Si bien los especialistas consultados por LA CAPITAL coincidieron en que la cocina marplatense es un mix de las distintas culturas que se fueron asentando en la ciudad, también destacaron el potencial de la misma y la necesidad de fusionar "tierra y mar".
Así las cosas, la cocina marplatense está formada por "platos traídos por italianos y españoles, no hay un tipo de comida marplatense, algo que se haya generado acá, sacando la salsa golf", señaló el chef José Carbone, fundador del mítico (ya desaparecido) Pepe Nero y hoy a cargo del restaurante a puertas cerradas Solo8.
Esa mixtura se puede observar en las modernas adaptaciones a los platos españoles que realizó el chef ejecutivo del NH Gran Hotel Provincial, Leo Jaciuk, en una nutrida carta quien aclaró que tiene "dos aristas para describir: el paladar del turista y el del residente".
El primer caso apunta a "quienes vienen a la ciudad, que tienen por menú ideal platos donde el mar es el factor principal: rabas, cornalitos, pescados a la parrilla o a la plancha", enumeró Jaciuk.
"Todo esto -agregó- debe ser obligadamente en el complejo del puerto y alrededores, donde la vista y la cercanía al mar hacen que la experiencia sea completa".
En cuanto al paladar del residente, el chef de la cadena internacional lo describió como que "responde a la dieta mediterránea y con una idoneidad admirable. Se consume más pescado que en otras ciudades, por la frescura y las distintas influencias culturales que posee Mar del Plata".
Fusión
Por su parte, el chef ejecutivo del Sheraton Hotel, Boris Walker, destacó la "necesidad de fusionar tierra y mar" debido a que la cocina local tiene "un gran potencial por la riqueza de materias primas existentes".
Si bien reconoció que "Mar del Plata está posicionada con lo habitual, como las rabas", aseguró que "es una de las ciudades más interesantes en todo el continente para desarrollar una cocina gourmet, por la riqueza increíble que tiene en materia prima: pesca, carne, quesos y embutidos, verduras. Es una riqueza increíble que hay que aprovecharla".
Este suizo que hace apenas medio año reside en la ciudad organizó, con la intención de difundir el potencial de las cocina local, el "Gusto Festival" y piensa repetirlo el año entrante.
"No necesariamente tiene que ser caro -explicó-, también una hamburguesa puede ser de calidad. No hay que olvidar que Mar del Plata también vive del volumen".
Variedad
"Desde mi punto de vista -sostuvo el chef marplatense Hernán Viva- la cocina marplatense tiene muchas cosas heredadas, de varias influencias, muy fuerte la española y la italiana, y alguna cosita alemana".
Lejos de los encasillamientos, este cocinero marplatense que recorrió distintos puntos geográficos del mundo por su trabajo en una cadena hotelera hasta que decidió volver a su ciudad a fundar su sucursal de la fábrica de pastas caseras de su familia, reconoció que "se usan productos autóctonos porque tenemos muy buena materia prima".
"Tenemos frutas y verduras muy buenas -describió- procedentes del cordón frutihortícola, el pescado de nuestro mar y los lácteos y quesos de los alrededores, además de carne. O sea, tenemos de todo".
En su opinión, la diversidad gastronómica se ve reflejada en "los buenos restaurantes que tenemos, muchos de los cuales se especializan en distintas cocinas, como la italiana o la vasca, por nombrar sólo algunas", enumeró.
Esa influencia no sólo queda al descubierto en las recetas propiamente dichas, sino en "la tradición del almuerzo del domingo -ejemplificó- con la pasta en el invierno, que es largo y lluvioso y se no se presta tanto para el asado".
Destacados
Además, Viva, conocedor cercano del tema, se refirió a la calidad de las pastas y los panificados que corren con el calificativo de ser uno de los más ricos del país.
"Mucho se habló del mito del agua -explicó- de hecho muchos lo aseguran técnicamente, ya que tiene mucho menos cloro que en Buenos Aires y eso se transmite al producto ya elaborado".
En ese punto también coincidió José Carbone, que consideró al agua como "fundamental, siempre fue la diferencia, porque tiene menos tratamiento que en Buenos Aires, donde tiene mucho gusto a cloro y al cocinar con eso se lo transfiere".
En ese sentido, ratificó que "las medialunas de acá siguen siendo consideradas las mejores del país, aunque no es un invento marplatense. Pero Mar del Plata trasciende a través de las medialunas".
Por su parte, Jaciuk tampoco se olvidó de "las medialunas" como productos locales a destacar, además de "pescado fresco, frutas y verduras de excelente calidad de producción local y de todo el país o el exterior, los alfajores como sello dulce de la ciudad, los churros, el postre Balcarce, las carnes de muy buena calidad y los sabores y cultura del café (marca registrada)".
De acuerdo a la opinión de los especialistas, la gastronomía marplatense cuenta con todos los ingredientes para poder cocinar platos gourmets, al alcance de todos.
Natalia Prieto - np@lacapitalmdq.com.ar
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