Pilsen, una Capital Europea de la Cultura con sabor a cerveza

En pocas ocasiones el nombre de una ciudad está tan unido con el bien más preciado de su gastronomía, tanto que al decir Pilsen -Capital Europea de la Cultura en 2015- se evoca enseguida su cerveza.
Un sector pujante que no se limita sólo a esa región occidental checa, donde se sitúa esta ciudad de unos 170.000 habitantes, sino a toda la geografía del país, que hoy tiene 56 grandes cerveceras y otras 270 más pequeñas y artesanales.
Pero en Pilsen goza de una especial tradición, algo que arranca en el siglo XIII, debido en parte a la calidad de sus aguas y a los privilegios reales, que atrajeron aquí a muchos maestros cerveceros.
La red de túneles bajo el casco antiguo, que se excavó con paciencia artesanal entre los siglos XIV y XVIII, fue aprovechada como vía de comunicación en tiempo de guerra, para esconder dinero y oro, y también para la producción y almacenamiento de cerveza.
Los 19 kilómetros de pasadizos en piedra arenisca aseguraban una temperatura óptima para el proceso de fermentación, y ahí se consumía también la bebida, pues a ras de suelo no existían aún sistemas de refrigeración.
Ahora sólo están abiertos al público 800 metros y la entrada al laberinto está en el Museo de la Cerveza, situado en una antigua fábrica propiedad de la legendaria Pilsner Urquell.
Aquí, en tres idiomas (checo, inglés y alemán), se cuenta la génesis, hitos y curiosidades del preciado líquido, como las treinta y tres formas de brindar con una cerveza.
También está la cervecera en miniatura que construyó Josef Vesely para la Exposición Mundial de Bruselas (1958), capaz de producir 30 litros en doce horas, y que tardó 18 años en acabar.
El reconocimiento internacional de la cerveza Pilsen ha sido un largo camino que arrancó en el siglo XIX.
En 1838 se unieron 250 maestros cerveceros que habían mantenido la tradición, pero con calidades y gustos muy dispares, y fundan una sociedad para fijar un estándar.
El maestro Josef Groll desarrolla una nueva receta de cerveza rubia sin filtrar, algo que causará impacto y pasará a la historia con nombre propio: "Pilsner Urquell".
"La cerveza sin filtrar, por su levadura, es más sana para el pelo, la piel, las articulaciones y previene los infartos de corazón", cuenta Jiri Pangrac, guía de la empresa, y aclara que hoy la malta de cebada fermentada sí se filtra, para evitar impurezas.
Algunos dicen que el éxito de Groll estribó en que, por vez primera, la cerveza dejó de ser un brebaje turbio y se transformó en el líquido dorado y más ligero que conocemos ahora.
La cerveza Pilsen no suele pasar de los cinco grados de alcohol, por lo que es más ligera al paladar y su baja fermentación le da un sabor intenso y fresco.
La receta original se puede aún degustar, pues reposa en viejos toneles de roble que se conservan en los túneles de la empresa, y cuya calidad sirve de referencia para la producción industrial.
Este fue el corazón de la cervecera checa hasta finales del siglo XX, cuando dejó de hacerse en esta antigua factoría el proceso de fermentación.
Tras la compra de Pilsner por la sudafricana SAB Miller en 1999, se abrió una nueva era y mejoró el rendimiento, hasta lograr unas exportaciones anuales cercanas al millón de hectolitros.
"La empresa no licencia la producción y todo se hace aquí", asegura Pangrac, cuya empresa emplea hoy a 2.000 personas.
De la tradicional fermentación en toneles bajo tierra, con sistemas de refrigerado con hielo de estanques congelados, el líquido ha pasado a fermentar en 130 grandes cilindros de aluminio, con una capacidad de entre 800 y 1.000 hectolitros, y enfriados con gas amonio.
Y se construyó la nueva planta de envasado con cuatro líneas, con una capacidad de 60.000 latas, 60.000 botellas y 18.000 envases de plástico por hora.
Lo cierto es que en el camino se ha perdido parte del romanticismo de antaño, aunque se mantiene el folclórico reparto con carros de caballos dos veces por semana a algunos restaurantes.
La entrada de SAB Miller resultó dura para algunos, descontentos con que Pilsner Urquell perdiera su carácter nacional y por la agresiva política comercial de los nuevos dueños, que obligó a cerrar hasta 80 pequeñas cervecerías de la región.
Entre los descontentos están Lubomir Krysl y Petr Mic, que decidieron montar su propia cervecería artesana, la marca Purkmistr, que vende en Pilsen una excelente cerveza tipo láger.
El 80% de su producción se consume en su propio complejo hotelero con spa situado en las afueras de la ciudad, donde también está la pequeña planta de producción a la antigua usanza.
Hace siete años crearon el festival de microcevercerías "The sun in the glass", y a la última edición de 2014 acudieron 76 empresas.
"Hacemos la cerveza con técnicas de hace cien años, para que no pierda el sabor", asegura Petr Mic.

Gustavo Monge - EFE.

Pasión por el brunch dominical

La fórmula del brunch dominical ha ido tomando fuerza hasta convertirse hoy en una suerte de Babilonia de los placeres culinarios, con restaurantes que incluyen en sus refinados bufés toda suerte de platos calientes y fríos, de delicias y dulces caprichos, regados con champán y cócteles.
En Estados Unidos, esta tradición anglosajona que conjuga de forma contundente el desayuno ("breakfast") y la comida ("lunch") prolifera cada vez más, y se amplía y refuerza en ciudades de ocio y variada oferta gastronómica como Miami.
Este sugestivo festín cuenta en la conocida como "ciudad del sol" con una ventaja añadida: la de sus gratos patios al aire libre o terrazas frente al mar que distinguen a los buenos restaurantes y hoteles de la ciudad y la playa.
De manera que el benigno virus del brunch se ha propagado por los establecimientos de Miami con ofertas muy apetitosas.
Una explosión de bufés de la que no escapan tampoco los restaurantes de cocina francesa, como los conocidos Pascal's on Ponce y Brasserie Central, que el próximo cinco de abril ofrecerán un "Brunch de Pascua" al aire libre en el centro comercial The Village of Merrick Park.
Pero si alguno se puede catalogar de banquete pantagruélico es el brunch dominical del reconocido restaurante La Mar, del cocinero peruano Gastón Acurio, emplazado en el hotel Mandarín Oriental, con su apelación a una cocina tradicional de muchos quilates.
Más de medio centenar de alimentos, fríos y calientes, con minuciosa atención al detalle, componen el hipnótico "brunch" dominical que esmalta los mostradores del comedor, donde los comensales, de pie, sufren un primer momento de parálisis previo a decidir por dónde empezar a servirse.
El despliegue de platos en La Mar es toda una declaración de principios culinarios peruanos: en la estación de platos fríos, los sutiles y potentes ceviches ("clásico" y "nikei", con finas tiras de atún); una selección de causa ("cangrejo" y "escabeche", a base de cangrejo y pargo crujiente con patata, respectivamente); los tiraditos, los sushi rolls o las vieiras crudas.
"Es un brunch distinto al habitual de otros restaurantes. Nada de pancake. Este es algo especial, una celebración de lo más típico de la cocina peruana y La Mar", explica Diego Oka, quien comanda la cocina del establecimiento, con 24 cocineros y 4 reposteros a sus órdenes.
Oka, limeño de origen japonés, es un entusiasta de platos del "brunch" como el chupe de marisco y huevo pochado, el pastel de choclo y carne, el pescado frito entero con salsa de ají, las empanadas, los anticuchos o el sandwich de chicharrón con camote frito, dispuestos en el bufé caliente.
Tras la exquisita combinación de bufé caliente y frío, llega a todas las mesas el clásico arroz chaufa, frito, con salchicha china, pasta y verduras en un cuenco de piedra caliente donde el camarero casca un huevo y revuelve con el arroz.
Pero la magia de este "brunch" no acaba aquí. A continuación, el comensal elige un plato principal de la carta y, como corolario final, los golosos tienen a su disposición un surtido de dulces típicos peruanos y postres de chocolate en miniatura.
El "brunch" del hotel Biltmore, uno de los más veteranos de la ciudad, es también uno de los más suculentos, con una combinación de bufé salado y dulce que incluye los huevos a la benedictina con trufa y salsa holandesa, carnes a la parrilla, tapas, una selección de quesos y una veintena de ensaladas, además de un bufé de sushi, ceviche y marisco.
El "Sunday Jazz Brunch" del hotel Setai, de Miami Beach, da a escoger al cliente una serie de propuestas más creativas, como la pierna de cordero caramelizada con miel y jengibre, el pollo asado con trufa, además de camarones sobre lecho de hielo, ceviches y un monográfico de platos de impronta india.
La oferta se completa con un recital de flamenco jazz todos los domingos.
Situado en el emergente Design District de la ciudad, el restaurante Oak Tavern propone un "brunch" sin límite para degustar martinis de sandía (la especialidad de la casa) y otros cócteles como el Bloody Mary, para los despertares resacosos.

Emilio J. López - EFE.

El atlas comestible

La periodista y escritora residente en Londres Mina Holland propone una vuelta al mundo en cuarenta gastronomías en su libro "El atlas comestible" (Roca Editorial), una recopilación de historia, cultura, anécdotas, recetas, consejos y periodismo de viajes.
Mientras los libros de cocina suelen ser muy visuales y cuentan con grandes fotografías y dibujos, el suyo es "en blanco en negro, algo 'old-fashioned': la literatura es lo que le da el color", apuntó, en referencia al recurso de las citas literarias que incluye.
Cada apartado está introducido por citas de escritores como Thomas Mann, Federico García Lorca, Colm Tóibín, Enid Blyton o Kamin Mohammadi, que se dan la mano con proverbios y citas de prensa. A través de la literatura, Holland construye el escenario y describe la gastronomía de la región, pero también su paisaje o el carácter de su gente.
"La comida es una pasión para mi", sentenció, y explicó que heredó su amor por los fogones de su familia, que más que ir a restaurantes solía cocinar, a lo que sumó el hecho que de pequeña era vegetariana, algo que en los noventa no era tan frecuente como ahora y que le hizo tener un gusto por los platos más elaborados y por experimentar con la comida.
Antes de convertirse en periodista gastronómica -actualmente está al frente de la sección 'Observer Food Monthly' del diario 'The Guardian'-, la autora escribía un blog en el que cocinaba y recreaba la comida de las novelas que leía.

Y usted ¿come o hace fotos?

Varios cocineros de los puestos altos de las guías han prohibido o, al menos, puesto limitaciones a la fiebre fotográfica que afecta hoy día a los clientes de los restaurantes, que se pasan un buen rato haciendo fotografías de los platos que les van sirviendo, para colgarlas luego en las redes sociales.
Es una nueva faceta del al parecer inevitable exhibicionismo del ser humano. El fenómeno no es nuevo; lo que cambia es el tema fotografiado. Verán, antes de la popularización de las cámaras de video, cuando uno iba a casa de un amigo corría el riesgo de verse obligado a ver el álbum con las fotos de su boda.
Al llegar los videos domésticos, el álbum de fotos se convirtió en la grabación de acontecimientos familiares: la boda, en primer lugar, pero también cualquier monería hecha por sus hijos pequeños. El visitante se veía obligado, por cortesía, a hacer un buen rato de espectador, fingiendo un interés que estaba muy lejos de sentir.
Hoy, a la que te descuidas, tus amigos te abruman con las fotografías que han hecho con su teléfono celular. Vamos progresando: antes estos eran peligros que uno corría solo cuando iba de visita; ahora, la contemplación de fotos que no le interesan lo más mínimo es un riesgo que se presenta en montones de situaciones cotidianas.
Por si esto fuera poco, y por si pretendías evitarlo, ahora te las ponen en casa, en tu correo electrónico, en las redes sociales. Y gran parte de estas fotografías invasivas corresponden a platos que el autor ha consumido en tal o cual restaurante. Cada vez es más difícil librarse de esas exhibiciones.
Y cuando uno va al restaurante se encuentra con una especie de convención de fotógrafos: todo el mundo fotografía la comida que tiene delante.
Yo recuerdo que en el desaparecido "El Bulli" de Ferran Adrià solíamos comentar que nunca faltaban dos o tres mesas de japoneses que hacían compulsivamente fotos a todo lo que les ponían delante; pero por entonces ya sabíamos que los japoneses veían el mundo a través de una cámara, y que solo admirarían a gusto la torre Eiffel cuando llegasen a casa y viesen el video, no cuando estaban ante ella.
Hoy, chefs como Heston Blumenthal o David Muñoz, por citar solo a dos, han prohibido o, al menos, restringido la actividad fotográfica de sus clientes. Las razones son múltiples; el inglés dice que se molesta al resto de la clientela y al servicio, cuando la gente se levanta para encontrar un enfoque, o monta una especie de miniestudio encima de la mesa, con trípode, flash y demás aparato.
El español, que no quiere que aparezcan en las redes sociales fotografías de dudosa calidad que no hacen justicia a sus creaciones. Ambos tienen razón, y sobre todo el segundo: el nivel de esas fotografías es, generalmente, penoso.
La fotografía gastronómica es un arte. Hay grandísimos profesionales. Y cuentan que en las fotos más espectaculares casi nada es lo que parece, porque han de apelar a cantidad de trucos para que el plato tenga el mejor y más apetitoso aspecto. Un ejemplo: los helados, que se derretirían rápidamente bajo un foco, se sustituyen por puré de papas teñido del color conveniente.
Yo hago fotos de los platos de mi casa, tanto para mi archivo personal como para, si se tercia, publicarlas en algún medio. No soy profesional, pero busco que esas fotos sean dignas; repaso los bordes del plato para que estén limpios de gotas de salsas, trato de evitar reflejos y sombras. Otra cosa. Ah, y no las exhibo ante el primero que aparece.
De verdad: cuando vayan al restaurante, disfruten de la comida, no la vean a través de la pantalla del celular. Y, sobre todo, no castiguen a sus amigos. En fin, signo de los tiempos: antes, cuando se iba a empezar a comer, se bendecía la mesa; hoy se hacen fotos. Qué manía de exhibirse, de verdad.

por Caius Apicius - EFE

"Noma", cómo el mejor restaurante del mundo superó la tormenta perfecta

El nombre del considerado Mejor Restaurante del Mundo, Noma, es una contracción de los vocablos daneses nordisk mad (comida nórdica), pero cuando abrió en 2003 en Copenhague los cocineros y la crítica lo llamaban despectivamente "grasa de ballena" y "pene de ballena".
Fue un golpe para el cocinero René Redzepi que, con 25 años, debutaba como jefe de cocina y cofundador del que quería ser el primer restaurante con un menú moderno del Atlántico Norte. Cómo pasó de las burlas a los halagos, de las críticas demoledoras a ser considerado el padre del "estilo nórdico" que hoy triunfa en otros países, lo explica, junto a otras voces, en "Noma" (Phaidon).
"Hemos pasado de ser el hazmerreír de la ciudad a ser la primera referencia de la cocina danesa para el viajero gastronómico, una responsabilidad increíble", narra Redzepi (Copenhague, 1977) en el libro.
Una travesía en la que logró sobrevivir a "la tormenta perfecta", dice, aquella en la que "el Ragnarök (fin del mundo en la mitología nórdica) parece que va a llegar" y continúas "sin fuerzas" con la única ayuda de la esperanza de que "llegue la calma".
Para Redzepi la tempestad tomó forma de "acreedores, proveedores impresentables, prensa, documentales de televisión, portadas de periódicos, envidias, contratación y despidos de personal, estrés, presiones..." y la calma, de múltiples reconocimientos.
"Noma" -que vuelve ahora a las librerías en español tras agotarse las existencias de la edición anterior- recoge los erróneos comienzos, el golpe de timón hacia un exitoso rumbo, el diario del viaje que en agosto de 2003 Redzepi emprendió por las Islas Feroe, Groenlandia e Islandia en busca de materias primas tres meses antes de abrir el restaurante, fotografías de platos y proveedores, y recetas.
El chef danés y su socio, el empresario Claus Meyer, afrontaron el reto de ofrecer alta cocina nórdica pese a que "el respeto por la cocina danesa estaba por los suelos dentro y fuera de sus fronteras", explica la historiadora gastronómica Bi Sakaarup. Redzepi revisa las cocinas regionales e investiga ingredientes del Atlántico Norte, pero Noma no es recibido como se esperaba.
"René es tan perfeccionista que la acogida poco entusiasta le sentó fatal". A eso se une que su amigo y segundo de cocina, Mads Refslund, se marcha y él sufre una crisis de la que intenta salir cazando bueyes almizcleros en Groenlandia, en marzo de 2004. A 55 grados bajo cero comenzó la catarsis.
El voluminoso libro se subtitula "Tiempo y espacio en la cocina nórdica" porque es el giro que el cocinero imprimió a su trabajo: las estaciones se tienen que notar más en sus platos, debe usar más ingredientes silvestres y combinar un alimento con elementos de su hábitat natural, como la carne de venado con caracoles, brotes de pino y setas.
"Todo empezó a cobrar sentido", explica Redzepi, quien se apartó de lo aprendido en grandes casas como elBulli (España), The French Laundry (Estados Unidos) y Le Jardin des Sens (Francia) para crear su propia firma culinaria. Tiempo y espacio, reconstrucción de hábitats, platos con historia.
Un año después del cambio de rumbo, Noma recibe la primera estrella Michelin; luego llegaría la segunda. De 2010 a 2012 coronó la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo de la revista Restaurant, y retomó esa cima en 2014. Un camino de éxito con algún tropiezo, como la intoxicación estomacal que sufrieron 63 comensales en febrero de 2013.
Se lo considera un visionario, se le entroniza como padre de la nueva cocina nórdica, su naturalismo gastronómico crea escuela y, como hicieron previamente Pierre Gagnaire y Ferran Adrià, da una vuelta de tuerca al concepto del restaurante haciendo que todos los cocineros sirven sus platos a los comensales en un entorno de materiales naturales y mesas sin manteles.
"Nuestro reto para el futuro radicará más en seguir innovando y mantener la inspiración, sin avanzar en círculos ni repetirnos. El piloto automático es nuestro peor enemigo", apunta el cocinero sobre el futuro de Noma, viento en popa tras superar la tormenta perfecta.

Pilar Salas - EFE.