Creatividad doméstica y privada

Vivimos tiempos que algunos llaman dorados y otros catalogan como de tribulación, en lo que a la cocina se refiere. Hay quienes piensan que hoy se cocina mejor que nunca, y no son pocos los que tildan de mamarrachadas las creaciones surgidas de la imaginación de los cocineros.
Yo creo que eso es bueno: hay donde elegir. El éxito de la cocina creativa, la que aparentemente parte de la nada para crear combinaciones insólitas, no ha traído consigo, como auguraban los pesimistas, el declive de la cocina que llamamos tradicional.
Ambas gozan de buena salud, aunque la primera sea la que más ruido hace en los medios y la segunda la preferida por la mayoría del personal a la hora de ir a comer fuera.
Un conocido periodista radiofónico español comentaba hace tiempo en antena que no le apetecía nada ir a comer a los restaurantes de cocina "casera". Decía que para eso no salía de casa, que a un restaurante se iba "a comer cosas raras". Aún no eran tan raras como pueden serlo ahora.
Si entran ustedes en las redes sociales se darán cuenta de la auténtica plaga que suponen las fotografías de platos de una u otra tendencia.
Como dice un viejo amigo, antes se bendecía la mesa antes de empezar a comer, mientras que ahora lo que se hace son fotografías de los platos para colgarlas en esas redes, donde se ve a la gente presumir de platos que, al menos a la vista, resultan bastante repulsivos.
Para comer bien hay que saber comer, y para hacer buenas fotografías de comida hay que saber hacerlas, no basta con tirar de cámara y ya.
Pero lo que me tiene asombradísimo es el coro que algunos hacen a esos fotogramas. Va alguien y cuelga una fotografía de un escalope a la milanesa comido en tal o cual restaurante y surgen tres o cuatro personas que parecen extasiarse ante la imagen y la idea. Talmente como si nunca hubieran comido caliente.
Una milanesa es una de las cosas más habituales en cualquier domicilio. Salir de casa a pagar una buena plata por una milanesa con papas fritas me parece algo absurdo: la milanesa a mi gusto me la hago yo, o me la hacen, en mi casa, donde controlo el proceso desde la carnicería a la sartén.
Uno de los restaurantes más emblemáticos de Madrid es famoso, sobre todo, por sus huevos rotos. Huevos fritos en sartén, con papas fritas; al servirlos los rompen, y ése es el plato. Sale muchísimo más caro que freírse en casa un par de huevos y unas papas y romper los huevos cuando a uno le apetece; sí, pero no ha estado en ese restaurante, no ha visto a famosos, no ha sido visto.
En el otro extremo, gente que cuelga en las redes las más insólitas creaciones de los cocineros mediáticos, con el inmediato coro de "amigos" boquiabiertos que jalean el plato, por supuesto sin haberlo probado.
Lo divertido es que uno habla luego con el interesado y acaba confesando que la cosa no era para tanto, que le había gustado poco; claro que eso sólo lo dirá en 'petit comité', no vayamos a pensar que no entiende.
Dejemos constancia de nuestra combinación insólita de hoy, en casa: una ensalada para acompañar unas fajitas hechas con carne del puchero y salsa picante.
Purgamos un pepino y lavamos unos fresones. Cortamos ambos ingredientes en rodajas finas, que llevamos a los platos y aliñamos al estilo tradicional: aceite virgen, sal marina y unas gotas de limón; tampoco le hubieran ido mal unas gotas de buen vinagre de Jerez.
¿El resultado? sorprendentemente bueno, un maravilloso juego de contrastes. Quién me iba a decir a mí que las fresas y el pepino se iban a entender tan bien. Pues se entienden. Ya ven: creatividad doméstica en estado puro. Y, por supuesto, no pienso colgar la foto en las redes: asunto privado.

Caius Apicius - EFE

ElBulli revive en una cena creada por 22 estrellas Michelin

ElBulli fue uno de los restaurantes más revolucionarios y con mayor influencia en el mundo culinario gracias a la creatividad de Ferran Adrià y su equipo, algo que quieren reconocer nueve cocineros cuyos establecimientos suman 22 estrellas Michelin en una cena promovida por el malagueño Dani García.
"El revivir de elBulli" inaugurará el 7 de marzo en Dani García Restaurante de Marbella (Málaga) las segundas jornadas "A cuatro manos" que organiza el chef andaluz, y que también permitirán degustar platos de algunos restaurantes con tres estrellas.
Entre ellos, los de Pascal Barbot (L'Astrance, París), Grant Achatz (Alinea, Chicago) y Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück, Alemania), ha informado la organización.
En el homenaje a Adrià recrearán platos de elBulli con su visión personal Achatz, Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Juan Mari Arzak (Arzak), Ángel León (Aponiente), Albert Adrià (Tickets y Pakta), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurante) y Nandu Juany (Can Jubany), junto con García.
El 8 de marzo Dani García cocinará con Pascal Barbot, mientras que un día más tarde lo hará con Atchatz y cerrará las jornadas con Thomas Bühner.
Estas exclusivas cenas, en las que se degustan platos creados para la ocasión "en los que se unen amistad y tradición" están reservadas a 60 personas por noche.

Historias de mozos y camareras en medio de estrés veraniego

Como todos aquellos que desarrollan sus tareas laborales en un ámbito relacionado con el turismo, los mozos y camareras ven incrementado su trabajo durante ésta época del año. Sin embargo, a veces la recompensa económica no es proporcional al esfuerzo que deben emplear para cumplir con sus funciones.
Si bien los consultados reconocieron que en ésta época del año "aumenta el laburo", ya saben de qué se trata y apelan a distintas técnicas para no sucumbir ante el stress porque consideran que son "las reglas del juego".
Algunos llegaron a manejar la bandeja por necesidad y luego continuaron, al descubrir su vocación, generando así una importante trayectoria. Ya desde hace unos años existe capacitación profesional, a cargo de la escuela que comanda el sindicato de los gastronómicos. Allí se imparten cursos anuales, con cuatro clases semanales de 3 horas cada uno. (Más información al 0223 493-1403).
Los profesionales, ya sean docentes o en ejercicio, coincidieron en señalar al "calzado, cómodo y con suela antideslizante" como un elemento fundamental para trabajar, a lo cual se le suma "el orden" tanto a la hora de tomar los pedidos como en la preparación de los implementos a utilizar.
Según los cálculos del sector, durante los fines de semana y el verano en Mar del Plata, los restaurantes pueden llegar a trabajar el doble que en el invierno. Cada establecimiento, dependiendo de la categoria que ostente, cuenta con un promedio de entre "18 y 30 mesas", aunque los resto-bares tienen mayor fluidez que un restaurante precisamente porque las consumisiones son menos duraderas en tiempos de permanencia.
Asimismo, los turnos en la ciudad son cortados y durante la temporada los mozos y camareras cobran un plus precisamente por la mayor demanda laboral.

El ABC

Así como muchos prefieren un plato de entrada o una picadita de previa antes de dar comienzo a la comida propiamente dicha, los mozos también cuentan con su preparación antes del inicio del turno laboral.
"Se denomina `mise-emplece´ -explica Fernando Mustafá, a cargo de la escuela de capacitación de la seccional local de la Unión Trabajadores Hoteleros Gastronómicos de la República Argentina (Uthgra)- y está relacionado con la disciplina: hay que tener ordenados los aparadores y la manteleria preparada".
Además, también debe estar lista lo que ellos llaman la "farmacia": "los aceiteros y vinagreros completos, al igual que los saleros, y la quesera siempre a mano", detalló el docente que se desempeñó como mozo hasta mayo del año pasado y hoy goza de licencia para ejercer como docente.
Otro de los items importantes es el calzado, ya que los mozos y camareras hacen su trabajo no sólo parados sino que yendo y viniendo. Por eso "es fundamental que tenga goma antideslizante", no sólo para ganar comodidad sino para evitar accidentes.
"Siempre trabajé en zapatillas", reconoce Victoria Mezzullo, que desde hace 13 años se desempeña como camarera, oficio al que llegó "por necesidad, para ganar plata durante los veranos" y en el que encontró su vocación y su amor: hoy regentea un restaurante junto a su pareja, que es el cocinero de "Wok&Roll".
Si bien aprendió con la práctica, cuenta que ya no necesita tomar los pedidos por escrito: "No se qué es -explica-, pero una parte del cerebro se activa y me acuerdo de todo. Más allá de la experiencia, creo que tiene que ver con atender relajada, entonces escuchas y no te preocupas tanto porque te podes olvidar de algo".
Sin embargo, reconoce que en el inicio "era complicado, porque tenía que atender muchas mesas, estar pendiente para que no se escapen sin pagar y acordarme de todos los pedidos", enumera entre risas.

Sorpresas

Gustavo es mozo desde hace 18 años y también encontró al amor cumpliendo con su trabajo. "Conocí a mi mujer mientras la atendía en el Manolo de la costa", cuenta y asegura que es la anécdota más importante que le aportó el oficio. Hoy sigue despachando churros, chocalates, bebidas y pizzas pero en el local céntrico de la famosa churrería.
También coincide en la importancia del calzado cómodo, mientras muestra sus zapatillas negras, y añade que sumó la tecnología al trabajo para tomar los pedidos. "Uso la tablet y cuando se acaba la batería vuelvo a usar la mente. Con ninguna opción me olvido de algo", confiesa.
Aunque lleva casi dos décadas de trayectoría profesional, asegura que "nunca pasó nada trascendental con ningún cliente" y niega recordar alguna anécdota en particular aunque sus compañeros parecen rechazar esa teoría con risas socarronas. "De mi vida personal no hablo", bromea.
La concentración es otra de las aptitudes de los mozos y camareras para desarrollar un buen trabajo, según Mustafá, ya que a la hora de armar la comanda -tomar el pedido- se utilizan distintas técnicas.
"En general no se los enseñan -explica- pero las mesas tienen una distribución y numeración en el salón, de un lado del pasillo principal pares y del otro impares. Y de la misma manera existe una numeración para los comensales de la mesa. También hay que tener buena memoria para recordar los puntos de cocción, sobre todo con la carne".
Además, hay que tener "un buen manejo de los tiempos, porque no se puede pedir a la vez un sorrentino y una raba. También hay que saber si el plato es para compartir, si lleva ajo o sal, si lleva harina (en caso que el comensal sea celíaco). En fin, hay una serie de cuestiones", detalla Mustafá.

Planificación

Para Florencia Suñe, 26 años y camarera desde hace 5, no hace falta anotar la comanda porque al mirar a cada comensal "es como si se le grabara lo que pidió en la frente", describe su forma de trabajar.
Para ella, es fundamental "la memoria visual", al igual que calzar unos "zapatos cómodos. Por el uniforme pueden ser negros o marrones, ahora uso una especie de chatita con un poco de taco chino", dice y muestra los pies.
Con su experiencia laboral de un lustro, siempre en los distintos locales de Montecatini, Florencia ya sabe que en el verano aumenta el trabajo.
"La playa la dejo para noviembre y diciembre y cuando salgo del trabajo descanso, pongo los pies para arriba -describe- y también leo. Básicamente trato de no estar entre mucha gente, porque ya estoy con mucha gente en el trabajo".
Asimismo, explicó que "sí el dia está feo, el turno del mediodia se puede alargar, entonces entramos un poco más tarde a la noche" y ante la posibilidad de estresarse dice que "solamente respiro profundo. Ya sabes cómo es éste trabajo".
A pesar de la mayor demanda, asegura que las propinas no aumentan en la misma proporción. "No todos dejan propina", advierte.
En ese punto coincide Franky Larosa que, desde hace tres temporadas, va y viene entre las mesas de una parrilla de la zona de Alem. "Hay más trabajo, pero las propinas no crecen en la misma proporción. Además, muchas veces deja mejor propina el cliente de todo el año", cuenta el joven treintañero que durante el verano también trabaja como guardavidas.
"La temporada en la playa es corta -explica- asi que sigo con el laburo de todo el año de mozo, aunque arreglé para trabajar sólo tres noches".

Todo el año

Si bien el rubio reconoce que durante el verano la demanda laboral crece, asegura que en la parrila se preparan para enfrentarla y que nadie llega a caer en el stress.
"Por suerte, en La Mulita trabajamos bien durante todo el año -cuenta- entonces estamos acostumbrados a un ritmo y en verano abrimos solamente a la noche".
También coincidió con sus colegas en la necesidad de usar calzado cómodo -"yo tengo zapatillas con cámara de aire", bromea y las muestra- y en la concentración: "Tomo la comanda y después llevo a la mesa lo que me piden, no me distraigo, no se que es. Hay revuelo alrededor pero voy enfocado y no me afecta".
Quien también recorrió los salones de Montecatini durante 20 años, llevando botellas y ravioles, entre otras menudencias, es la actual secretaria general de la seccional local del sindicato de gastronómicos, Mercedes Morro.
"Estuve del `63 al `83 -cuenta- y en esa época no habia tantas mujeres como ahora". Ya en aquel entonces era importante el calzado: "Me acuerdo que con mis compañeras -dice- gastabamos más que en nada en buenos zapatos".
Aunque con la democracia se dedicó a la función sindical, Morro asegura que "me gustaba mucho mi trabajo, además era rápida y atendía cuatro mesas a la vez, pero lo malo es que es muy esclavo. Sobre todo porque tenes que trabajar los dias de fiesta, como el 31 de diciembre o el Día de la Madre y eso me alejaba de la familia".

Excentricidades

Interactuando continuamente con gente, los mozos y camareras son una especie de sociólogos que se mueven entre manteles y bandejas. Así, muchos tienen infinidad de anécdotas y cuentos, aunque la mayoria se ampara en discreción.
"Cuando trabajaba en la playa -recuerda Victoria- me quisieron comprar el uniforme y hastas las gafas que usaba" y asegura que no vendió sus pertenencias.
Otras veces, los pedidos e inquietudes estuvieron relacionados con sustancias ilìcitas y hasta con propuestas indecentes.
Franky asegura que està tan concentrado en su trabajo que "no me entero de nada", pero su compañero Juanjo apunta que "una vez habia una mesa en la que festejaban un cumpleaños y eran antikirchneristas. Entonces, en el momento de la torta, desde la cocina les gritamos `Viva Perón` y se hizo un silencio total. Después ninguno queria salir de la cocina".
Para Florencica, los más insólito fue que "me preguntaran que es una empanada o cosas que ya das por sabidas" y, ya un poco más en confianza, cuenta que una vez un comensal le dejó una carta en la que mencionaba sus ojos verdes. Y aclara que la cuestión no pasó a mayores.

Italia, inmersa en la "guerra del ajo" por los ingredientes de la amatriciana

Italia vive desde hace días inmersa en lo que ya se conoce popularmente como la "guerra del ajo", una auténtica disputa gastronómica que gira en torno a si la verdadera pasta a la amatriciana debe llevar ajo o no.
La polémica surgió después de que el reputado cocinero italiano, Carlo Cracco, galardonado con dos estrellas por la Guía Michelin, afirmara durante la emisión de un programa de televisión italiano que el secreto para cocinar una buena amatriciana es el ajo.
Cracco es uno de los cocineros más prestigiosos del país por la calidad de su cocina contemporánea, pero también por haber sido jurado en programas como "MasterChef" o "Hell's Kitchen".
Su imagen también goza de prestigio en todo el mundo, quizá porque comenzó su carrera en 1986 en el "Gualtiero Marchesi" de Milán, el primer restaurante italiano que ganó tres estrellas Michelin, o porque se formó durante 3 años en Francia entre los fogones del maestro de la gastronomía Alain Ducasse.
Pero en los últimos días saltó a la palestra informativa porque desató en el país un auténtico debate culinario que puso en pie de guerra a los defensores más acérrimos de la receta original, sin ajo, de este plato de tradición milenaria.
Es el caso de Sergio Pirozzi, el alcalde del municipio italiano de Amatrice, de donde procede este plato.
"La amatriciana no lleva ajo y nunca lo ha llevado. Si este chef quiere innovar en la gastronomía lo respetamos, pero que no lo llame amatriciana, que lo llame de otra manera", zanjó Pirozzi a EFE.
Momentos después de que Cracco -conocido por platos como el "risotto con anchoas, limón y cacao"- hiciera estas declaraciones, el ayuntamiento de Amatrice emitió un comunicado mostrando su desconcierto.
En la nota remitida a los medios las autoridades explicaron que la auténtica amatriciana "solo lleva carrillera de cerdo, queso pecorino, vino blanco, tomates San Marzano, pimienta negra y guindilla".
"Es una receta simple, pero muchas personas, restaurantes y cocineros, hacen de este plato variantes que poco tienen que ver con su historia y su tradición", comentó.
Pirozzi explicó que su lucha "no es un tema personal" contra Cracco, sino que "haría lo mismo con cualquiera que afirmara que la amatriciana lleva ajo".
"Creemos que es nuestra obligación explicar a la prensa nacional e internacional cómo se hace la verdadera receta de la amatriciana. Queremos hacer llegar al mayor número de personas posible cómo se hace de verdad", clamó.
Este alcalde de Amatrice desde 2009 reivindica la historia de este plato del que, dijo, "hay testimonios históricos que apuntan" a que ya formaba parte de los menús de los pastores hace "mil años".
Entonces no se utilizaba el tomate, apuntó, sino que este ingrediente fue un añadido posterior.
"El tomate se añadió después, inicialmente la salsa era blanca. Pero con el descubrimiento de las Américas por Cristóbal Colón, gracias a la sensibilidad de la reina (Católica) Isabel I de España, se exportó el tomate y se añadió al plato", ilustró.
Hace ya más de un siglo, contó este italiano nacido en San Benedetto del Tronto en 1965, los pastores que vivían y cuidaban a su ganado en las montañas cocinaban este plato por su alto nivel calórico.
"Es un plato muy calórico, pensado para estos pastores que estaban en lo alto de las montañas y que necesitaban cierto aporte energético para afrontar la jornada", aseveró.
Por su parte, el cocinero Carlo Cracco prefirió no responder a las preguntas de EFE y sus representantes se limitaron a asegurar que todo se debió a un malentendido y que "solo estaba bromeando".

Laura Serrano Conde - EFE

David Muñoz revoluciona el vino

"No limits" es uno de los lemas del vanguardista David Muñoz, con tres estrellas Michelin en DiverXO (Madrid), y tras traspasar fronteras con sus platos-lienzo ahora quiere revolucionar el mundo del vino, no sólo cambiando las copas por nuevos formatos, sino incluso aliñándolos.
Lo servirá en pipetas, en cucharas que el somelier introducirá directamente en la boca del comensal, con esferas de whisky de malta en el interior de la copa, para beber con pajitas y centrar todas las percepciones en boca y no en nariz, en la concha de una ostra recién extraída, y aliñado con aceite de pepitas de uva o con especias moras, anunció el rompedor chef en Madrid Fusión 2015.
Antes de que le lluevan las críticas de los puristas, Muñoz ha querido dejar claro que respeta el vino, sólo que quiere dar "un enfoque nuevo" a un componente de la gastronomía que "no ha avanzado con la misma libertad que el mundo de la cocina en los últimos años".
En DiverXO el vino se abordará "desde un punto de vista hedonista y equiparado a los parámetros creativos de la cocina", no como un producto acabado, sino que admite tratamientos para darle nuevos matices. Una muestra más del "inconformismo" que guía al "submundo XO", que se completa con StreetXO, implantado en Madrid y próximamente en Londres, Nueva York y Asia.
Al igual que sus platos-lienzo evolucionan ante el comensal con distintas declinaciones de un mismo producto, los alcoholes entrarán en el juego en forma de un oloroso que el somelier vierte de una pipeta en la boca del comensal, un chupito de sidra con sake, unas gotas de calvados sobre la lengua, y un riesling alemán con escamas de sal maldón.
También se fusionan y complementan sabores al impregnar con palo cortado una copa en la que luego se sirve un riesling y en agua marina otra que acogerá un priorat, mientras que otro se da en cuchara al cliente para "lograr una explosión en boca, aunque se pierda lo nasal", detalló uno de los someliers de DiverXO, Javier Arroyo.
Pajitas maceradas en los propios vinos, garnachas blancas que viajan de La Mancha a las Rías Baixas en una concha de otra, cambios en la textura del vino con aceite de pepitas de uva, un elegante borgoña aliñado como una margarita con sal de gusano y jalapeños, un tokkay que se traslada a Marruecos y una garnacha de Madrid con aceite esencial de naranja y caviar cítrico...
Tratamientos atrevidos que no hacen más que potenciar el sabor original del vino, aseguró Muñoz, quien reconoció que "hay cosas que se pierden por el camino en virtud de otras en este maridaje".
"Cambia la realidad del vino, no queremos ponerlo al servicio de la cocina, sino darle una dimensión diferente", también como ingrediente de cócteles, como el riesling sour con jalapeño y manzanilla.
La coctelería adquiere una nueva dimensión en el mundo XO, con preparaciones a cargo del mixólogo Carlos Moreno que evocan platos: cóctel de angulas con ron infusionado en hojas de tabaco tostado, comsmopolitan viajero de salsa agridulce y pato pequinés líquido han sido algunos de los ejemplos presentados en esta ponencia.
"Son una extensión de mi cocina" y, dado que acompañarán menús con varias elaboraciones, se busca que la graduación alcohólica sea baja.
"Son planteamientos muy personales pero funcionan, es una forma diferente de entender el vino. Creo que es necesario a día de hoy darle una visión diferente porque muchos chicos jóvenes quieren ser cocineros, pero no tantos someliers y camareros. Es la hora de replantearnos algunos dogmas del vino", reivindicó el chef.

Pilar Salas - EFE.

El Bocuse d'Or corona de nuevo a Noruega

Noruega, de la mano del chef Orjan Johannessen, se alzó por quinta vez con el Bocuse d'Or, uno de los premios más prestigiosos del mundo de la cocina, ampliando así la hegemonía de los países nórdicos.
El equipo argentino, con Emiliano Schobert a la cabeza, no pudo ocultar su decepción al finalizar decimoquinto y llevarse el premio de consolación a la mejor promoción del Bocuse d'Or.
Schobert consideró que su error fue no contar en su preparación con más personas que conocían lo que denominó el "estilo Bocuse".
"Los ganadores no son mejores cocineros que el resto, pero saben lo que tienen que hacer, la manera de presentar sus platos, la bandeja, la guarnición...", explicó sin querer entrar en el debate sobre la diferencia abismal de los presupuestos de los favoritos.
Noruega volvió a demostrar que el Bocuse d'Or sigue siendo el concurso preferido de los equipos del norte de Europa al ganarlo por quinta vez, esta vez de la mano del chef Orjan Johannessen.
Suecia, con Tommy Myllymaki al frente, finalizó tercera y Finlandia se hizo con el galardón al mejor plato de carne.
El miembro del jurado danés, John Kofod Pedersen, admirador de la cocina española y en especial de Juan Mari Arzak, sostiene que las naciones nórdicas invierten mucho en este concurso para dar a conocer su gastronomía, frente a países con reputación ya consolidada como Francia, Italia o España.
La gran sorpresa la dio Estados Unidos, con un equipo encabezado por Philip Tessier, al conseguir el segundo puesto y convertirse en el primer país de fuera de Europa en hacerse con el Bocuse de plata.
Una gesta que pudo haber sido mayor, puesto que la diferencia en con el vencedor fue muy estrecha, de 9 puntos.
La mayor decepción se la llevó el defensor del título y favorito tradicional, el equipo francés, que en esta ocasión, con el chef Nicolas Davouze a la cabeza, finalizó séptimo.
Los doce equipos que entraron en escena en la segunda y última jornada del certamen también tuvieron que cocinar en 5 horas y 35 minutos un plato de trucha fario y otro de gallina de Guinea, más conocida en Francia como pintada de las Landas.
Lo que cambió fue el ingrediente sorpresa, que para el segundo turno de la final fue el hinojo.
Otra mala noticia para los anfitriones fue la ausencia en la entrega de premios del fundador del concurso y patriarca de la cocina francesa Paul Bocuse.
A punto de cumplir 89 años, "Monsieur Paul", como se lo conoce cariñosamente en Lyon, ha reducido en los últimos meses drásticamente sus apariciones públicas, debido a su frágil salud.
Esta ausencia es muy relevante al ser la primera vez que no participa en la gala final de un concurso creado en 1987 y convertido hoy en un referente en el mundo de los certámenes culinarios.

Javier Villagarcía - EFE.