Ferran Adrià lleva su pasión por la gastronomía a la tecnología

Decodificar, tecnología e innovación son las palabras que repite Ferran Adrià cuando explica el proyecto de 20 millones de dólares que, confiesa, ahora lo apasiona, y con el que busca procesar "conocimiento para la educación y como primer arma para crear", no solo en el campo gastronómico sino en todos los demás.
Se trata de la Bullipedia, una gran enciclopedia gastronómica que no solo va a "ordenar el conocimiento" en la materia con el uso de herramientas tecnológicas como internet, sino que también va permitir "crear conocimiento", explicó el laureado cocinero catalán en un encuentro con EFE en Panamá.
A bordo de un yate y camino a cruzar dos esclusas de la vertiente del Pacífico del Canal de Panamá, país que visitó por primera vez, Adrià recalcó que la Bullipedia es uno de los proyectos que sustenta elBulliFoundation y está basado sobre todo en investigación.
elBullifoundation se asienta en tres pilares: elBulli1846, un espacio expositivo de 8.000 metros cuadrados, ubicado donde se asentaba El Bulli (Gerona); elBulliDNA, el equipo de trabajo que desarrollará la creatividad; y Bullipedia, la enciclopedia web de la gastronomía y la cocina occidentales.
Bullipedia, explicó Adrià, sería "una enciclopedia, de papel y con webs, que te permite ser vivo. Y tú vas creando todo este conocimiento, que tiene un orden según el proceso que se hace, que va linkado (vinculando), y cuando tú tienes todo esto es cuando haces el proceso final, que es linkar entre todos".
"Para esto, decimos que es un proyecto a 10 años y unos 20 millones de dólares de inversión, el de Bullipedia", reveló el chef internacional y quien fue considerado unas de las 100 personas más influyentes del mundo, según la revista estadounidense Time.
Rápido al hablar, el ganador de tres estrellas Michelín reconoce que ahora mismo la "dificultad" que enfrenta "es explicar el proyecto", en marcha desde hace unos años, que "es complejo de entender" por lo novedoso.
"En enero de 2012 nos embarcamos tres o cuatro personas a hacer esto y poco a poco vamos construyendo. A final de 2013, nos damos cuenta de que somos capaces de hacer esta decodificación" del conocimiento, afirma con evidente entusiasmo.
Se trata de "un trabajo de mucha investigación del cómo, el por qué" que busca derivar en el "web soñado" que, además, se abrirá "a expertos a través de internet" para convertirse en una especie de "Wikipedia muy curada".
Para eso estarán "las 70 personas de fijo, de todos los campos, filósofos, artistas, cocineros, periodistas", que trabajarán a partir de abril próximo en elbullilab, un espacio de 2.500 metros cuadrados en Barcelona, España.
"Ahora estamos con escuelas de cocina que podrían ser colaborativas", dijo Adrià, tras insistir que el proyecto de la Bullipedia es aplicable en "cualquier campo", pero que su equipo "solo lo va a hacer para la gastronomía".
El chef internacional y embajador de Telefónica desde 2010 visitó Panamá precisamente para impulsar la innovación, creatividad y las nuevas tecnologías como motores de transformación.
"El proyecto que llevo con Telefónica es el orden del conocimiento ligado a las nuevas tecnologías y eso queremos que sirva para la educación y la innovación", afirmó a EFE.
El reconocido cocinero catalán respondió que, además de elBullifoundation y la alianza con Telefónica, lleva adelante proyectos de negocios con su hermano, Albert Adrià, en Barcelona, donde tienen cuatro restaurantes operativos y abrirán un quinto próximamente que llevará por nombre Enigma.
Para mayo próximo, Adrià abrirá "en Ibiza un lugar con Cirque du Soleil, la compañía canadiense de entretenimiento que se describe a sí misma como un "montaje dramático de artes circenses y esparcimiento callejero".
El proyecto con Cirque du Soleil "será una reflexión sobre el entretenimiento, la gastronomía, la fiesta, el arte, va ser muy interesante".
"No es un espectáculo, es complejo, lo estamos acabando, tenemos que hacer un espacio de 2.500 metros cuadrados en Ibiza, varias plantas, una terraza", reveló sin más detalles el cocinero catalán.
Sin embargo, Adrià recalcó que no tiene planes de expandirse comercialmente fuera de España, porque cree "que no es fácil trasladar un concepto" gastronómico como el suyo.

Giovanna Ferullo - EFE.

Nomicos lleva la extravagancia a la cocina de la LVMH

El chef francés Jean-Louis Nomicos, discípulo de la ilustre figura de la gastronomía gala Alain Ducasse, apostó por la extravagancia en los fogones de la Fundación Louis Vuitton, donde desde esta semana su restaurante "Le Frank" sirve cenas temáticas acordes con la majestuosidad del edificio.
Emplazado en ese nuevo espacio parisino de creación contemporánea ideado por el arquitecto canadiense Frank Gehry y abierto al público a finales de octubre, el chef, avalado con una estrella Michelin por su restaurante parisiense "Les Tablettes", refleja en sus creaciones el diálogo existente entre arte, cultura, arquitectura y gastronomía.
"Existen códigos compartidos", indica Nomicos en entrevista con EFE, en la que asegura que le gusta jugar con la luz y trabajar con el color.
La primera de sus "cenas extravagantes", inspiradas en la programación de la Fundación, en un producto, un vino, una personalidad o un chef, comenzó volcada en el marisco y otros productos del mar, e irá seguida a partir de enero de dos veladas por semana.
Nomicos defiende que se puede hacer gastronomía de alta gama a precios accesibles, con productos "simples pero de excelente calidad", apoyados en una buena técnica y presentación.
Él, que a los 18 años entró en el equipo de Ducasse y que a los 27 se estrenó como chef en "La Grande Cascade", antes de pasar por "Lasserre", dos estrellas Michelin, y de crear su primer restaurante propio en 2010, aprendió de su mentor a "ir al corazón del producto" sin desnaturalizarlo, "pero con una gran técnica detrás".
No hace falta ser pretencioso para ser bueno, indica un cocinero que heredó de su familia la pasión por cocinar, y que alerta del arma de doble filo en que puede convertirse el reconocimiento internacional.
"La estrella (Michelin) puede ser peligrosa", afirma. "No hay que trabajar para las estrellas, sino para los clientes, porque son ellos los que van a tu restaurante, los que juzgan. Tener luego el reconocimiento de las guías es perfecto, pero no hay que olvidar que se cocina primero para los clientes".
En "Les Tablettes", Nomicos apuesta por una cocina "clásica revisitada", mientras que en "Le Frank" se dice más abierto a introducir productos e influencias de otros países y a llevar a cabo intercambios con chefs extranjeros.
"Es interesante ver que la cocina evoluciona", concluye el cocinero, para quien en la gastronomía actual "hay revoluciones y tendencias, pero también mucho 'marketing'", razón que atribuye a la atención que periódicamente se ha prestado a las cocinas "primero de Francia, luego de España, de los países nórdicos y ahora de Perú".

Marta Garde - EFE.

Las hamburguesas de Lúculo

Hasta ahora todo el mundo parecía tener claro que lo que llamamos "hamburguesas" son un plato cuya partida de nacimiento sitúa su origen en los Estados Unidos en algún momento comprendido entre el final del siglo XIX y los primeros años del siglo XX.
A estas alturas todo el mundo sabe lo que es una hamburguesa. ¡Hasta viene en el "Diccionario"! La definición académica es doble: primero, una "tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada", y después "bocadillo que se hace con ella".
Pero esto es demasiado sencillo paran satisfacer a los investigadores. A los investigadores, y déjenme que me incluya en ese concepto, nos encanta enredar. Ciertamente, el plato parece americano (estadounidense, perdón), aunque posiblemente haya sido llevado allá por emigrantes europeos, alemanes o rusos.
Desde luego, en Hamburgo no había (ahora sí, claro, ¿dónde no hay hamburgueserías?) la menor idea de que esa torta de carne picada tuviese algo que ver con la ciudad hanseática.
Alguien aventuró que, a finales del XIX, muchos emigrantes europeos viajaban a la nueva tierra de promisión en buques de la Hamburg-Amerika Line. Se cuenta que en el rancho que se daba a los pasajeros de tercera habría este tipo de preparado, con carnes de baja calidad picadas, lo que daría nombre a la hamburguesa.
Otros apuntan que los rusos estaban acostumbrados a comer filetes de carne picada llamados en español "bitoques". Inútil ir al "Diccionario": les remitirá a un "tarugo de madera con que se cierra el agujero o piquera de los toneles". Esto, salvo que sean ustedes carcomas o termitas, no se come.
Pero viene en libros. Sin ir más lejos, en "La cocina completa", de María Mestayer de Echagüe, que firmaba como marquesa de Parabere. El libro data de 1933 e incluye una receta llamada "bitoques a la rusa". Los presenta como "carne picada y modelada en forma de bistecs".
En España es algo conocido desde hace mucho tiempo como "filetes rusos". Su principal diferencia respecto a nuestras hamburguesas es que se sirven solos, no como contenido de un sándwich.
Pero a partir de ahí... Hay quien aventura que la hamburguesa nace en las estepas del Asia Central, donde los mongoles de Gengis Khan comían carne de caballo picada; los tártaros llevarían la costumbre a Rusia, y los eslavos a Alemania. Ya digo: ganas de enredar.
Carne picada se ha comido siempre. El romano Marco Gavio Apicio ofrece variadas recetas cuya base es la carne picada. No olviden que los romanos comían con las manos y tumbados, así que los bocados tenían que ser manejables, y unas albondiguillas lo son.
Ahora bien, he leído por ahí que el propio Apicio ofrece una receta que es un antecedente directo de la hamburguesa actual. He ido a mirar, claro. Y he encontrado, en el "Libro II" ("Los picadillos"), la llamada "esicia omentata". Juzguen ustedes.
Mezclen carne picada con miga de pan blando, remojada en vino. Condimente esta mezcla con pimienta, "garum" (la salsa de pescado de todos los guisos romanos) y, si les apetece, bayas de mirto sin el hueso. Moldee bolas pequeñas rebozadas con piñones de pino y pimienta. Envuélvalas con redaño de cerdo y hágalas, no mucho, en vino reducido ("carenum").
¿Esto es una hamburguesa? A mí me suena mucho más a unas albóndigas. Ya digo: me he permitido enredar un poco sobre lo enredado por otros. Y me queda claro que sí, que los romanos comían carne picada; pero de eso a que comiesen hamburguesas. La verdad: si Lúculo hubiese comido hamburguesas, se habría sabido. Bueno era Apicio.

Caius Apicius - EFE. Foto: Jamie Oliver.

Gastón Acurio, o cómo triunfar ayudando a los "supuestos competidores"

Animar a tus mejores competidores y echarles una mano si necesitan ayuda, invitarlos a tu programa de televisión, o a brillar ante tu público, son algunas de las claves del éxito nacional e internacional del maestro de la gastronomía Gastón Acurio.
El jefe de cocina peruano, uno de los mejores del mundo, volvió a lucir talento a su paso por París, seduciendo a los invitados especiales de su colega francés Alain Ducasse, chef por un día de su restaurante en el Hôtel Plaza Athénée de la Avenida Montaigne.
Coincidieron así en la capital del Sena dos maneras gastronómicas de triunfar y compartir cocinas, pero también amores por los pequeños productores agrícolas e industrias pesqueras, y por los mejores productos, trabajados desde la máxima excelencia.
Acurio se apoyó en un notable equipo peruano, encabezado por los chefs de sus restaurantes en Miami y Chicago, así como por varios compatriotas que abandonaron sus establecimientos en Viena, Estocolmo y París para trabajar durante unas horas junto a sus colegas "ducassianos".
"Somos un movimiento y en un movimiento cuando alguien levanta la mano todo el mundo viene a ayudarle. No competimos, compartimos, ahí vamos creciendo todos", explicó a Efe el cofundador, hace veinte años, del famoso restaurante limeño Astrid & Gastón, cuyas riendas dejó el pasado agosto.
Profundamente involucrado en el reto de impulsar la cocina de Perú en el mundo, defender su valiosa biodiversidad y promocionar el país, el ideólogo de la cocina social estima que lo primero es "conseguir que todos los que están bajo esa marca hagan un buen trabajo, porque el mal trabajo de uno perjudica la imagen de todos".
Diríase que es puro egoísmo, en realidad, cuando se oye hablar al chef de como es imprescindible "preocuparse de que a todos les vaya bien", en absoluto temeroso de que sus mejores colegas puedan un día brillar más que él. Algo que, asegura, ya ocurrió y celebraron juntos.
Lo importante es que la gastronomía peruana sea reconocida "y si nos ayudamos todo el tiempo, crece. Es mentira que te quita mercado, te ganas mercados, clientela, te viene por veinte", promete el maestro con un ejemplo contundente.
Cuando comenzó a hacer el programa de televisión que dirigió durante 14 años, donde invitaba a cuatro o cinco restaurantes en cada emisión, todos de cocina peruana y por lo tanto "supuestos competidores", le alertaron sobre la cuestión, pero él afirma que no entendía por qué.
Los hechos parecen dar la razón a su duda, pues él estaba en ese momento al frente de un fogón, muy conocido, cierto, pero catorce años después, los restaurantes que invitó a su programa "han crecido un montón" y él regenta 45 por todo el mundo.
"Esa formula de que si yo me preocupo por ti, me estoy despreocupando de mí, es mentira. Al contrario, si yo me preocupo de ti, me estoy preocupando de mí", sentencia relacionando la cuestión con uno de sus múltiples planes para el futuro, volver a intentar introducirse en la cocina rápida.
La cocina peruana "es una verdadera multinacional del siglo XXI, donde todos participan y todos se benefician, quiere estar en todo el mundo y ser parte de la escena mundial", pero no a la antigua, compitiendo inútilmente, sino bajo un paraguas donde no hay un propietario, sino miles y miles.
Acurio, a quien la Unesco acaba de rendir honores durante su estancia en París, desarrolla esta idea en calidad de dueño de un "imperio", como algunos han calificado su negocio, aunque, subraya, representa tan solo el 0,002% del mercado de restaurantes peruanos en el mundo.
No olvida que hace unos años salió mal la experiencia, "porque los principios que regían la cocina rápida no estaban alineados todavía con los nuestros", pero piensa que ahora sí lo están y se dice convencido de que lo estándar y automático han dejado de ser valores en alza.
Defendía ya entonces a los pequeños agricultores y productores artesanales, "lo que encarecía un poquito el producto", pero años después, el cliente ya no quiere la hamburguesa más rápida al menor precio, sino una rica, buena y a un precio razonable.
Algo que en su opinión "permite hacer hermosos conceptos de comida rápida, de gran calidad, a súper buen precio", coherentes con los principios y valores que pregona, con el sabor, la salud, el medio ambiente, creando "muchos pequeños restaurantes", pues la gente quiere historias profundas, pequeñas y sensibles.

María Luisa Gaspar - EFE.

El "café griego", a punto de sucumbir ante la globalización del paladar

Una de las señas de identidad de Grecia está en vías de extinción. Tocado de muerte por la globalización del paladar, el café griego (ellinikós kafés) intenta resistirse a los cánones del gusto cafetero que dictan las grandes multinacionales.
Antes de nada hay que aclarar que el café griego como tal no existe. El café griego es, en realidad, café turco -los otomanos lo introdujeron en Grecia- y solo se diferencia de este en algunos detalles a la hora de prepararlo.
Plasmado en todos los reportajes o postales que pretenden mostrar la Grecia típica, el café es a Grecia lo que la paella a España.
Sin embargo, de un tiempo a esta parte la imagen de postal empezó a desdibujarse y cada vez se hace más difícil encontrar, al menos en Atenas, cafeterías especializadas en este tradicional brebaje.
La italianización del gusto cafetero llevó a que también en Grecia hayan irrumpido centenares de cafeterías que ofrecen "café latte", "macchiato", "macchiato latte"... y una interminable lista de variaciones sobre este mismo tema.
El "ellinikó" parece haberse quedado para las generaciones mayores o aquellos que se resisten a consumir el café en vasos de cartón caminando por la calle.
El camarero que pasea su "diskos" -la bandeja redonda tradicional de latón o aluminio- empieza a ser un "rara avis" como también los "kafeníon", donde las generaciones (en su inmensa mayoría hombres) se reúnen para jugar al dominó o al tavli.
Su agonía empezó hace ya algunas décadas, cuando comenzaron a entrar en el país otras variedades; continuó en la década de los ochenta con la irrupción del famoso "frappé", un café frío batido hecho a base de Nescafé, pero la crisis real comenzó con la irrupción de las mil y una variantes italianas.
Yorgos Miseyannis, propietario de una empresa familiar de importación y venta de café que acaba de cumplir cien años de existencia, confiesa a EFE que solo expende ya a particulares y que no le queda ni un solo cliente profesional que compre café griego.
Eso no significa que no se siga tomando en casa, pero cada vez menos en las cafeterías, donde las grandes multinacionales se han hecho con el negocio, y a cambio de ofrecer toda la infraestructura cafetera -máquinas, tazas y demás- exigen exclusividad para sus productos.
En provincias la situación es otra y en algunas zonas incluso se recuperó la costumbre de tomar "ellinikós", sobre todo desde que estalló la crisis económica, pues la variedad utilizada para el café griego, el grano brasileño del tipo "Río", cuesta la tercera parte que el "Kenia" utilizado para el espresso.
Thanasis Mantziris, propietario de una tienda de tueste y venta de café en Volos, una ciudad universitaria de provincias en el centro-este de Grecia, cuenta a EFE que el porcentaje de jóvenes consumidores aumentó sensiblemente en los últimos años, al parecer no solo por una cuestión de ahorro, sino porque se está redescubriendo "la magia" de la preparación casera.
De importancia capital para la preparación de un buen "ellinikós" es el uso de un recipiente especial, el denominado "briki", una cocción a fuego muy lento y, sobre todo, la retirada del fuego en el momento preciso en que rompe a hervir.
En muchas cafeterías, explica Mantziris, se utiliza la máquina a presión para hacer este café, un pecado mortal, pues "el vapor destroza todo el carácter del café griego y su aroma".
"El ritual de preparación tiene su propia magia y el aroma que inunda toda la sala cuando se echa del briki a la taza es inconfundible e inolvidable", dice este cafetero, "casado" con su profesión desde hace cuarenta años.
No obstante, hay que reconocer que el café griego no es bebida para todos los gustos ni para todos los estómagos. Es fuerte y uno de los secretos es aprender a tomarlo sin llevarse todo el poso a la boca.
Pero, ¿qué tiene entonces de especial este café? Nos lo cuenta Yannis, cliente de Miseyannis, y empedernido defensor de esta moribunda seña de identidad griega.
"Nací con este café y desde mi niñez vivo con su aroma en casa. ¡Es algo tan familiar y asociado a los momentos agradables y distendidos que pasamos con la familia y con los amigos!", dice Yannis, que a sus 55 años representa el promedio de los consumidores del "ellinikós".

Ingrid Haack - EFE

Camareros robóticos, en la cocina de cruceros de lujo

Con una capacidad de producción de dos cócteles cada dos minutos, los camareros robóticos hacen su aparición en la cocina de los cruceros de lujo, donde la variedad gastronómica pone las luces, las cámaras y la acción.
En los nuevos cruceros, comer deja de ser una ceremonia y se convierte en algo "fácil y divertido", explicó a EFE Brian Abel, encargado de comida y refrescos en el "Quantum of the Seas", el primer "smartship" del mundo cuyo viaje inaugural zarpó desde Nueva York (Estados Unidos).
A la rigidez, pompa y lujo del "Titanic" le sustituye el concepto de "Dynamic Dining" (cena dinámica) en la que "el invitado puede decidir cuándo comer, con quién comer y qué comer", explicó Abel.
Los nuevos cruceros destierran la idea del gran comedor, al que los invitados debían acudir en turnos -normalmente uno a las 6 y otro a las 8- para sentarse en la misma mesa con las mismas personas.
Libertad creativa para las papilas gustativas. Royal Caribbean, la compañía que lanzó este buque, divide el tradicional gran comedor en cuatro restaurantes con temáticas muy diferentes: desde uno que recorre el panorama gastronómico de Estados Unidos desde la costa este a la oeste, hasta un oriental donde casi se oye cantar a los grillos en los farolillos.
Cebollas colgando de la pared o tomates troceados entre tablas de madera florecen en la cocina del famoso cocinero Jamie Oliver, que sazonó el mundo televisivo con sus programas "El chef desnudo", "La cocina de Jamie" o "Jamie el ministro de la comida".
Los diferentes colores de los "macarons" franceses crean un arco iris en una pastelería gala, mientras los mojitos del bar "Boleros" hablan en español y se condimentan a ritmo de salsa según va cayendo el sol.
"Wonderland", el mundo de las maravillas, es otro de los restaurantes temáticos del crucero donde el "entretenimiento y el show" bailan a la luz de las velas, mientras el cliente se aventura en la cueva de Alí Babá y los cuarenta ladrones cuando un líquido mágico le descubre la carta escrita con tinta invisible.
"Cada restaurante actúa de forma independiente", explicó a EFE Michael Schwartz, el cocinero de "Michael's Genuine", un pub donde los huevos revueltos con bacon se degustan en altas banquetas de madera desde las que avistar posibles naves espaciales.
Y es que la innovación llega de la mano de los nuevos R2-D2 o C-3PO, que esta vez eligen la barra del bar y los cócteles antes que enfrentarse con meteoritos gigantes o combatir el lado oscuro de la fuerza, como ocurría en la "Guerra de las Galaxias".
Los dos primeros camareros robots del mundo, P1L y N1C -uno es macho y el otro hembra-, se dedican en este crucero a mezclar entre sus manos de metal cócteles tan originales como "el biónico" o "el robótico".
Los mojitos o los bloody mary también están en el repertorio de estos camareros de las galaxias, que son capaces de procesar las peticiones que los clientes realizan a través de tabletas electrónicas situadas en las mesas del bar.
Todo esto es posible gracias a la combinación del sistema operativo Windows con el sistema de licencia libre Linux y la tecnología Android, entre otros, explicó a Efe uno de los encargados de los robots, Alessandro Cancian.
Preguntado sobre si los robots robaban el trabajo al personal, Cancian aseguró que "al contrario, dan poder a la gente para ser sus propios camareros", dando rienda suelta a su misma creatividad.
Ficción o realidad, la cocina de los cruceros evoluciona al mismo ritmo con el que la Estrella de la Muerte se desplazaba a la velocidad de la luz.

Beatriz Pascual Macías - EFE

El placer del sopeo

Una sopa es, según la primera definición del Diccionario, un pedazo de pan empapado en cualquier líquido. Es, entonces, lógico que se emplee el verbo sopear para describir la acción de empapar trocitos de pan en una salsa particularmente apetitosa, haciendo honor a otra expresión popular que, para expresar que algo es muy bueno, se diga que está "de toma pan y moja".
Y es que hay salsas verdaderamente irresistibles. O las había, porque la cocina de nuestro tiempo parece haber desechado las salsas, que acaban convertidas en una mera insinuación, dos líneas al borde del plato, muy bien dibujadas, eso sí, pero perfectamente inanes.
Antes, en la mesa, se ponía pan "para empujar". Ya. Para empujar la salsa, naturalmente. Pero un montón de factores y de prevenciones amenazó y amenaza tan satisfactoria costumbre. Por un lado, absurdas normas de comportamiento en la mesa; por otro, la gastrocondría (hipocondría aplicada a la comida) que domina nuestros tiempos.
Nada diré respecto a lo segundo, salvo para compadecer a quienes en la mesa solo buscan una alimentación presuntamente sana, generalmente vacía del placer que un buen plato debe causar al comensal. Miren ustedes: yo sopeo hasta la ensalada, quiero decir el aliño líquido que queda en el plato al final, que si se ha usado un aceite de calidad (o sea: virgen de oliva) es una delicia.
Pero déjenme que acuda al tantas veces citado en estos comentarios Julio Camba, periodista y escritor gallego (de Galicia) que nos legó uno de los más interesantes y divertidos libros sobre gastronomía, titulado "La casa de Lúculo o el arte de comer" (1929). En sus últimas páginas brinda una serie de recomendaciones impregnadas de sentido común y de fino humor.
Sobre el tema que nos ocupa escribió: "no deje usted nunca de sopear por un falso concepto de corrección; lo verdaderamente incorrecto es devolver a la cocina, sin casi haberla probado, alguna de esas salsas preciosas que honran a una casa". A continuación aconseja: "considere usted, sin embargo, que el barniz de los platos no forma nunca parte de una salsa, y renuncie a él".
Sentido común. Unos años antes, otro autor, Ángel Muro, explicaba cómo había que proceder para sopear: "la salsa que se quiere comer hasta el fin, porque gusta y es grata, se come empapando varias veces en ella un pedazo de pan de tamaño, para no mancharse los dedos, y dejando en el plato, para tomar otro cacho de pan, el cabillo del anterior que se ha tenido entre los dedos algún tiempo". Esto viene en el capítulo "Manera de comer los manjares" en su libro "El Practicón" (1894).
Estoy con ambos autores, aunque admita variaciones sobre el protocolo establecido por el señor Muro. Hay gente que va cortando trocitos de pan que pincha en el tenedor, y de ese modo aprovecha la salsa. Allá cada cual; si de lo que se trata es de no tocar el pan con la mano, inútil, porque se toca al menos para partirlo; si lo que se busca es evitar el contacto de los dedos con la salsa, basta un mínimo de saber hacer.
Una salsa es, muchas veces, el alma de un plato. Casi siempre, su brillante coda final. Una buena salsa es una obra de arte, y un buen salsero es un artista. El capítulo de salsas de los tratados culinarios es muy extenso; en "El Practicón" aparecen 71, y en el "Ma cuisine" (1934), de Auguste Escoffier, 86.
Toda salsa requiere conocimiento y trabajo, para presentar una obra bien hecha. Tiene razón Julio Camba: despreciar una de esas salsas es lo que es, de verdad, una auténtica grosería. Y un gastrónomo jamás es grosero ni desagradecido. Así que, amigos míos, a sopear.

Caius Apicius - EFE

Y el cristal hizo al vino

Pocas cosas son tan agradables como, al llegar a casa, servirse una copa de vino para disfrutarla a gusto en uno de esos momentos relajados, tranquilos, que preceden a la cena. Un buen vino, el que cada cual prefiera, saboreado con todos los sentidos o, como algunos prefieren, con el alma.
Necesita, entre otras muchas cosas, una copa adecuada. Y las únicas copas adecuadas que hay son las de cristal. Pero ha tenido que pasar mucho tiempo antes de que pudiéramos tener en casa copas fabricadas con ese material.
Allá por el siglo XIII, un poeta riojano (de la Rioja española) pedía como recompensa a sus esfuerzos por escribir poemas "en román paladino, en el qual suele el pueblo fablar a su vecino", es decir, en el incipiente idioma español, "un vaso de bon vino".
La gente ya bebía vino muchísimo antes. La cuestión es: ¿en qué lo bebía? No, desde luego, en cristal. Las copas primitivas eran, parece, de arcilla. De entonces acá... Se han hecho copas para beber de los más diversos materiales. De loza, de porcelana, de madera, de estaño, de peltre, de bronce, de plata, de oro... hasta llegar primero al vidrio y, finalmente, allá por el siglo XVIII, al cristal.
Todo son ventajas en la copa de cristal, excepto una: su fragilidad. Por lo demás, es ligera, de tacto agradable al labio, no comunica olores ni sabores extraños al vino, permite apreciar sus colores... Hay mucha diferencia entre beber vino de una copa de cristal fino que de otra de cualquier otro material, entre los que en nuestros días hay que incluir -ay- el plástico.
Por supuesto, hay copas y copas. Sus fabricantes han desarrollado últimamente una gama de copas en la que cada vino tiene su propia copa, su propio modelo. Hay copas para Burdeos, copas para Borgoña, copas para blanco, copas para tinto, copas para Jerez, copas para Oporto, copas para champaña... ¿Hace falta tanto? Creo, sinceramente, que no.
Una copa de cáliz generoso, ancho en el fondo, más estrecho en la boca, perfectamente transparente (olviden las copas de colorines o las talladas), con pie y tallo, ni muy pesada ni excesivamente ligera. A mí, la verdad, me vale el mismo modelo para cualquier vino, aunque respeto las copas que llamamos especiales.
Las copas han de estar limpias (sin olor a detergente) y secas. Nunca las llenen ni siquiera hasta la mitad de su capacidad, y menos si se trata de un vino blanco que han de beber casi frío: se calentará, a menos que lo beban de un trago, cosa que no debe hacerse.
Tomen la copa por el tallo: para eso está, aparte de dar elegancia a la copa. Si agarran la copa por el cáliz, su mano calentará el vino. Tampoco traten de imitar a los catadores profesionales tomando la copa por el pie; eso vale para las copas de cata, más pequeñas, a las que se imprime un movimiento giratorio para que el vino despliegue sus aromas. No lo hagan con una copa normal: o están entrenadísimos, o el vino puede acabar en cualquier sitio, sobre todo si se emocionan dándole vueltas y lo marean: huirá. Una mesa de comedor, no lo olviden, no es una mesa de cata: las manchas de vino en el mantel son escandalosas. Giren un par de veces la copa: es suficiente para demostrar que entienden algo de vino.
Hablaba de copas especiales. La de Jerez, el clásico catavinos muy cerrado, de poca capacidad. Es la clásica, pero... a mí no me parece la mejor. Es la copa de la Feria de Sevilla, donde ahora se bebe el llamado "rebujito", brebaje compuesto de fino de Jerez y Seven Up. Nació en la Feria, y allá debe quedarse.
La copa de champaña, la del más aristocrático de los vinos. Hemos abandonado la plana, cuyo molde la leyenda atribuye a un seno de María Antonieta, la infeliz esposa de Luis XVI; otros dicen que era el de la Pompadour, amante del antecesor del rey guillotinado, o sea, de Luis XV. Se impuso la copa "flauta". No me convence; se ha vuelto tan angosta que las burbujas suben a la superficie en fila india, sin espectacularidad. El vino, y el champaña lo es, en copa de vino, de tipo tulipán.
Y, por supuestísimo, de cristal. El vino lo esperó durante milenios para formar la pareja perfecta. No los separe.

Caius Apicius - EFE.

Whisky nipón, ¿El mejor destilado mundial con solo noventa años de historia?

La avalancha de premios otorgados durante la última década al whisky japonés encumbró a nivel mundial a un licor que se produce en Japón desde hace noventa años, aunque sus ventas son todavía poco significativas fuera del archipiélago nipón.
Los años de rodaje en la fabricación de whisky en Japón pueden parecer una nimiedad en comparación con la experiencia de gigantes como Escocia o Irlanda, pero los expertos aseguran que el mimo y la dedicación con la que los japoneses confeccionan el licor da como resultado un producto que nada tiene que envidiar a sus precursores.
El whisky comenzó a producirse comercialmente en Japón en los años 20 de la mano de Masataka Taketsuru (1894-1979), un estudiante que se desplazó a Glasgow para instruirse en química orgánica y que, cautivado por la bebida espirituosa, terminó además estudiando el arte de la fabricación del whisky.
Nacido en el seno de una familia de Hiroshima propietaria de una empresa de "sake", a su regreso a Japón Taketsuru entró a formar parte de la compañía Suntory, donde en 1923 le encargaron la construcción de la primera destilería de whisky del país en Yamazaki, en las afueras de Kioto.
Diez años después, el considerado "padre del whisky japonés" se desvinculó de la entidad para abrir su propia destilería y fundar Nikka, la segunda mayor empresa dedicada al "single malt" de Japón, actualmente propiedad del grupo Asahi Holdings.
El boom del whisky en el país del sol naciente se produjo durante los años setenta y ochenta, un auge que se vio eclipsado por la vertiginosa caída de la demanda que se produjo en los noventa y que obligó al cese de la actividad de pequeñas destilerías, y a la disminución en la producción de Suntory y Nikka.
El florecimiento del "low cost" y la posibilidad de importar whisky de Escocia, Irlanda y Estados Unidos, combinado con un aumento de los impuestos sobre el alcohol en Japón, produjeron un encarecimiento demasiado acusado del whisky japonés en comparación con sus competidores, que hizo que las exportaciones se estrellaran.
En 2003, con la presentación en sociedad al gran público de Suntory a través del personaje de Bill Murray en la película "Lost in Translation", y la obtención del premio de oro en la International Spirits Challenge (ISC) a su Yamazaki de doce años, el sector experimentó un punto de inflexión.
Aún así, la venta de este destilado con denominación de origen nipón supone hoy en día sólo el 5% de las ventas internacionales de whisky, a pesar de ser el tercer gran productor de esta bebida a nivel mundial, según apunta la guía digital "Whisky for everyone".
La mayor parte del whisky que se elabora en Japón se distribuye dentro del país asiático, y las importaciones de este destilado suponen únicamente el 2,4 % de las bebidas espirituosas que compra al extranjero, según datos recogidos en el mes de septiembre por la asociación japonesa de importadores de vinos y bebidas espirituosas.
"El mercado de whisky actual tiene potencia porque la edad de los consumidores ha descendido y está funcionando bien", explica una portavoz de Suntory a Efe.
Para fomentar el consumo entre un público más joven, añade, la empresa ha adoptado estrategias como la creación del "Kaku hai", un combinado del whisky "Kaku" con gaseosa.
El reconocimiento le dio un empujón al sector, y a lo largo de la última década los premios al "single malt" nipón se han sucedido.
En 2013, Suntory ganó el premio a la Mejor destilería del año en la ISC por tercer año (tras 2010 y 2012), y este año el Taketsuru pure malt de Nikka se alzó con el galardón de oro al mejor whisky en el certamen.
Actualmente, ocho destilerías se encuentran activas en Japón, incluyendo la de Yamazaki y la de Chichibu, la primera nueva destilería abierta desde los años setenta e inaugurada en 2008.
El agua de las montañas de Japón y sus fríos inviernos resultan ideales para la bebida, y la ubicación de las destilerías fue expresamente escogida para que el clima y la vegetación de la zona fueran similares a las del país de las tierras altas.
"El whisky japonés tiene un sabor delicado porque se producen varios sabores en la misma destilería. Además, utilizamos cubos hechos de madera o de acero que influyen en el sabor", añade la portavoz de Suntory.
Al reputado whisky de malta escocés le ha salido un duro competidor, su deudo nipón. El "agua de vida" con denominación de origen japonés ha conseguido desbancar al rey de los destilados y coronarse como el mejor del mundo, según la edición de 2015 de la guía británica "La biblia del whisky".

María Roldán - EFE.

La comida a domicilio en Nueva York se pone fina

Los paladares más selectos o los más melindrosos ya no sufrirán pidiendo comida a domicilio en Nueva York. Algunos de los mejores restaurantes (y los más sanos) amplían su oferta puerta a puerta sin bajar la calidad con ayuda de la mejor tecnología.
¿Quién dijo que la comida para llevar es mala, llega fría y es para salir del paso? Conscientes de que, a veces, el mayor lujo del neoyorquino es poder quedarse en casa, reputados restaurantes de Nueva York ofrecen servicio a domicilio mucho más allá de la clásica pizza o la caja de comida china.
El famoso pollo peruano de Pio Pio, el amplio menú italoamericano de Café Fiorello, la sofisticada oferta de Mission Chinese o las exquisiteces de Baltazhar se pueden comer en pijama si uno quiere.
También maridarlas con un vino comprado en la tienda de la esquina que no suba la cuenta hasta la estratosfera. O, simplemente, consumirlas sin exponerse a un nuevo frente polar pronosticado para este invierno.
Como en Nueva York no hay tendencia que no encuentre su correspondiente aplicación para teléfonos inteligentes, esta semana se anunció la creación de Maple, un dispositivo para compatibilizar los cinco tenedores con el llamado "delivery".
Desde Maple decidieron sistematizar con la ayuda de la nueva tecnología la entrega de comida de alta gama y han recibido el espaldarazo definitivo al unirse a ellos David Chang, de Momofuku, una de las cadenas de comida asiática mejor referenciadas de la Gran Manzana.
Con el reclamo de Chang, su asesoría para diseñar menús más aptos para "tolerar el transporte" y su colaboración económica, esta aplicación ha reunido 4 millones de dólares como inversión inicial para lanzar su plan maestro.
Prometen repartir en menos de 15 minutos y diseñar un sistema que guarde mejor la temperatura que la caja de cartón o de gomaespuma que hasta ahora caracterizan (y afean) el servicio a domicilio.
De momento, no han querido desvelar más, pues como buena compañía neoyorquina del momento, confían en la ambigüedad para convertirse en algo viral.
La iniciativa, dicen sus creadores, "ofrecerá una experiencia culinaria en casa al mismo nivel que aquella que los neoyorquinos pensaban que era exclusiva de los restaurantes" y en ella también colabora Blue Apron, empresa dedicada a "desestructurar" las recetas en forma de ingredientes precocinados y envasados al vacío listos para mezclar y emplatar.
Maple basa así su novedad en enfocar el control de calidad al proceso de entrega en sí mismo además de en la comida y estará operativo en 2015, pero ya ha comenzado su campaña de promoción asegurando que está llamado "a cambiar el 'status quo' de la comida a domicilio de Nueva York", dicen.
Culmina así un proceso que ha tenido varios y curiosos ejemplos, como Portable Chef, que centra sus esfuerzos en la calidad de la comida, con productos orgánicos y control de grasas. No solo los productos, sino la manera de cocinarlos, buscan un estado saludable para el cliente.
O, quizá el más curioso, el Urban Detox Club, que ofrece comida a domicilio durante 12 días para "depurar" el organismo o durante 30 para alcanzar resultados visibles también en la apariencia física.
Además de comida, redondea el negocio dando listas de la compra, recetas y de asesoramiento para, literalmente, mantener el tipo en una ciudad que favorece el desorden alimenticio. No solo porque la imagen es sumamente importante, sino porque el frenesí laboral y ocioso acaba eclipsando a la necesidad fisiológica.

Mateo Sancho Cardiel - EFE

Jamie Oliver comparte sus recetas de "toda la vida" para ser feliz comiendo

"Comfort food" es según su autor, el polifacético cocinero Jamie Oliver, el "libro definitivo de recetas caseras". Cien platos que recorren el mundo para garantizar "un festín de recuerdos nostálgicos y tradiciones" y que al comensal se le dibuje "una enorme sonrisa" cuando los deguste.
Esa es la intención de Oliver, quien recuerda que hace quince años que escribe libros "con recetas serias, rigurosas" pero en esta ocasión se propuso llevar a sus seguidores "a otras latitudes" en un viaje por sus "emociones".
Editado por Grijalbo, "Comfort food" está "en las antípodas" de libros anteriores -"Las comidas de Jamie en 15 minutos" o "Las comidas en 30 minutos de Jamie"- con los que buscaba facilitar la cocina diaria, ya que estas cien recetas requieren tiempo y son propias de veladas largas, fines de semana, fiestas y celebraciones.
"Estoy seguro de que recurrirán a esta obra cada vez que les apetezca algo especial, pues encontrarán en ella la perfección, el placer, el deleite, aunque al día siguiente tengan que equilibrar su dieta con otro menú más ligero", asevera el autor, que dirige en Londres el restaurante Fifteen.
Es conocida su preocupación por una alimentación sana, que lo llevó a impulsar en 2005 el movimiento Feed Me Better para mejorar la calidad de las comidas escolares en el Reino Unido, por ello en su equipo hay nutricionistas que detallan las calorías y porcentaje de grasas, carbohidratos y azúcar de cada una de las elaboraciones recogidas en este volumen, acompañadas siempre de fotografías.
El propio cocinero recomienda, por ejemplo, que si un domingo de relax se opta por una "megacomida perfecta" como la paleta de cerdo asada durante la noche, se reduzcan las calorías del desayuno y la cena.
Los fans del británico, que publica sus libros en 34 idiomas y en 38 países y se cuela en los hogares con programas televisivos como "Jamie's Kitchen", disfrutarán además de algunas de sus vivencias en los comentarios que acompañan los platos.
Como los profiteroles de chocolate que hacía de niño en el pub de sus padres, el Cricketers, que "tenía uno de los mejores carritos de postres de Essex", el pastel de "toffee pegajoso" con el que se crió y que continúa haciéndole "feliz" o las gachas que le preparaba para desayunar su abuela mientras su abuelo despotricaba de los políticos escuchando las noticias en la radio.
Oliver propone recetas de "nostalgia", con los platos preferidos en la infancia, que remiten a "recuerdos y tradiciones" como pastel de carne, abadejo ahumado de mamá y los inevitables "fish & chips" para un chef que, confiesa, sueña con montar su propio "chiringuito" del plato estrella de la comida callejera británica.
También "comida para estar de buen humor" como el bacalao negro homenaje a Nobu Matsuhisa y para "levantar la moral", como la pasta a la "arrabiata" italiana, que define como "la mejor salsa del mundo y no se hable más".
Para los días en que se disponga de más tiempo -"el verdadero placer está en el hacer", sostiene- propone recetas cuya elaboración es casi un "ritual", como el "cassoulet" de Essex y la lasaña de pato crujiente. Y cuando apetezcan "placeres prohibidos", pollo frito del sur o costillas chinas jugosas.
En un recetario para ser feliz comiendo no podía faltar un capítulo dedicado a la "sabrosa lujuria" de los postres, de la "pavlova" a los buñuelos de lluvia brasileños que alegran las meriendas infantiles en los días grises.
En su opinión, aunque hay "millones de recetas" de cocina tradicional, "la comida de siempre se limita a un centenar de platos", los que pueden encontrarse en este libro y que son los que él mismo prepara cuando quiere "celebrar algo", le embarga "una emoción", necesita "un pequeño estímulo", no se encuentra en su "mejor momento" o, simplemente, le apetece darse "un capricho".

Pilar Salas - EFE.

Vajilla comestible

Lo que menos apetece después de celebrar una fiesta en casa es fregar los platos, o si no que se lo digan a Hélène Hoyois y Thibaut Gilquin, dos jóvenes emprendedores belgas que han creado la primera vajilla comestible para ahorrarse trabajo y no desperdiciar nada.
Una reunión de amigos y varias rondas de aperitivos solo pueden tener una consecuencia para los anfitriones: una enorme pila de platos sucios en el fregadero. Esa misma experiencia vivieron los diseñadores belgas cuando se les ocurrió una idea para dejar de lado el estropajo y reemplazar las incómodas vajillas de plástico.
"¿Y si nos comemos los platos?", propuso Hélène cuando todavía cursaba sus estudios de Diseño en la universidad. Dicho y hecho. Así arrancó Do Eat, un proyecto que fomenta "un gesto ecológico muy simple: luchar contra los desechos producidos por los recipientes de plástico", explicó a EFE Thibaut Gilquin.
Apenas tienen el tamaño de una taza, pero estos recipientes compuestos de fécula de patata, agua y aceite son tan resistentes que permiten añadir alimentos o salsas de todo tipo al preparar los aperitivos.
Según sus creadores, cualquier sitio es bueno para comerse hasta el plato: fiestas caseras, inauguraciones, festivales, conferencias, cenas de empresa... Por eso los venden tanto en pequeños lotes de 20 unidades como en cantidades industriales.
"Son biodegradables, se consumen en el momento, tienen sabor neutro que combina con ingredientes dulces o salados y además se pueden meter en el horno", explica Hélène Hoyois, una joven que con apenas 25 años ya sabe lo que significa poner en marcha su propia empresa.
Los dos socios tuvieron que tirar de sus ahorros para lanzar el primer prototipo, aunque poco después recibieron apoyo económico por parte de Valonia Creativa, un proyecto con el que la Comisión Europea (CE) y el Gobierno valón destinan un millón de euros a las nuevas empresas de la región.
Según Gilquin, ese el impulso que una persona con un proyecto en mente necesita para lanzarse: "Si tienes una buena idea, puedes crear tu propio empleo para combatir la falta del mismo. Es una oportunidad que siempre está ahí".
Puesto que lanzar una empresa en soledad es muy difícil, esta pareja de emprendedores aconseja invertir tiempo y ganas en buscar al socio adecuado.
"Es curioso que cuando se nos ocurre una idea, parece que tenemos miedo de que otros la conozcan", opina el belga.
Pero la falta de comunicación no suele ser un problema en la oficina de los diseñadores, ubicada en un enorme edificio a unos 30 kilómetros de Bruselas donde se congregan más de una treintena de empresas emergentes y se respira un ambiente distendido y juvenil.
Sofás de gomaespuma, hamacas, grafitis, paredes de colores y frases inspiradoras como "Lo hicieron porque no sabían que era imposible" forman parte del decorado y, sin duda, ayudan a que los empleados se relajen y sean más productivos en sus tareas.
Hélène Hoyois es consciente de que la creatividad es un elemento clave en el proceso: "Nosotros hemos creado algo que no existía, pero debemos avanzar más rápido que la competencia para innovar todo el rato con productos nuevos".
Ya están a la venta los platos para aperitivos, pero falta completar la vajilla con vasos, cubiertos, cuencos y todo tipo de objetos de lo más curiosos, como un calendario comestible para saborear cada día, cada semana o cada mes, dijeron los diseñadores.
"También estamos desarrollando estrategias de comunicación como la entrega de folletos publicitarios comestibles para atraer a la gente y dar a conocer el proyecto" no sólo en Bélgica, sino en otros países como España, Francia o Suiza, explica Hélène.
¿Cuál es el secreto de su éxito? "Nosotros no trabajamos, hacemos algo que nos apasiona. Hay que lanzarse porque es muy gratificante", zanja Thibaut.


Marina Valero - EFE.

Irlanda redescubre con la gastronomía su vieja relación con las algas

Cuando baja la marea, la costa irlandesa deja al descubierto un mar de algas de múltiples variedades, todo un tesoro para los amantes de los alimentos sanos y de los que no temen experimentar en la cocina.
Aunque las excursiones en busca de algas, su uso en tratamientos de belleza caseros o en preparados alimenticios con fines terapéuticos son fenómenos relativamente nuevos en Occidente, en Irlanda la relación con estos organismos marinos tiene una larga historia.
Los fogones de los cocineros más conocidos y vanguardistas también comienzan ahora a popularizar variedades de estas plantas marinas, como el nori, la lechuga de mar, el espagueti marino, el dulse o el agar-agar.
Con sus 7.000 kilómetros de litoral, Irlanda tiene una antigua tradición de recolección de las versátiles algas y sus habitantes han recurrido a ellas para beneficiarse de su altísimo contenido en vitaminas y minerales.
Durante la Gran Hambruna, que entre 1845 y 1852 se cobró la vida de aproximadamente un millón de personas y obligó a otro millón a emigrar, lo que redujo su población en casi un 25 por ciento, muchos habitantes de esta isla sobrevivieron gracias a las algas.
Al margen de ese traumático episodio histórico, los irlandeses han utilizado desde siempre los cientos de diferentes tipos de algas que se encuentran en estas costas como fertilizante, alimento para el ganado, aislante en tejados o para rellenar los colchones.
En la actualidad, la recolección comercial de algas es un asunto controvertido y una fuente de preocupación para las comunidades que dependen de ellas, según señala a Efe Cheryl Cobern Browne, artista sudafricana afincada en el oeste de Irlanda y experta en el tema.
El pasado mayo, recuerda, el Gobierno irlandés vendió a una multinacional canadiense la empresa estatal que gestionaba la industria de las algas, "Arramara", lo que abre la puerta, dice, a la posible introducción de un perjudicial sistema de licencias.
"Existe incertidumbre entre los productores locales y la sociedad en general sobre este asunto, pues también implica la privatización de un recurso natural muy valioso", lamenta Cobern, quien regenta una casa rural con taller para artistas en la pequeña localidad de Mulranney, en el remoto condado occidental de Mayo, al tiempo que organiza salidas para recolectar algas.
Todo lo que sabe lo aprendió de Annette O'Leary, nativa de la cercana Isla de Acchill y cuya abuela aseguraba que a los habitantes de esta zona costera de gran belleza se les oscureció la piel de tanto comer algas durante la Gran Hambruna.
En su libro "El Jardín Oculto de Achill. Algas Comestibles", O'Leary alude a los altos contenidos de carotenos o provitamina A que tienen algunas algas, lo que aumenta la producción de melanina y facilita el bronceado.
Muy adecuado en un país donde el sol se hace de rogar.
Ya en la mesa, Cheryl presenta un pan de zanahoria y dulse, la alga roja con mayor contenido de hierro, muy recomendable para anémicos, y muy rica también en magnesio, potasio, yodo y fósforo, mientras que en valor proteínico solo la supera el nori.
Junto al pan sirve una crema de pescado y marisco sobre la que cada comensal puede espolvorear hierba marina deshidratada, que además de color y sabor, suministra proteínas vegetales, aminoácidos y ácido gamma linolénico, solo presente en esta alga y en la leche materna.
De segundo, un sabroso ragú de carne está acompañado por unos espaguetis marinos, muy ricos en calcio, y unos copos de nori, más popular que otras algas por su utilización en la elaboración de los rollos de sushi.
Y de postre, Cheryl confecciona una crema de licor de naranja con una textura gelatinosa que consigue a través de una alga autóctona, la alga roja carrageen o musgo irlandés, muy apreciada por su alto contenido en hidratos de carbono complejos, potasio, calcio y por sus propiedades como espesante natural en la cocina doméstica.
Los aficionados a la elaboración de cerveza casera también utilizan la carrageen para conseguir un brebaje final más limpio de impurezas y cristalino.
Tras semejante banquete, solo se puede levantar la pinta de cerveza y dedicarle al "chef" un merecido "¡Sláinte!" (salud en gaélico).

Javier Aja - EFE.

El potencial gastronómico de Mar del Plata, todavía en construcción

La cocina marplatense, como la ciudad misma, tiene una identidad en la que convergen todas las culturas que hacen a la idiosincrasia local. Panificaciones, pescado y verduras frescas son algunas de las materias primas que forman parte de la gastronomía "made in Mar del Plata", que logran satisfacer tanto a turistas como a locales,  cuando se entregan a los rituales de comer determinados platos en lugares específicos.
Si bien los especialistas consultados por LA CAPITAL coincidieron en que la cocina marplatense es un mix de las distintas culturas que se fueron asentando en la ciudad, también destacaron el potencial de la misma y la necesidad de fusionar "tierra y mar".
Así las cosas, la cocina marplatense está formada por "platos traídos por italianos y españoles, no hay un tipo de comida marplatense, algo que se haya generado acá, sacando la salsa golf", señaló el chef  José Carbone, fundador del mítico (ya desaparecido) Pepe Nero y hoy a cargo del restaurante a puertas cerradas Solo8.
Esa mixtura se puede observar en las modernas adaptaciones a los platos españoles que realizó el chef ejecutivo del NH Gran Hotel Provincial, Leo Jaciuk, en una nutrida carta quien aclaró que tiene "dos aristas para describir: el paladar del turista y el del residente".
El primer caso apunta a "quienes vienen a la ciudad, que tienen por menú ideal platos donde el mar es el factor principal:  rabas, cornalitos, pescados a la parrilla o a la plancha", enumeró Jaciuk.
"Todo esto -agregó- debe ser obligadamente en el complejo del puerto y alrededores, donde la vista y la cercanía al mar hacen que la experiencia sea completa".
En cuanto al paladar del residente, el chef de la cadena internacional lo describió como que "responde a la dieta mediterránea y con una idoneidad admirable. Se consume más pescado que en otras ciudades, por la frescura y las distintas influencias culturales que posee Mar del Plata".

Fusión

Por su parte, el chef ejecutivo del Sheraton Hotel, Boris Walker, destacó la "necesidad de fusionar tierra y mar" debido a que la cocina local tiene "un gran potencial por la riqueza de materias primas existentes".
Si bien reconoció que "Mar del Plata está posicionada con lo habitual, como las rabas", aseguró que "es una de las ciudades más interesantes en todo el continente para desarrollar una cocina gourmet, por la riqueza increíble que tiene en materia prima: pesca, carne, quesos y embutidos, verduras. Es una riqueza increíble que hay que aprovecharla".
Este suizo que hace apenas medio año reside en la ciudad organizó, con la intención de difundir el potencial de las cocina local, el "Gusto Festival" y piensa repetirlo el año entrante.
"No necesariamente tiene que ser caro -explicó-, también una hamburguesa puede ser de calidad. No hay que olvidar que Mar del Plata también vive del volumen".

Variedad

"Desde mi punto de vista -sostuvo el chef marplatense Hernán Viva- la cocina marplatense tiene muchas cosas heredadas, de varias influencias, muy fuerte la española y la italiana, y alguna cosita alemana".
Lejos de los encasillamientos, este cocinero marplatense que recorrió distintos puntos geográficos del mundo por su trabajo en una cadena hotelera hasta que decidió volver a su ciudad a fundar su sucursal de la fábrica de pastas caseras de su familia, reconoció que "se usan productos autóctonos porque tenemos muy buena materia prima".
"Tenemos frutas y verduras muy buenas -describió- procedentes del cordón frutihortícola, el pescado de nuestro mar y los lácteos y quesos de los alrededores, además de carne. O sea, tenemos de todo".
En su opinión, la diversidad gastronómica se ve reflejada en "los buenos restaurantes que tenemos, muchos de los cuales se especializan en distintas cocinas, como la italiana o la vasca, por nombrar sólo algunas", enumeró.
Esa influencia no sólo queda al descubierto en las recetas propiamente dichas, sino en "la tradición del almuerzo del domingo -ejemplificó- con la pasta en el invierno, que es largo y lluvioso y se no se presta tanto para el asado".

Destacados

Además, Viva, conocedor cercano del tema, se refirió a la calidad de las pastas y los panificados que corren con el calificativo de ser uno de los más ricos del país.
"Mucho se habló del mito del agua -explicó- de hecho muchos lo aseguran técnicamente, ya que tiene mucho menos cloro que en Buenos Aires y eso se transmite al producto ya elaborado".
En ese punto también coincidió José Carbone, que consideró al agua como "fundamental, siempre fue la diferencia, porque tiene menos tratamiento que en Buenos Aires, donde tiene mucho gusto a cloro y al cocinar con eso se lo transfiere".
En ese sentido, ratificó que "las medialunas de acá siguen siendo consideradas las mejores del país, aunque no es un invento marplatense. Pero Mar del Plata trasciende a través de las medialunas".
Por su parte, Jaciuk tampoco se olvidó de "las medialunas" como productos locales a destacar, además de "pescado fresco, frutas y verduras de excelente calidad de producción local y de todo el país o el exterior, los alfajores como sello dulce de la ciudad, los churros, el postre Balcarce, las carnes de muy buena calidad y los sabores y cultura del café (marca registrada)".
De acuerdo a la opinión de los especialistas, la gastronomía marplatense cuenta con todos los ingredientes para poder cocinar platos gourmets, al alcance de todos.

Natalia Prieto - np@lacapitalmdq.com.ar

Los japoneses, la pasta y la música de viento

Han pasado ya ochenta y cinco años desde que el español Julio Camba escribió unas deliciosas páginas sobre la cocina italiana, y muy especialmente sobre la pasta, en el para mí más interesante y ameno de todos los libros sobre gastronomía escritos en castellano: "La casa de Lúculo o el arte de comer".
El autor, que prefería ser considerado periodista y no escritor, afirmaba que "lo más difícil de las pastas es el modo de comerlas".
Explicaba el procedimiento (heterodoxo, pues emplea la cuchara para apoyar el tenedor a fin de formar su "ovillo" de pasta) y concluía que, si se siguen sus instrucciones, "lograrán comer sus spaghetti de manera decorosa y, al mismo tiempo, distraerán a sus vecinos de mesa con un bonito número de circo". No hace falta que les diga que Camba destilaba ironía, rasgo muy típico del humor gallego (entiéndase aquí "gallego" solo como natural de Galicia).
Las cosas han cambiado mucho. La gente se ha acostumbrado a los spaghetti, a los tagliatelle, a las pappardelle e incluso a pastas con franca tendencia a resbalar del tenedor, caso de los bucatini.
Nadie, o casi nadie, se ayuda con la cuchara; la verdad es que, salvando las lógicas dificultades iniciales, de las que no creo que se libren ni los niños italianos, la cosa no tiene muchos lances. Mera práctica.
Camba escribió también de cocina china, desde la lejanía. No lo hizo sobre la cocina japonesa. En China y Japón se comen pastas equivalentes a los spaghetti, pastas largas, que en este caso no hay que enrollar en el tenedor, que no usan, sino llevarlas a la boca sin más instrumento que los palillos. Dirán ustedes que, con práctica, también será sencillo. Pues, no. De sencillo, nada. Y además es muy chocante para un occidental el modo japonés de comer fideos largos.
Como ustedes saben, el hecho de comer, en Japón, está rodeado de un muy estricto protocolo, de un código de buenas costumbres. Deberá usted aprender qué se puede hacer y qué no se puede hacer con los palillos para quedar como un hombre civilizado y no como un bárbaro occidental. Todo es elegancia (pero su elegancia, la de ellos), discreción, silencio, hasta que llegan a la mesa los soba o los udon, que es como se llaman allí estas pastas largas.
Ustedes verán que ellos se limitan a capturar unos cuantos fideos con sus palillos y, sin preocuparse ni poco ni mucho de enrollarlos y formar el clásico ovillo, se los llevan a la boca. Una vez que los tienen entre los labios, los sorben. Bueno, dirán ustedes; también hay occidentales que sorben el final de cada ovillo de sus spaghetti, esos spaghetti que, fieles a la ley de Murphy, quedan siempre colgando.
Pero ustedes los sorberán con la máxima discreción, casi como pidiendo perdón por su torpeza; en cambio, ellos los sorberán ruidosamente, para extrañeza de quien empieza a adentrarse por la complejidad de la ceremonia del té (cha no yu), que se espera de un japonés en la mesa cualquier cosa menos esos sonoros sorbidos. Pero su estupor llegará al máximo cuando le expliquen que es que es así, que lo correcto es sorberlos haciendo el mayor ruido posible.
Ustedes verán lo que hacen; yo, por si acaso, evito comer pasta en un restaurante japonés: me falta el instrumento perfecto, que es el tenedor (de cuatro púas, por favor), y me sobra la que llamaré, finamente, "música ambiental".
Vamos, hombre; con lo que insistían nuestros padres, en nuestra infancia, en que no hiciésemos ruido al comer para que una comida, encima en una postura incomodísima, se convierta en un concierto de la sección de viento de la Orquesta Sinfónica de Tokio.
En serio: los tenedores y las sillas, ¡qué dos grandísimos inventos occidentales!

Caius Apicius - EFE.

Los vinos iberoamericanos apuestan en el mercado brasileño

Los sabores de las uvas exóticas y los suelos de diferentes climas transformaron el paladar de los brasileños, que dejaron un poco el vino de estilo suave para dejarse llevar por los acentuados sabores de los vinos chilenos y argentinos, al mismo tiempo que se encantan con el tánico español.
Con una intensificación en la promoción y degustaciones en ciudades brasileñas como San Pablo, la mezcla de sabores de uvas ha surtido efecto: "Brasil es el mercado más importante para nosotros", enfatizó el jefe de Promoción de vinos españoles, Antonio Correas.
Entre los vecinos Argentina, Chile y Uruguay, algunas bodegas familiares ganan espacio en los restaurantes y hogares de las tierras tropicales de Brasil.
Algunas apuestas en nuevas cosechas y tipos como el Pino Noir, típicamente francés pero con su estilo sureño, fueron bien recibidas por el paladar de los brasileños.
Un poco más despacio, pero firme, Uruguay también agregó opciones al mercado con la vinícola Deicos, que produce un vino con características parecidas a la de los europeos, pero a un costo mucho más barato.
"El paladar brasileño prefiere vinos más frutales, sabrosos y con precio bueno y en los últimos años, los vinos uruguayos y argentinos, por ejemplo, están ofreciendo cosechas de 22 meses en barrica de roble francés con veinte años de guarda", declaró a Efe Edimara Cruz, representante de importadores paulistas.
Brasil ha sido un mercado foco también para los productores españoles, que con notas ácidas y uvas exóticas conquistaron las mesas de toda la región sudeste (San Pablo, Río de Janeiro, Minas Gerais y Espírito Santo), el estado de Bahía y el Distrito Federal de Brasilia.
"Queremos promover uvas autóctonas, no globalizadas. Es la primera vez que hacemos un plan de promoción pionero por tantos meses, pues hasta ahora habían sido acciones aisladas. La idea es interactuar con eventos que estén en el calendario brasileño", explicó Correas sobre el programa adelantado por España.
El Festival de Vino Suramericano, a comienzos de octubre, y la promoción organizada por la agencia española de exportaciones e inversiones ICEX con degustación de diez tipos de vinos de 23 vinícolas, fueron algunas de las recientes estrategias de los productores iberoamericanos en San Pablo.
Brasil compró en 2013 un 6% de vinos españoles, un 7,54% más que en 2012, y, a su vez, España es la mayor superficie vinícola del mundo, con un consumo per cápita de 20 litros anuales.
"Queremos mostrar que esos vinos se dan muy bien con la comida de bar, los pastelitos y la parrillada. Uno de los objetivos es familiarizar esos vinos con las costumbres de los brasileños", indicó Correas, quien recordó que los vinos españoles están presentes desde hace muchos años en Brasil y ahora con mejor precio.
Una de las estrategias, detalló Correas, fue la "evolución en la producción española" con una cosecha "más joven", para dejar atrás el estereotipo de que los vinos españoles tenían "mucha carga de madera" y a pesar de ser "premiados" no ofrecían las "combinaciones gastronómicas" que tienen.
El mercado brasileño demanda vinos más "amenos, jóvenes y gastronómicos", lo que motivó los cambios del modelo productor español, que mantiene su característica "artesanal" y "exclusiva" con una reserva mínima de tres años, comentó a Efe el sommelier Arthur Azevedo.
El clima y diversidad de suelos hacen la diferencia de los vinos de regiones españolas como La Rioja, Navarra, Valencia y Andalucía.
Las uvas van más allá de la tradicional tempranillo, como la exótica garnacha de 1910, que da más color y tenor alcohólico, o la de Jerez para el vino blanco, diferente de las "cabernets blancs" argentinos y chilenos que dominan el mercado brasileño.
La jerez española se produce sólo en tres regiones de suelos blancos arcillosos, que se diferencia por ser "extremadamente seco, ácido, pero bien fresco", ilustró Azevedo.

Isadora Camargo - EFE.

“Tenemos mucho para crecer con el malbec”

El vino argentino, en particular el malbec, ha ganando mucho prestigio en los últimos años. Las etiquetas nacionales compiten cabeza a cabeza con los grandes jugadores del sector en las principales ferias internacionales de Europa, Estados Unidos y, últimamente, Asia. Por un lado se debe a la calidad de sus añejos viñedos, la calidad de sus cepas y el talento de algunos enólogos. Uno de ellos es Jorge Riccitelli, el principal responsable de los vinos de la Bodega Norton, una de las más tradicionales del país. Junto a Roberto de la Mota, José Galante y Daniel Pi, es uno de los principales referentes y hombre de consulta permanente. En 2012, la prestigiosa revista estadounidense “Wine Enthusiast” lo eligió “Winemaker of the Year”.
Nacido en Rivadavia (Mendoza), allá por 1949, dio sus primeros pasos en la bodega Gargantini, desde donde dio su primer gran paso como profesional al pasar a la salteña Etchart, hasta que en 1992 pegó la vuelta a tierra mendocina para sumarse a Norton.
Riccitelli, además, participó en elaboraciones de grandes vinos como enólogo invitado en bodegas como Marques de Griñon (España), Hess Collection (Napa Valley, California), Chateaux Le Bon Pasteur (Pommerol, Francia), Clos Du Bois (Valle de Alexander, California) y Massi (Valpolicella, Italia).
Hace unos días, invitado por la Corte de Catadores Marplatenses, Riccitelli estuvo en Mar del Plata para ofrecer una degustación de los mejores vinos de la bodega y antes charló con LA CAPITAL.
– ¿Cómo ve la actualidad de la vitinicultura en Argentina?
– Viniendo de un año un poco difícil. No obstante, la mayoría de las bodegas cerraron los balances un poco positivos. En el caso puntual de Norton, cerramos el último balance con muy buenos números.
– Los números no tan buenos tienen que ver con la caída de las ventas en el exterior o la caída del consumo interno…
– Nosotros tenemos operaciones en los dos mercados, cincuenta por ciento de las ventas en el mercado interno y cincuenta por ciento en el mercado de exportación, lo que nos hace bastante fuertes. Por ahí aflojamos en uno pero nos hacemos fuertes en el otro. Hemos crecido en 2013 un diez por ciento en el exterior y un tres por ciento en el mercado interno, y muy pocos han podido mostrar esos balances.
– ¿A qué mercados externos están apuntando o a qué tipo de público?
– Apuntamos a la calidad, siempre. En el exterior somos líderes con el Malbec Reserva, como en Estados Unidos. En exportaciones, Norton está en el cuarto lugar siendo una sola bodega y teniendo que pelear con los grandes grupos. Y en el mercado interno estamos entre los principales cinco jugadores. A lo que apuntamos es a tener un producto en cada una de las líneas del mercado. O sea, que el que pueda gastar 20 pesos compre un vino de la bodega, lo mismo para el que pueda pagar 500. Es un poco la filosofía de la bodega.
– En líneas generales ¿a qué mercado cree que debería apuntar el vino argentino? ¿Europa, Estados Unidos, Asia?
– Europa está un poco caído, además de ser un muy buen productor de vinos. El fuerte de la venta de vinos argentinos pasa por Estados Unidos. Sobre todo el malbec, donde dimos un poco en la tecla. Aunque ahora todos estamos mirando a Asia, ese gran monstruo, que esperemos que si alguna vez termina de despertarse tome mucho vino.
– ¿Llegar a esos mercados obligará a los productores argentinos a buscar adaptar los vinos al gusto del consumidor?
– No, el buen vino se consume en todos lados igual. No conozco, por ejemplo, que Château Pétrus (NdR: un vino tinto de la región de Pomerol dentro de Burdeos, Francia, y uno de los más apreciados y caros del mundo) haga un vino para Argentina, uno para Asia y otro para Estados Unidos. Hace el mismo vino para todos los mercados. Nosotros queremos hacer un Pétrus.
– ¿Qué puede decir del momento que vive el malbec?
– Qué te puedo decir que no te hayan dicho… El malbec es la bandera nuestra, si renunciamos a la bandera estamos perdidos. Muchos dicen que tiene un tope ya el malbec y para mí no, si recién conquistamos al diez por ciento del público consumidor, ni siquiera lo conocen. Tenemos mucho para crecer con el malbec. Su dulzura, su calidad de taninos, su color, su forma fácil de tomarlo, lo hacen un vino apetecible. Por eso llegó fácilmente al estadounidense, sobre todo.
Hoy estamos desarrollando otras cepas para acompañar al malbec para tener un mejor portfolio para la venta, como el cabernet franc, el cabernet sauvignon, el chardonnay, los blends. Los blends argentinos siempre han sido de alta gama.
– En estos momentos ¿a cuáles ve como las regiones más fuertes en el país?
– Mendoza sigue siendo la capital del vino. Las mejores regiones son las que están pegadas a la cordillera, el valle de San Juan, Cafayate, el valle de La Rioja y Mendoza. Y dentro de Mendoza tenemos las tradicionales, las lindas, con viñas viejas, como Luján de Cuyo y Maipú, y lo novedoso que es el Valle de Uco.
– ¿Qué me puede decir de las nuevas regiones argentinas como Tucumán, el sur de la Patagonia o la provincia de Buenos Aires y puntualmente Chapadmalal?
– Trabajé durante 14 años en Cafayate y ya estaban desarrollando proyectos en Tucumán. Creo que tienen salida por el lado del torrontés y algunos tintos pero al lado de las montañas. Con respecto a los ahora llamados vinos del mar, hay que esperarlos y ver qué sale. La lógica es que salgan bien. Los grandes hacedores del mundo están pegados al mar y esto no tiene porque ser la excepción.
– Más allá de la calidad de cepas ¿Argentina cuenta con la cantidad necesaria de grandes hacedores de vinos como para tratar de estar al mismo nivel que Francia, España o Italia?
– Creemos que sí, que estamos preparados. Hay un grupo de gente en las principales bodegas que están permanentemente viajando, pero tenemos que seguir aprendiendo. Algunos ya no somos jóvenes pero seguimos aprendiendo, tenemos asesores. Por ejemplo, en Norton tenemos un asesor de Estados Unidos para hacer cabernet sauvignon.
– ¿Cuánto falta para que los vinos argentinos lleguen al nivel de un Grand Cru y que eso sea una constante y no excepciones?
– Los puntajes de las revistas especializadas nos están apoyando mucho en ese sentido. Ya tenemos un malbec con 100 puntos. Otros con 97, 98 y se está haciendo normal. Creo que estamos en el camino. Igual falta tiempo. A los grandes vinos hay que esperarlos. Necesitan tiempo.
– Para algunos críticos además de tiempo creen que los enólogos aún les falta ser un poco más jugados al momento de armar un vino, que, por ejemplo, se pueden hacer mejores cosas con el malbec…
– No creo que pase solo por armar el vino. Creo que trabajar en el viñedo, en el detalle es lo bueno. No armar tanto un vino, sino hacer hincapié en la tarea diaria en el viñedo.
– ¿A qué colegas admira por su trabajo?
– Daniel Pi, Roberto de la Mota, José Galante… Hay mucha gente. No me quiero olvidar de ninguno. Por eso digo que estamos preparados para enfrentar a los grandes jugadores del mercado mundial.
– ¿Y Matías Riccitelli (su hijo, hoy enólogo de Fabré Montmayou y con una serie de emprendimientos personales)?
– Va a ser un gran enólogo, pero por ahora está haciendo su camino. Está permanentemente viajando y capacitándose y eso es lo importante. Ahora, por ejemplo, se está yendo a Estados Unidos.
– ¿Cómo ve la moda de los espumantes, cuyo consumo ha tenido un gran crecimiento?
– El consumo ha crecido muchísimo, sobre todo en la noche porteña. Nosotros ya casi estamos en tres millones y media de botellas y eso es fantástico. Han crecido muchos los espumantes y vinos dulces. Esos son los vinos que ahora se están imponiendo, pero no hay que dejar de hacer los grandes vinos.
– Mencionó al cabernet franc o al cabernet sauvignon como cepas de gran potencial en Argentina, ahora ¿cómo ve la introducción y el crecimiento de otras cepas como pueden ser el verdejo, el albariño, la graciana, la trousseau, el corbec…?
– Hay y podría haber más. No te olvides que nuestra vitivinicultura es italiana y española, sobre todo. Había muchas cepas españolas e italianas pero por distintos motivos se fueron dejando. A mí me fascinan el verdejo, el albariño. Cada vez que tengo la suerte de andar por España son los vinos blancos que tomo. Estamos en el camino de hacer cosas importantes, pero creo que cada pueblo debe tener su vino y yo creo que el nuestro es el malbec.
– ¿Cuál fue su mejor vino, el que mejores recuerdos le trae?
– Te voy a decir un vino que no es el top de la bodega: el Malbec DOC. Lo presenté en el 94 y fue muy recibido.

Hugo Palavecino - hpalavecino@lacapitalmdq.com.ar