Gastón Acurio invita a descubrir Perú a través de 500 recetas

"Soñé con ser cocinero desde niño", reconoce Gastón Acurio en "Perú", el libro en el que presenta la variada gastronomía de su país a través de 500 recetas. No sólo cumplió su sueño, sino que con él cambió el rumbo de la cocina peruana.
Criado en una familia "en la que nadie profesaba mucho apego por la cocina", Acurio (Lima, 1967) asegura que se agarró a los fogones "por la necesidad de comer bien". Estudió libros de cocina francesa, se apasionó y, pese a la oposición de su padre, eminente político, convirtió su pasión en su profesión.
Pero no se ha limitado a cocinar. Acurio descubrió al mundo la riqueza gastronomía peruana, de la que se ha convertido en embajador a través de sus más de 40 restaurantes en América y Europa, en portavoz de los productores y en impulsor de proyectos educativos, nutricionales y ambientales.
Y con él sus discípulos, como Virgilio Martínez (Central, Lima) y otros chefs que han seguido su senda. "Hoy los cocineros del Perú somos, con honor y humildad, embajadores de nuestra cocina en todo el mundo", dice en "Perú", un delicioso volumen editado por Phaidon.
Con él, el chef que ha emprendido una nueva etapa con la expedición Perú 2015, recorriendo pueblos "en busca de historias, productos, personas y respuestas", descubre al lector una cocina "fruto de una larga relación de tolerancia entre todos los pueblos y de una despensa nutrida de siglos de diálogo entre nuestros antepasados y la naturaleza".
Y es que a la tradición inca se han sumado las aportaciones de los inmigrantes llegados de España, África, China, Japón y más recientemente de Italia y Francia, creando cocinas de fusión como la nikkei, la chifa, la criolla y la italo-peruana.
A ello hay que sumar la variadísima despensa peruana, fruto de más de 80 climas distintos que aportan al resto del mundo una ingente variedad de papas, ajíes, frijoles, cacao y la quinoa, cuyo consumo ha impulsado este cocinero dentro y fuera del país.
"En 2000 hice un viaje pueblo por pueblo por todo Perú con un fotógrafo y descubrimos la realidad: había campos de quinoa que se pudrían sin cultivar, no había discurso de atención al campesino. Hoy hemos pasado de 3.000 a 6.000 hectáreas de quinoa", explica a Efe Acurio, quien, además de apoyar a los productores, ha creado varios proyectos sociales para enseñar cocina a jóvenes marginados.
El recorrido gastronómico que propone en "Perú", comienza con recetas de ceviches y tiraditos que describe como "el encuentro del mar con los Andes". No en vano son dos platos emblemáticos de esta coquinaria, a cuya mayor divulgación contribuye Acurio con la "Pandilla leche de tigre".
En ella se reúne con sus colegas Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumara y Héctor Solís, entre otros, para viajar por el mundo cocinando ceviches y tiraditos con productos locales. "El objetivo es mostrar que se pueden hacer con ingredientes de otros países, salvo tres que son del Perú pero hoy se pueden encontrar fácilmente fuera", explica.
También hay espacio en el libro para entrantes como la papa a la huancaína, sopas y chupes (potajes) que requieren cocciones a fuego muy lento, arroces, tacu tacus (receta típica para aprovechar las sobras de arroz y alubias) y ajíes como el de gallina, uno de los platos más emblemáticos de Lima.
Acurio sale además al rescate de recetas tradicionales que están a punto de desaparecer del repertorio de platos de la cocina peruana, como la sopa teóloga de carne y ají, repasa el recetario dulce y el de bebidas, donde no faltan los cócteles con la bebida nacional, el pisco, como el pisco sour y el chilcano.
Y anima a conocer el exotismo de la Amazonía, a la que la los cocineros empezaron a mirar por primera vez en torno a 1980 con el nacimiento de la cocina "novoandina", que combinó ingredientes y técnicas culinarias ancestrales con las tendencias de vanguardia de la cocina internacional para llevar la quinoa, los ollucos (tubérculo andino) y la hierba huacatay a la alta cocina.

Pilar Salas - EFE.

Pasión por el brunch dominical

La fórmula del brunch dominical ha ido tomando fuerza hasta convertirse hoy en una suerte de Babilonia de los placeres culinarios, con restaurantes que incluyen en sus refinados bufés toda suerte de platos calientes y fríos, de delicias y dulces caprichos, regados con champán y cócteles.
En Estados Unidos, esta tradición anglosajona que conjuga de forma contundente el desayuno ("breakfast") y la comida ("lunch") prolifera cada vez más, y se amplía y refuerza en ciudades de ocio y variada oferta gastronómica como Miami.
Este sugestivo festín cuenta en la conocida como "ciudad del sol" con una ventaja añadida: la de sus gratos patios al aire libre o terrazas frente al mar que distinguen a los buenos restaurantes y hoteles de la ciudad y la playa.
De manera que el benigno virus del brunch se ha propagado por los establecimientos de Miami con ofertas muy apetitosas.
Una explosión de bufés de la que no escapan tampoco los restaurantes de cocina francesa, como los conocidos Pascal's on Ponce y Brasserie Central, que el próximo cinco de abril ofrecerán un "Brunch de Pascua" al aire libre en el centro comercial The Village of Merrick Park.
Pero si alguno se puede catalogar de banquete pantagruélico es el brunch dominical del reconocido restaurante La Mar, del cocinero peruano Gastón Acurio, emplazado en el hotel Mandarín Oriental, con su apelación a una cocina tradicional de muchos quilates.
Más de medio centenar de alimentos, fríos y calientes, con minuciosa atención al detalle, componen el hipnótico "brunch" dominical que esmalta los mostradores del comedor, donde los comensales, de pie, sufren un primer momento de parálisis previo a decidir por dónde empezar a servirse.
El despliegue de platos en La Mar es toda una declaración de principios culinarios peruanos: en la estación de platos fríos, los sutiles y potentes ceviches ("clásico" y "nikei", con finas tiras de atún); una selección de causa ("cangrejo" y "escabeche", a base de cangrejo y pargo crujiente con patata, respectivamente); los tiraditos, los sushi rolls o las vieiras crudas.
"Es un brunch distinto al habitual de otros restaurantes. Nada de pancake. Este es algo especial, una celebración de lo más típico de la cocina peruana y La Mar", explica Diego Oka, quien comanda la cocina del establecimiento, con 24 cocineros y 4 reposteros a sus órdenes.
Oka, limeño de origen japonés, es un entusiasta de platos del "brunch" como el chupe de marisco y huevo pochado, el pastel de choclo y carne, el pescado frito entero con salsa de ají, las empanadas, los anticuchos o el sandwich de chicharrón con camote frito, dispuestos en el bufé caliente.
Tras la exquisita combinación de bufé caliente y frío, llega a todas las mesas el clásico arroz chaufa, frito, con salchicha china, pasta y verduras en un cuenco de piedra caliente donde el camarero casca un huevo y revuelve con el arroz.
Pero la magia de este "brunch" no acaba aquí. A continuación, el comensal elige un plato principal de la carta y, como corolario final, los golosos tienen a su disposición un surtido de dulces típicos peruanos y postres de chocolate en miniatura.
El "brunch" del hotel Biltmore, uno de los más veteranos de la ciudad, es también uno de los más suculentos, con una combinación de bufé salado y dulce que incluye los huevos a la benedictina con trufa y salsa holandesa, carnes a la parrilla, tapas, una selección de quesos y una veintena de ensaladas, además de un bufé de sushi, ceviche y marisco.
El "Sunday Jazz Brunch" del hotel Setai, de Miami Beach, da a escoger al cliente una serie de propuestas más creativas, como la pierna de cordero caramelizada con miel y jengibre, el pollo asado con trufa, además de camarones sobre lecho de hielo, ceviches y un monográfico de platos de impronta india.
La oferta se completa con un recital de flamenco jazz todos los domingos.
Situado en el emergente Design District de la ciudad, el restaurante Oak Tavern propone un "brunch" sin límite para degustar martinis de sandía (la especialidad de la casa) y otros cócteles como el Bloody Mary, para los despertares resacosos.

Emilio J. López - EFE.

Gastón Acurio, o cómo triunfar ayudando a los "supuestos competidores"

Animar a tus mejores competidores y echarles una mano si necesitan ayuda, invitarlos a tu programa de televisión, o a brillar ante tu público, son algunas de las claves del éxito nacional e internacional del maestro de la gastronomía Gastón Acurio.
El jefe de cocina peruano, uno de los mejores del mundo, volvió a lucir talento a su paso por París, seduciendo a los invitados especiales de su colega francés Alain Ducasse, chef por un día de su restaurante en el Hôtel Plaza Athénée de la Avenida Montaigne.
Coincidieron así en la capital del Sena dos maneras gastronómicas de triunfar y compartir cocinas, pero también amores por los pequeños productores agrícolas e industrias pesqueras, y por los mejores productos, trabajados desde la máxima excelencia.
Acurio se apoyó en un notable equipo peruano, encabezado por los chefs de sus restaurantes en Miami y Chicago, así como por varios compatriotas que abandonaron sus establecimientos en Viena, Estocolmo y París para trabajar durante unas horas junto a sus colegas "ducassianos".
"Somos un movimiento y en un movimiento cuando alguien levanta la mano todo el mundo viene a ayudarle. No competimos, compartimos, ahí vamos creciendo todos", explicó a Efe el cofundador, hace veinte años, del famoso restaurante limeño Astrid & Gastón, cuyas riendas dejó el pasado agosto.
Profundamente involucrado en el reto de impulsar la cocina de Perú en el mundo, defender su valiosa biodiversidad y promocionar el país, el ideólogo de la cocina social estima que lo primero es "conseguir que todos los que están bajo esa marca hagan un buen trabajo, porque el mal trabajo de uno perjudica la imagen de todos".
Diríase que es puro egoísmo, en realidad, cuando se oye hablar al chef de como es imprescindible "preocuparse de que a todos les vaya bien", en absoluto temeroso de que sus mejores colegas puedan un día brillar más que él. Algo que, asegura, ya ocurrió y celebraron juntos.
Lo importante es que la gastronomía peruana sea reconocida "y si nos ayudamos todo el tiempo, crece. Es mentira que te quita mercado, te ganas mercados, clientela, te viene por veinte", promete el maestro con un ejemplo contundente.
Cuando comenzó a hacer el programa de televisión que dirigió durante 14 años, donde invitaba a cuatro o cinco restaurantes en cada emisión, todos de cocina peruana y por lo tanto "supuestos competidores", le alertaron sobre la cuestión, pero él afirma que no entendía por qué.
Los hechos parecen dar la razón a su duda, pues él estaba en ese momento al frente de un fogón, muy conocido, cierto, pero catorce años después, los restaurantes que invitó a su programa "han crecido un montón" y él regenta 45 por todo el mundo.
"Esa formula de que si yo me preocupo por ti, me estoy despreocupando de mí, es mentira. Al contrario, si yo me preocupo de ti, me estoy preocupando de mí", sentencia relacionando la cuestión con uno de sus múltiples planes para el futuro, volver a intentar introducirse en la cocina rápida.
La cocina peruana "es una verdadera multinacional del siglo XXI, donde todos participan y todos se benefician, quiere estar en todo el mundo y ser parte de la escena mundial", pero no a la antigua, compitiendo inútilmente, sino bajo un paraguas donde no hay un propietario, sino miles y miles.
Acurio, a quien la Unesco acaba de rendir honores durante su estancia en París, desarrolla esta idea en calidad de dueño de un "imperio", como algunos han calificado su negocio, aunque, subraya, representa tan solo el 0,002% del mercado de restaurantes peruanos en el mundo.
No olvida que hace unos años salió mal la experiencia, "porque los principios que regían la cocina rápida no estaban alineados todavía con los nuestros", pero piensa que ahora sí lo están y se dice convencido de que lo estándar y automático han dejado de ser valores en alza.
Defendía ya entonces a los pequeños agricultores y productores artesanales, "lo que encarecía un poquito el producto", pero años después, el cliente ya no quiere la hamburguesa más rápida al menor precio, sino una rica, buena y a un precio razonable.
Algo que en su opinión "permite hacer hermosos conceptos de comida rápida, de gran calidad, a súper buen precio", coherentes con los principios y valores que pregona, con el sabor, la salud, el medio ambiente, creando "muchos pequeños restaurantes", pues la gente quiere historias profundas, pequeñas y sensibles.

María Luisa Gaspar - EFE.