diferencia -compara-, menos niveles de alcohol que la norteamericana o la inglesa, muchos más sabores amargos como el fernet, el cynar, el campari, algunos sabores muy particulares que sorprenden al extranjero cuando vienen".
En la escena porteña "los gustos van cambiando por temporada, pero el cynar julet, o algunas variantes del spritze no fallan nunca: hierbas, algún jugo cítrico y aperitivos que son mezclas simples pero nobles de un contenido alcohólico medio y que hacen al beber parte de una cultura y no la idea de emborracharse".
Además, los clásicos de siempre como el Old Fashion o el Negroni, "son imperecederos, con un sabor determinado, que al que le gusta los bares sabe pedir y encontrar nuevas posibilidades".
Mientras que la gastronomía -que es inseparable del cóctel- "ha tenido algunos cambios pero siempre con respeto al formato bar, se le han sumado a los platos clásicos -como el revuelto granajo-, otros más elaborados. Todo muy fresco, incluso se puede comer con la mano, sin oropeles, pero siempre apostando a lo mejor", remató.

Para Díaz, "la secuencia comienza con un trago básico: el vermut, prender el fuego y preparar la picada es parte de nuestra cultura gastronómica y eso después hay que transformarlo, llevarlo a una barra quizás con algunos ingredientes más sofisticados sin perder la esencia: es quizás la parte divertida del juego".