David Muñoz revoluciona el vino

"No limits" es uno de los lemas del vanguardista David Muñoz, con tres estrellas Michelin en DiverXO (Madrid), y tras traspasar fronteras con sus platos-lienzo ahora quiere revolucionar el mundo del vino, no sólo cambiando las copas por nuevos formatos, sino incluso aliñándolos.
Lo servirá en pipetas, en cucharas que el somelier introducirá directamente en la boca del comensal, con esferas de whisky de malta en el interior de la copa, para beber con pajitas y centrar todas las percepciones en boca y no en nariz, en la concha de una ostra recién extraída, y aliñado con aceite de pepitas de uva o con especias moras, anunció el rompedor chef en Madrid Fusión 2015.
Antes de que le lluevan las críticas de los puristas, Muñoz ha querido dejar claro que respeta el vino, sólo que quiere dar "un enfoque nuevo" a un componente de la gastronomía que "no ha avanzado con la misma libertad que el mundo de la cocina en los últimos años".
En DiverXO el vino se abordará "desde un punto de vista hedonista y equiparado a los parámetros creativos de la cocina", no como un producto acabado, sino que admite tratamientos para darle nuevos matices. Una muestra más del "inconformismo" que guía al "submundo XO", que se completa con StreetXO, implantado en Madrid y próximamente en Londres, Nueva York y Asia.
Al igual que sus platos-lienzo evolucionan ante el comensal con distintas declinaciones de un mismo producto, los alcoholes entrarán en el juego en forma de un oloroso que el somelier vierte de una pipeta en la boca del comensal, un chupito de sidra con sake, unas gotas de calvados sobre la lengua, y un riesling alemán con escamas de sal maldón.
También se fusionan y complementan sabores al impregnar con palo cortado una copa en la que luego se sirve un riesling y en agua marina otra que acogerá un priorat, mientras que otro se da en cuchara al cliente para "lograr una explosión en boca, aunque se pierda lo nasal", detalló uno de los someliers de DiverXO, Javier Arroyo.
Pajitas maceradas en los propios vinos, garnachas blancas que viajan de La Mancha a las Rías Baixas en una concha de otra, cambios en la textura del vino con aceite de pepitas de uva, un elegante borgoña aliñado como una margarita con sal de gusano y jalapeños, un tokkay que se traslada a Marruecos y una garnacha de Madrid con aceite esencial de naranja y caviar cítrico...
Tratamientos atrevidos que no hacen más que potenciar el sabor original del vino, aseguró Muñoz, quien reconoció que "hay cosas que se pierden por el camino en virtud de otras en este maridaje".
"Cambia la realidad del vino, no queremos ponerlo al servicio de la cocina, sino darle una dimensión diferente", también como ingrediente de cócteles, como el riesling sour con jalapeño y manzanilla.
La coctelería adquiere una nueva dimensión en el mundo XO, con preparaciones a cargo del mixólogo Carlos Moreno que evocan platos: cóctel de angulas con ron infusionado en hojas de tabaco tostado, comsmopolitan viajero de salsa agridulce y pato pequinés líquido han sido algunos de los ejemplos presentados en esta ponencia.
"Son una extensión de mi cocina" y, dado que acompañarán menús con varias elaboraciones, se busca que la graduación alcohólica sea baja.
"Son planteamientos muy personales pero funcionan, es una forma diferente de entender el vino. Creo que es necesario a día de hoy darle una visión diferente porque muchos chicos jóvenes quieren ser cocineros, pero no tantos someliers y camareros. Es la hora de replantearnos algunos dogmas del vino", reivindicó el chef.

Pilar Salas - EFE.