El potencial gastronómico de Mar del Plata, todavía en construcción

La cocina marplatense, como la ciudad misma, tiene una identidad en la que convergen todas las culturas que hacen a la idiosincrasia local. Panificaciones, pescado y verduras frescas son algunas de las materias primas que forman parte de la gastronomía "made in Mar del Plata", que logran satisfacer tanto a turistas como a locales,  cuando se entregan a los rituales de comer determinados platos en lugares específicos.
Si bien los especialistas consultados por LA CAPITAL coincidieron en que la cocina marplatense es un mix de las distintas culturas que se fueron asentando en la ciudad, también destacaron el potencial de la misma y la necesidad de fusionar "tierra y mar".
Así las cosas, la cocina marplatense está formada por "platos traídos por italianos y españoles, no hay un tipo de comida marplatense, algo que se haya generado acá, sacando la salsa golf", señaló el chef  José Carbone, fundador del mítico (ya desaparecido) Pepe Nero y hoy a cargo del restaurante a puertas cerradas Solo8.
Esa mixtura se puede observar en las modernas adaptaciones a los platos españoles que realizó el chef ejecutivo del NH Gran Hotel Provincial, Leo Jaciuk, en una nutrida carta quien aclaró que tiene "dos aristas para describir: el paladar del turista y el del residente".
El primer caso apunta a "quienes vienen a la ciudad, que tienen por menú ideal platos donde el mar es el factor principal:  rabas, cornalitos, pescados a la parrilla o a la plancha", enumeró Jaciuk.
"Todo esto -agregó- debe ser obligadamente en el complejo del puerto y alrededores, donde la vista y la cercanía al mar hacen que la experiencia sea completa".
En cuanto al paladar del residente, el chef de la cadena internacional lo describió como que "responde a la dieta mediterránea y con una idoneidad admirable. Se consume más pescado que en otras ciudades, por la frescura y las distintas influencias culturales que posee Mar del Plata".

Fusión

Por su parte, el chef ejecutivo del Sheraton Hotel, Boris Walker, destacó la "necesidad de fusionar tierra y mar" debido a que la cocina local tiene "un gran potencial por la riqueza de materias primas existentes".
Si bien reconoció que "Mar del Plata está posicionada con lo habitual, como las rabas", aseguró que "es una de las ciudades más interesantes en todo el continente para desarrollar una cocina gourmet, por la riqueza increíble que tiene en materia prima: pesca, carne, quesos y embutidos, verduras. Es una riqueza increíble que hay que aprovecharla".
Este suizo que hace apenas medio año reside en la ciudad organizó, con la intención de difundir el potencial de las cocina local, el "Gusto Festival" y piensa repetirlo el año entrante.
"No necesariamente tiene que ser caro -explicó-, también una hamburguesa puede ser de calidad. No hay que olvidar que Mar del Plata también vive del volumen".

Variedad

"Desde mi punto de vista -sostuvo el chef marplatense Hernán Viva- la cocina marplatense tiene muchas cosas heredadas, de varias influencias, muy fuerte la española y la italiana, y alguna cosita alemana".
Lejos de los encasillamientos, este cocinero marplatense que recorrió distintos puntos geográficos del mundo por su trabajo en una cadena hotelera hasta que decidió volver a su ciudad a fundar su sucursal de la fábrica de pastas caseras de su familia, reconoció que "se usan productos autóctonos porque tenemos muy buena materia prima".
"Tenemos frutas y verduras muy buenas -describió- procedentes del cordón frutihortícola, el pescado de nuestro mar y los lácteos y quesos de los alrededores, además de carne. O sea, tenemos de todo".
En su opinión, la diversidad gastronómica se ve reflejada en "los buenos restaurantes que tenemos, muchos de los cuales se especializan en distintas cocinas, como la italiana o la vasca, por nombrar sólo algunas", enumeró.
Esa influencia no sólo queda al descubierto en las recetas propiamente dichas, sino en "la tradición del almuerzo del domingo -ejemplificó- con la pasta en el invierno, que es largo y lluvioso y se no se presta tanto para el asado".

Destacados

Además, Viva, conocedor cercano del tema, se refirió a la calidad de las pastas y los panificados que corren con el calificativo de ser uno de los más ricos del país.
"Mucho se habló del mito del agua -explicó- de hecho muchos lo aseguran técnicamente, ya que tiene mucho menos cloro que en Buenos Aires y eso se transmite al producto ya elaborado".
En ese punto también coincidió José Carbone, que consideró al agua como "fundamental, siempre fue la diferencia, porque tiene menos tratamiento que en Buenos Aires, donde tiene mucho gusto a cloro y al cocinar con eso se lo transfiere".
En ese sentido, ratificó que "las medialunas de acá siguen siendo consideradas las mejores del país, aunque no es un invento marplatense. Pero Mar del Plata trasciende a través de las medialunas".
Por su parte, Jaciuk tampoco se olvidó de "las medialunas" como productos locales a destacar, además de "pescado fresco, frutas y verduras de excelente calidad de producción local y de todo el país o el exterior, los alfajores como sello dulce de la ciudad, los churros, el postre Balcarce, las carnes de muy buena calidad y los sabores y cultura del café (marca registrada)".
De acuerdo a la opinión de los especialistas, la gastronomía marplatense cuenta con todos los ingredientes para poder cocinar platos gourmets, al alcance de todos.

Natalia Prieto - np@lacapitalmdq.com.ar

Los japoneses, la pasta y la música de viento

Han pasado ya ochenta y cinco años desde que el español Julio Camba escribió unas deliciosas páginas sobre la cocina italiana, y muy especialmente sobre la pasta, en el para mí más interesante y ameno de todos los libros sobre gastronomía escritos en castellano: "La casa de Lúculo o el arte de comer".
El autor, que prefería ser considerado periodista y no escritor, afirmaba que "lo más difícil de las pastas es el modo de comerlas".
Explicaba el procedimiento (heterodoxo, pues emplea la cuchara para apoyar el tenedor a fin de formar su "ovillo" de pasta) y concluía que, si se siguen sus instrucciones, "lograrán comer sus spaghetti de manera decorosa y, al mismo tiempo, distraerán a sus vecinos de mesa con un bonito número de circo". No hace falta que les diga que Camba destilaba ironía, rasgo muy típico del humor gallego (entiéndase aquí "gallego" solo como natural de Galicia).
Las cosas han cambiado mucho. La gente se ha acostumbrado a los spaghetti, a los tagliatelle, a las pappardelle e incluso a pastas con franca tendencia a resbalar del tenedor, caso de los bucatini.
Nadie, o casi nadie, se ayuda con la cuchara; la verdad es que, salvando las lógicas dificultades iniciales, de las que no creo que se libren ni los niños italianos, la cosa no tiene muchos lances. Mera práctica.
Camba escribió también de cocina china, desde la lejanía. No lo hizo sobre la cocina japonesa. En China y Japón se comen pastas equivalentes a los spaghetti, pastas largas, que en este caso no hay que enrollar en el tenedor, que no usan, sino llevarlas a la boca sin más instrumento que los palillos. Dirán ustedes que, con práctica, también será sencillo. Pues, no. De sencillo, nada. Y además es muy chocante para un occidental el modo japonés de comer fideos largos.
Como ustedes saben, el hecho de comer, en Japón, está rodeado de un muy estricto protocolo, de un código de buenas costumbres. Deberá usted aprender qué se puede hacer y qué no se puede hacer con los palillos para quedar como un hombre civilizado y no como un bárbaro occidental. Todo es elegancia (pero su elegancia, la de ellos), discreción, silencio, hasta que llegan a la mesa los soba o los udon, que es como se llaman allí estas pastas largas.
Ustedes verán que ellos se limitan a capturar unos cuantos fideos con sus palillos y, sin preocuparse ni poco ni mucho de enrollarlos y formar el clásico ovillo, se los llevan a la boca. Una vez que los tienen entre los labios, los sorben. Bueno, dirán ustedes; también hay occidentales que sorben el final de cada ovillo de sus spaghetti, esos spaghetti que, fieles a la ley de Murphy, quedan siempre colgando.
Pero ustedes los sorberán con la máxima discreción, casi como pidiendo perdón por su torpeza; en cambio, ellos los sorberán ruidosamente, para extrañeza de quien empieza a adentrarse por la complejidad de la ceremonia del té (cha no yu), que se espera de un japonés en la mesa cualquier cosa menos esos sonoros sorbidos. Pero su estupor llegará al máximo cuando le expliquen que es que es así, que lo correcto es sorberlos haciendo el mayor ruido posible.
Ustedes verán lo que hacen; yo, por si acaso, evito comer pasta en un restaurante japonés: me falta el instrumento perfecto, que es el tenedor (de cuatro púas, por favor), y me sobra la que llamaré, finamente, "música ambiental".
Vamos, hombre; con lo que insistían nuestros padres, en nuestra infancia, en que no hiciésemos ruido al comer para que una comida, encima en una postura incomodísima, se convierta en un concierto de la sección de viento de la Orquesta Sinfónica de Tokio.
En serio: los tenedores y las sillas, ¡qué dos grandísimos inventos occidentales!

Caius Apicius - EFE.

Los vinos iberoamericanos apuestan en el mercado brasileño

Los sabores de las uvas exóticas y los suelos de diferentes climas transformaron el paladar de los brasileños, que dejaron un poco el vino de estilo suave para dejarse llevar por los acentuados sabores de los vinos chilenos y argentinos, al mismo tiempo que se encantan con el tánico español.
Con una intensificación en la promoción y degustaciones en ciudades brasileñas como San Pablo, la mezcla de sabores de uvas ha surtido efecto: "Brasil es el mercado más importante para nosotros", enfatizó el jefe de Promoción de vinos españoles, Antonio Correas.
Entre los vecinos Argentina, Chile y Uruguay, algunas bodegas familiares ganan espacio en los restaurantes y hogares de las tierras tropicales de Brasil.
Algunas apuestas en nuevas cosechas y tipos como el Pino Noir, típicamente francés pero con su estilo sureño, fueron bien recibidas por el paladar de los brasileños.
Un poco más despacio, pero firme, Uruguay también agregó opciones al mercado con la vinícola Deicos, que produce un vino con características parecidas a la de los europeos, pero a un costo mucho más barato.
"El paladar brasileño prefiere vinos más frutales, sabrosos y con precio bueno y en los últimos años, los vinos uruguayos y argentinos, por ejemplo, están ofreciendo cosechas de 22 meses en barrica de roble francés con veinte años de guarda", declaró a Efe Edimara Cruz, representante de importadores paulistas.
Brasil ha sido un mercado foco también para los productores españoles, que con notas ácidas y uvas exóticas conquistaron las mesas de toda la región sudeste (San Pablo, Río de Janeiro, Minas Gerais y Espírito Santo), el estado de Bahía y el Distrito Federal de Brasilia.
"Queremos promover uvas autóctonas, no globalizadas. Es la primera vez que hacemos un plan de promoción pionero por tantos meses, pues hasta ahora habían sido acciones aisladas. La idea es interactuar con eventos que estén en el calendario brasileño", explicó Correas sobre el programa adelantado por España.
El Festival de Vino Suramericano, a comienzos de octubre, y la promoción organizada por la agencia española de exportaciones e inversiones ICEX con degustación de diez tipos de vinos de 23 vinícolas, fueron algunas de las recientes estrategias de los productores iberoamericanos en San Pablo.
Brasil compró en 2013 un 6% de vinos españoles, un 7,54% más que en 2012, y, a su vez, España es la mayor superficie vinícola del mundo, con un consumo per cápita de 20 litros anuales.
"Queremos mostrar que esos vinos se dan muy bien con la comida de bar, los pastelitos y la parrillada. Uno de los objetivos es familiarizar esos vinos con las costumbres de los brasileños", indicó Correas, quien recordó que los vinos españoles están presentes desde hace muchos años en Brasil y ahora con mejor precio.
Una de las estrategias, detalló Correas, fue la "evolución en la producción española" con una cosecha "más joven", para dejar atrás el estereotipo de que los vinos españoles tenían "mucha carga de madera" y a pesar de ser "premiados" no ofrecían las "combinaciones gastronómicas" que tienen.
El mercado brasileño demanda vinos más "amenos, jóvenes y gastronómicos", lo que motivó los cambios del modelo productor español, que mantiene su característica "artesanal" y "exclusiva" con una reserva mínima de tres años, comentó a Efe el sommelier Arthur Azevedo.
El clima y diversidad de suelos hacen la diferencia de los vinos de regiones españolas como La Rioja, Navarra, Valencia y Andalucía.
Las uvas van más allá de la tradicional tempranillo, como la exótica garnacha de 1910, que da más color y tenor alcohólico, o la de Jerez para el vino blanco, diferente de las "cabernets blancs" argentinos y chilenos que dominan el mercado brasileño.
La jerez española se produce sólo en tres regiones de suelos blancos arcillosos, que se diferencia por ser "extremadamente seco, ácido, pero bien fresco", ilustró Azevedo.

Isadora Camargo - EFE.

“Tenemos mucho para crecer con el malbec”

El vino argentino, en particular el malbec, ha ganando mucho prestigio en los últimos años. Las etiquetas nacionales compiten cabeza a cabeza con los grandes jugadores del sector en las principales ferias internacionales de Europa, Estados Unidos y, últimamente, Asia. Por un lado se debe a la calidad de sus añejos viñedos, la calidad de sus cepas y el talento de algunos enólogos. Uno de ellos es Jorge Riccitelli, el principal responsable de los vinos de la Bodega Norton, una de las más tradicionales del país. Junto a Roberto de la Mota, José Galante y Daniel Pi, es uno de los principales referentes y hombre de consulta permanente. En 2012, la prestigiosa revista estadounidense “Wine Enthusiast” lo eligió “Winemaker of the Year”.
Nacido en Rivadavia (Mendoza), allá por 1949, dio sus primeros pasos en la bodega Gargantini, desde donde dio su primer gran paso como profesional al pasar a la salteña Etchart, hasta que en 1992 pegó la vuelta a tierra mendocina para sumarse a Norton.
Riccitelli, además, participó en elaboraciones de grandes vinos como enólogo invitado en bodegas como Marques de Griñon (España), Hess Collection (Napa Valley, California), Chateaux Le Bon Pasteur (Pommerol, Francia), Clos Du Bois (Valle de Alexander, California) y Massi (Valpolicella, Italia).
Hace unos días, invitado por la Corte de Catadores Marplatenses, Riccitelli estuvo en Mar del Plata para ofrecer una degustación de los mejores vinos de la bodega y antes charló con LA CAPITAL.
– ¿Cómo ve la actualidad de la vitinicultura en Argentina?
– Viniendo de un año un poco difícil. No obstante, la mayoría de las bodegas cerraron los balances un poco positivos. En el caso puntual de Norton, cerramos el último balance con muy buenos números.
– Los números no tan buenos tienen que ver con la caída de las ventas en el exterior o la caída del consumo interno…
– Nosotros tenemos operaciones en los dos mercados, cincuenta por ciento de las ventas en el mercado interno y cincuenta por ciento en el mercado de exportación, lo que nos hace bastante fuertes. Por ahí aflojamos en uno pero nos hacemos fuertes en el otro. Hemos crecido en 2013 un diez por ciento en el exterior y un tres por ciento en el mercado interno, y muy pocos han podido mostrar esos balances.
– ¿A qué mercados externos están apuntando o a qué tipo de público?
– Apuntamos a la calidad, siempre. En el exterior somos líderes con el Malbec Reserva, como en Estados Unidos. En exportaciones, Norton está en el cuarto lugar siendo una sola bodega y teniendo que pelear con los grandes grupos. Y en el mercado interno estamos entre los principales cinco jugadores. A lo que apuntamos es a tener un producto en cada una de las líneas del mercado. O sea, que el que pueda gastar 20 pesos compre un vino de la bodega, lo mismo para el que pueda pagar 500. Es un poco la filosofía de la bodega.
– En líneas generales ¿a qué mercado cree que debería apuntar el vino argentino? ¿Europa, Estados Unidos, Asia?
– Europa está un poco caído, además de ser un muy buen productor de vinos. El fuerte de la venta de vinos argentinos pasa por Estados Unidos. Sobre todo el malbec, donde dimos un poco en la tecla. Aunque ahora todos estamos mirando a Asia, ese gran monstruo, que esperemos que si alguna vez termina de despertarse tome mucho vino.
– ¿Llegar a esos mercados obligará a los productores argentinos a buscar adaptar los vinos al gusto del consumidor?
– No, el buen vino se consume en todos lados igual. No conozco, por ejemplo, que Château Pétrus (NdR: un vino tinto de la región de Pomerol dentro de Burdeos, Francia, y uno de los más apreciados y caros del mundo) haga un vino para Argentina, uno para Asia y otro para Estados Unidos. Hace el mismo vino para todos los mercados. Nosotros queremos hacer un Pétrus.
– ¿Qué puede decir del momento que vive el malbec?
– Qué te puedo decir que no te hayan dicho… El malbec es la bandera nuestra, si renunciamos a la bandera estamos perdidos. Muchos dicen que tiene un tope ya el malbec y para mí no, si recién conquistamos al diez por ciento del público consumidor, ni siquiera lo conocen. Tenemos mucho para crecer con el malbec. Su dulzura, su calidad de taninos, su color, su forma fácil de tomarlo, lo hacen un vino apetecible. Por eso llegó fácilmente al estadounidense, sobre todo.
Hoy estamos desarrollando otras cepas para acompañar al malbec para tener un mejor portfolio para la venta, como el cabernet franc, el cabernet sauvignon, el chardonnay, los blends. Los blends argentinos siempre han sido de alta gama.
– En estos momentos ¿a cuáles ve como las regiones más fuertes en el país?
– Mendoza sigue siendo la capital del vino. Las mejores regiones son las que están pegadas a la cordillera, el valle de San Juan, Cafayate, el valle de La Rioja y Mendoza. Y dentro de Mendoza tenemos las tradicionales, las lindas, con viñas viejas, como Luján de Cuyo y Maipú, y lo novedoso que es el Valle de Uco.
– ¿Qué me puede decir de las nuevas regiones argentinas como Tucumán, el sur de la Patagonia o la provincia de Buenos Aires y puntualmente Chapadmalal?
– Trabajé durante 14 años en Cafayate y ya estaban desarrollando proyectos en Tucumán. Creo que tienen salida por el lado del torrontés y algunos tintos pero al lado de las montañas. Con respecto a los ahora llamados vinos del mar, hay que esperarlos y ver qué sale. La lógica es que salgan bien. Los grandes hacedores del mundo están pegados al mar y esto no tiene porque ser la excepción.
– Más allá de la calidad de cepas ¿Argentina cuenta con la cantidad necesaria de grandes hacedores de vinos como para tratar de estar al mismo nivel que Francia, España o Italia?
– Creemos que sí, que estamos preparados. Hay un grupo de gente en las principales bodegas que están permanentemente viajando, pero tenemos que seguir aprendiendo. Algunos ya no somos jóvenes pero seguimos aprendiendo, tenemos asesores. Por ejemplo, en Norton tenemos un asesor de Estados Unidos para hacer cabernet sauvignon.
– ¿Cuánto falta para que los vinos argentinos lleguen al nivel de un Grand Cru y que eso sea una constante y no excepciones?
– Los puntajes de las revistas especializadas nos están apoyando mucho en ese sentido. Ya tenemos un malbec con 100 puntos. Otros con 97, 98 y se está haciendo normal. Creo que estamos en el camino. Igual falta tiempo. A los grandes vinos hay que esperarlos. Necesitan tiempo.
– Para algunos críticos además de tiempo creen que los enólogos aún les falta ser un poco más jugados al momento de armar un vino, que, por ejemplo, se pueden hacer mejores cosas con el malbec…
– No creo que pase solo por armar el vino. Creo que trabajar en el viñedo, en el detalle es lo bueno. No armar tanto un vino, sino hacer hincapié en la tarea diaria en el viñedo.
– ¿A qué colegas admira por su trabajo?
– Daniel Pi, Roberto de la Mota, José Galante… Hay mucha gente. No me quiero olvidar de ninguno. Por eso digo que estamos preparados para enfrentar a los grandes jugadores del mercado mundial.
– ¿Y Matías Riccitelli (su hijo, hoy enólogo de Fabré Montmayou y con una serie de emprendimientos personales)?
– Va a ser un gran enólogo, pero por ahora está haciendo su camino. Está permanentemente viajando y capacitándose y eso es lo importante. Ahora, por ejemplo, se está yendo a Estados Unidos.
– ¿Cómo ve la moda de los espumantes, cuyo consumo ha tenido un gran crecimiento?
– El consumo ha crecido muchísimo, sobre todo en la noche porteña. Nosotros ya casi estamos en tres millones y media de botellas y eso es fantástico. Han crecido muchos los espumantes y vinos dulces. Esos son los vinos que ahora se están imponiendo, pero no hay que dejar de hacer los grandes vinos.
– Mencionó al cabernet franc o al cabernet sauvignon como cepas de gran potencial en Argentina, ahora ¿cómo ve la introducción y el crecimiento de otras cepas como pueden ser el verdejo, el albariño, la graciana, la trousseau, el corbec…?
– Hay y podría haber más. No te olvides que nuestra vitivinicultura es italiana y española, sobre todo. Había muchas cepas españolas e italianas pero por distintos motivos se fueron dejando. A mí me fascinan el verdejo, el albariño. Cada vez que tengo la suerte de andar por España son los vinos blancos que tomo. Estamos en el camino de hacer cosas importantes, pero creo que cada pueblo debe tener su vino y yo creo que el nuestro es el malbec.
– ¿Cuál fue su mejor vino, el que mejores recuerdos le trae?
– Te voy a decir un vino que no es el top de la bodega: el Malbec DOC. Lo presenté en el 94 y fue muy recibido.

Hugo Palavecino - hpalavecino@lacapitalmdq.com.ar