Si bien los consultados reconocieron que en ésta época del año "aumenta el laburo", ya saben de qué se trata y apelan a distintas técnicas para no sucumbir ante el stress porque consideran que son "las reglas del juego".
Algunos llegaron a manejar la bandeja por necesidad y luego continuaron, al descubrir su vocación, generando así una importante trayectoria. Ya desde hace unos años existe capacitación profesional, a cargo de la escuela que comanda el sindicato de los gastronómicos. Allí se imparten cursos anuales, con cuatro clases semanales de 3 horas cada uno. (Más información al 0223 493-1403).
Los profesionales, ya sean docentes o en ejercicio, coincidieron en señalar al "calzado, cómodo y con suela antideslizante" como un elemento fundamental para trabajar, a lo cual se le suma "el orden" tanto a la hora de tomar los pedidos como en la preparación de los implementos a utilizar.
Según los cálculos del sector, durante los fines de semana y el verano en Mar del Plata, los restaurantes pueden llegar a trabajar el doble que en el invierno. Cada establecimiento, dependiendo de la categoria que ostente, cuenta con un promedio de entre "18 y 30 mesas", aunque los resto-bares tienen mayor fluidez que un restaurante precisamente porque las consumisiones son menos duraderas en tiempos de permanencia.
Asimismo, los turnos en la ciudad son cortados y durante la temporada los mozos y camareras cobran un plus precisamente por la mayor demanda laboral.
El ABC
Así como muchos prefieren un plato de entrada o una picadita de previa antes de dar comienzo a la comida propiamente dicha, los mozos también cuentan con su preparación antes del inicio del turno laboral.
"Se denomina `mise-emplece´ -explica Fernando Mustafá, a cargo de la escuela de capacitación de la seccional local de la Unión Trabajadores Hoteleros Gastronómicos de la República Argentina (Uthgra)- y está relacionado con la disciplina: hay que tener ordenados los aparadores y la manteleria preparada".
Además, también debe estar lista lo que ellos llaman la "farmacia": "los aceiteros y vinagreros completos, al igual que los saleros, y la quesera siempre a mano", detalló el docente que se desempeñó como mozo hasta mayo del año pasado y hoy goza de licencia para ejercer como docente.
Otro de los items importantes es el calzado, ya que los mozos y camareras hacen su trabajo no sólo parados sino que yendo y viniendo. Por eso "es fundamental que tenga goma antideslizante", no sólo para ganar comodidad sino para evitar accidentes.
"Siempre trabajé en zapatillas", reconoce Victoria Mezzullo, que desde hace 13 años se desempeña como camarera, oficio al que llegó "por necesidad, para ganar plata durante los veranos" y en el que encontró su vocación y su amor: hoy regentea un restaurante junto a su pareja, que es el cocinero de "Wok&Roll".
Si bien aprendió con la práctica, cuenta que ya no necesita tomar los pedidos por escrito: "No se qué es -explica-, pero una parte del cerebro se activa y me acuerdo de todo. Más allá de la experiencia, creo que tiene que ver con atender relajada, entonces escuchas y no te preocupas tanto porque te podes olvidar de algo".
Sin embargo, reconoce que en el inicio "era complicado, porque tenía que atender muchas mesas, estar pendiente para que no se escapen sin pagar y acordarme de todos los pedidos", enumera entre risas.
Sorpresas
Gustavo es mozo desde hace 18 años y también encontró al amor cumpliendo con su trabajo. "Conocí a mi mujer mientras la atendía en el Manolo de la costa", cuenta y asegura que es la anécdota más importante que le aportó el oficio. Hoy sigue despachando churros, chocalates, bebidas y pizzas pero en el local céntrico de la famosa churrería.
También coincide en la importancia del calzado cómodo, mientras muestra sus zapatillas negras, y añade que sumó la tecnología al trabajo para tomar los pedidos. "Uso la tablet y cuando se acaba la batería vuelvo a usar la mente. Con ninguna opción me olvido de algo", confiesa.
Aunque lleva casi dos décadas de trayectoría profesional, asegura que "nunca pasó nada trascendental con ningún cliente" y niega recordar alguna anécdota en particular aunque sus compañeros parecen rechazar esa teoría con risas socarronas. "De mi vida personal no hablo", bromea.
La concentración es otra de las aptitudes de los mozos y camareras para desarrollar un buen trabajo, según Mustafá, ya que a la hora de armar la comanda -tomar el pedido- se utilizan distintas técnicas.
"En general no se los enseñan -explica- pero las mesas tienen una distribución y numeración en el salón, de un lado del pasillo principal pares y del otro impares. Y de la misma manera existe una numeración para los comensales de la mesa. También hay que tener buena memoria para recordar los puntos de cocción, sobre todo con la carne".
Además, hay que tener "un buen manejo de los tiempos, porque no se puede pedir a la vez un sorrentino y una raba. También hay que saber si el plato es para compartir, si lleva ajo o sal, si lleva harina (en caso que el comensal sea celíaco). En fin, hay una serie de cuestiones", detalla Mustafá.
Planificación
Para Florencia Suñe, 26 años y camarera desde hace 5, no hace falta anotar la comanda porque al mirar a cada comensal "es como si se le grabara lo que pidió en la frente", describe su forma de trabajar.
Para ella, es fundamental "la memoria visual", al igual que calzar unos "zapatos cómodos. Por el uniforme pueden ser negros o marrones, ahora uso una especie de chatita con un poco de taco chino", dice y muestra los pies.
Con su experiencia laboral de un lustro, siempre en los distintos locales de Montecatini, Florencia ya sabe que en el verano aumenta el trabajo.
"La playa la dejo para noviembre y diciembre y cuando salgo del trabajo descanso, pongo los pies para arriba -describe- y también leo. Básicamente trato de no estar entre mucha gente, porque ya estoy con mucha gente en el trabajo".
Asimismo, explicó que "sí el dia está feo, el turno del mediodia se puede alargar, entonces entramos un poco más tarde a la noche" y ante la posibilidad de estresarse dice que "solamente respiro profundo. Ya sabes cómo es éste trabajo".
A pesar de la mayor demanda, asegura que las propinas no aumentan en la misma proporción. "No todos dejan propina", advierte.
En ese punto coincide Franky Larosa que, desde hace tres temporadas, va y viene entre las mesas de una parrilla de la zona de Alem. "Hay más trabajo, pero las propinas no crecen en la misma proporción. Además, muchas veces deja mejor propina el cliente de todo el año", cuenta el joven treintañero que durante el verano también trabaja como guardavidas.
"La temporada en la playa es corta -explica- asi que sigo con el laburo de todo el año de mozo, aunque arreglé para trabajar sólo tres noches".
Todo el año
Si bien el rubio reconoce que durante el verano la demanda laboral crece, asegura que en la parrila se preparan para enfrentarla y que nadie llega a caer en el stress.
"Por suerte, en La Mulita trabajamos bien durante todo el año -cuenta- entonces estamos acostumbrados a un ritmo y en verano abrimos solamente a la noche".
También coincidió con sus colegas en la necesidad de usar calzado cómodo -"yo tengo zapatillas con cámara de aire", bromea y las muestra- y en la concentración: "Tomo la comanda y después llevo a la mesa lo que me piden, no me distraigo, no se que es. Hay revuelo alrededor pero voy enfocado y no me afecta".
Quien también recorrió los salones de Montecatini durante 20 años, llevando botellas y ravioles, entre otras menudencias, es la actual secretaria general de la seccional local del sindicato de gastronómicos, Mercedes Morro.
"Estuve del `63 al `83 -cuenta- y en esa época no habia tantas mujeres como ahora". Ya en aquel entonces era importante el calzado: "Me acuerdo que con mis compañeras -dice- gastabamos más que en nada en buenos zapatos".
Aunque con la democracia se dedicó a la función sindical, Morro asegura que "me gustaba mucho mi trabajo, además era rápida y atendía cuatro mesas a la vez, pero lo malo es que es muy esclavo. Sobre todo porque tenes que trabajar los dias de fiesta, como el 31 de diciembre o el Día de la Madre y eso me alejaba de la familia".
Excentricidades
Interactuando continuamente con gente, los mozos y camareras son una especie de sociólogos que se mueven entre manteles y bandejas. Así, muchos tienen infinidad de anécdotas y cuentos, aunque la mayoria se ampara en discreción.
"Cuando trabajaba en la playa -recuerda Victoria- me quisieron comprar el uniforme y hastas las gafas que usaba" y asegura que no vendió sus pertenencias.
Otras veces, los pedidos e inquietudes estuvieron relacionados con sustancias ilìcitas y hasta con propuestas indecentes.
Franky asegura que està tan concentrado en su trabajo que "no me entero de nada", pero su compañero Juanjo apunta que "una vez habia una mesa en la que festejaban un cumpleaños y eran antikirchneristas. Entonces, en el momento de la torta, desde la cocina les gritamos `Viva Perón` y se hizo un silencio total. Después ninguno queria salir de la cocina".
Para Florencica, los más insólito fue que "me preguntaran que es una empanada o cosas que ya das por sabidas" y, ya un poco más en confianza, cuenta que una vez un comensal le dejó una carta en la que mencionaba sus ojos verdes. Y aclara que la cuestión no pasó a mayores.
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