El queso del congreso

Nunca he hecho mucho caso a las afirmaciones de que tal o cual cosa es "la mejor del mundo"; sin embargo, hay un caso en el que, por la identidad de los miembros del jurado y el hecho de que entonces la publicidad estaba en pañales, la decisión de unos cuantos me parece digna de tenerse en cuenta.
Me refiero a la votación, propuesta por ese gigante de la política que fue Charles-Maurice de Talleyrand y realizada en el Congreso de Viena (1814 a 1815), para elegir al rey de los quesos. Ganó, como estaba previsto, el suministrado por el ministro de Exteriores de Luis XVIII: un Brie de Meaux.
Talleyrand es un personaje increíble. Sacerdote, ocupó cargos de responsabilidad en el gobierno de Francia con Luis XVI, durante la revolución, con Napoleón, con Luis XVIII y, en la "monarquía de julio", con Luis Felipe. No tuvo ninguno en la II república, pero seguramente solo porque falleció antes de su proclamación.
Era un intrigante. Y lo de Viena es un ejemplo, menor si se quiere, pero ejemplo. Francia, como derrotada (Napoleón había sido enviado a la isla de Elba), no había sido invitada a una reunión en la que sus vencedores, capitaneados por el austríaco Metternich y el inglés Castlereagh, no preveíanla participación francesa; pero el flamante ministro de la restaurada dinastía borbónica consiguió no solo estar presente, sino manejar el cotarro en su beneficio.
Se le ocurrió organizar una competición entre los quesos de los países participantes, una treintena. Y se hizo llevar a la capital del Imperio Austríaco un Brie de Meaux. Pese al Stilton aportado por Castlereagh, el Brie fue proclamado "roi des fromages et fromage des Rois", rey de los quesos y queso de los reyes.
A mí, la verdad, un buen Brie me parece uno de los mejores quesos que se pueden tomar: me gusta mucho, siempre que esté fresco y mantenga sus cualidades originales, es decir, su corteza con moho blanco y, sobre todo, su pasta blanco-amarillenta cremosa, con su punto de aroma almendrado.
El Brie de Meaux se produce en la región de La Brie, situada entre París y Champagne, y en la localidad que le da "apellido": Meaux. Se elabora Brie en muchos lugares, porque no tuvo AOC (Appellation d'Origine Controlée) hasta los años 80 del siglo pasado; hoy está protegido en toda Europa.
Se elabora con leche cruda de vaca, se presenta en discos de dos o tres centímetros de grosor y entre veinte y treinta de diámetro y puede ser "laitier" (hecho con leche de varios granjeros) o "fermier", si toda la leche procede de la misma granja.
Ya he dicho que me gusta mucho; nada nuevo, porque también le gustaba a Carlomagno, a Enrique IV, a Carlos de Orleans y hasta a Rabelais, que lo incluye en su 'Gargantúa'. Me gusta a la española, de aperitivo, y a la francesa, antes del postre propiamente dicho, del que no es raro que prescinda si tengo delante una buena cuña de Brie, un buen pan y el vino adecuado.
¿Qué vino? Graves autores recomiendan los grandes tintos de Francia. Modestamente, no lo veo: la tanicidad de los tintos perjudica, en mi opinión, el sabor puro del queso. Un blanco, entonces; buscaría un buen chardonnay. O, directamente y aprovechando la vecindad geográfica, un buen champaña,que me parece la mejor elección.
Un queso, desde luego, con mucha e ilustre historia dentro, desde la corte de Aquisgrán (Aachen para los alemanes, Aix-la-Chapelle para los franceses) a los palacios vieneses del imperio. No sé a ustedes, pero a mí una cosa con historia, con historia importante, siempre acaba sabiéndome mejor. Prueben, y trasládense mentalmente a la vieja Europa de antes de Waterloo.

Caius Apicius - EFE.