Al pan, pan y al vino... chino

A medida que China puja por fortalecer su clase media, productos como el vino ganan peso en los hábitos de consumo de parte de la población. Antes destinado casi únicamente a agasajar, el país ha pasado de apreciarlo sólo por su valor, a hacerlo también por su calidad. Y a apostar por ella.
Al sudoeste de Pekín, a unos 40 kilómetros del corazón de la capital, está el distrito de Fanghsan. Situado entre las montañas Taihang y varios ríos y lagos, cuenta con tierras fértiles y un clima adecuado para la agricultura, por lo que es un enclave tradicional del cultivo de arroces, trigo y frutas de alta calidad.
Pero desde principios del siglo XXI las autoridades locales decidieron explotar más su potencial y poner en marcha 'chateaus' (castillos) para la producción de vino, con el objetivo de llegar hasta los 100, con actualmente 33 o bien construidos o en proceso de construcción.
Lo que ocurre en Fangshan es sólo el reflejo de la misma tendencia en otros puntos del país, sobre todo en el este (Shandong), noroeste (Xinjiang y Ningxia), y Henan (centro), los lugares con mayor concentración de viñedos.
Así lo retratan las estadísticas, que el pasado abril auparon a China como el segundo país del mundo con la mayor superficie de viñedos, sobrepasando a Francia y sólo por detrás de España, según anunció la Organización Internacional del Vino.
No obstante, la producción sigue siendo muy baja (unos 11 millones de hectolitros anuales), más o menos la cuarta parte que la francesa (46,7 millones de hectolitros en 2014), ya que la mayor parte de lo que se recoge se utiliza como uvas de mesa.
Por lo que el viticultor Fang Weixing, que trabaja en el 'chateau' Bolongbao de Fangshan, reconoce frente a un grupo de periodistas, entre ellos EFE, que "aún hay mucho camino por recorrer", y explica que en el viñedo se cultivan sobre todo uvas Cabernet Sauvignon y Merlot -como en muchos otros en China- y se siguen técnicas aprendidas de la región francesa de Burdeos.
Siguiendo la estela de otros enólogos chinos, Fang se desplazó a Francia hace unos años para formarse y aplicar lo observado a su vuelta, unos intercambios que están siendo fundamentales para mejorar la calidad y poner el vino chino en el mapa mundial.
Algo que conoce de cerca Jim Boyce, consultor estadounidense que escribe un blog sobre vino en China y organiza encuentros entre viticultores de distintos países en Ningxia, cuna de algunos de los vinos chinos de más fama del país.
"China valoró durante mucho tiempo la marca, ya que el vino era sólo un regalo, pero ahora empieza a prevalecer su sabor", dice Boyce a EFE.
Parte del motivo se debe a la campaña anticorrupción del Gobierno de Xi Jinping, volcada en reducir el dispendio y devolver la austeridad al estilo de vida de los altos cargos públicos, cortando los fastuosos banquetes y caros obsequios como el vino.
A la par, la clase más pujante de la población china ha ido aprendiendo más de vino: "Se trata de gente que lo bebe porque le gusta", subraya Boyce.
De hecho, China es actualmente el quinto consumidor mundial de vino, aunque su consumo per cápita es ínfimo en comparación con los cuatro primeros (Estados Unidos, Francia, Italia y Alemania).
"Ha cambiado todo muy rápido. Al principio, China empezó a consumir vino por una cuestión de imagen, pero no distinguía mucho entre calidades. Ahora cada vez hay más gente que entiende de vino, y que exige uno de mejor calidad-precio", dice a EFE Cristina Marí, analista de mercado de la Oficina Comercial de España en Pekín.
"Se necesita tiempo para ser más eficiente", comenta Boyce, en referencia a que la industria del vino en China, pese a que fue popular durante la dinastía Tang (618-907), no se ha impulsado realmente hasta la década de 1980.
El bloguero confía en la implicación de algunos gobiernos locales, como el de Ningxia y ahora el de Pekín, que planea construir una Ciudad Internacional del Vino en Fangshan, para abaratar costes y mejorar la calidad.

Paloma Almoguera - EFE.

Dior Homme se viste de flores y camuflaje

Lejos de ser un ornamento propio de mujer, Dior Homme reclamó la flor para el varón en su colección primavera-verano 2016, que presentó en una Semana de la Moda Masculina de París que acogió el primer desfile de Balmain.
En el Tennis Club de la ciudad del Sena, la firma instaló un jardín a la francesa con 2.000 rosas "iceberg", por el que desfilaron unos modelos que defendieron las cazadoras "bomber" con estas flores bordadas.
Después de que la pasada temporada el director artístico de la casa, Kris Van Assche, llenara la sala de instrumentos de cuerda para vestir de gala al hombre, en esta ocasión su clientela contará con conjuntos para viajar o para disfrutar sin estrés del fin de semana.
"Quería mantener la misma elegancia y trabajar esta vez con siluetas más desenfadadas", explicó a EFE el diseñador belga, que lleva desde 2007 al frente de la línea masculina de esta casa histórica.
Para ello, introdujo "muchos más elementos deportivos", ya sea desde el calzado hasta los abrigos que aludían al universo náutico, como al estampado de camuflaje, que escondió en el forro o con el que recubrió los pantalones y las camisas.
Con el fin de establecer una conexión con su última colección, la pasarela abrió con un traje de tres piezas, que fue dejando paso a camisas de manga por el codo, y a americanas y pantalones con pequeñas cremalleras plateadas en posiciones inesperadas.
La corbata estuvo casi omnipresente y los tradicionales rombos desempeñaron un papel nuevo al descender por los costados de unas perneras que se ajustaron al tobillo como un chándal.
Hace un mes que Van Assche decidió tomarse un respiro de su propia marca porque le resultaba difícil, siendo independiente, mantenerse en un mercado tan competitivo, según explicó a la revista especializada "Women's Wear Daily".
"Ahora me concentro en Dior", aseguró tras el desfile un diseñador que se mostró contento con la acogida de esta colección que vio el verano en blanco, azul marino, caqui y, sobre todo, en naranja.

Estreno

El calendario oficial de la Cámara Sindical de la Moda Masculina recibió por primera vez los diseños para el hombre de la firma Balmain, habitual del calendario de mujer pero ausente hasta hora de esta división en pleno auge.
Para su estreno sobre la pasarela masculina, el director artístico de la casa, Olivier Rousteing, apostó por sus habituales trenzados y por los drapeados que envolvieron siluetas de jinete explorador.
Los tonos tierra empujaron unos diseños de pantalones de tiro bajo que se integraron con un calzado a medio camino entre la sandalia romana alta y la bota, al dejar el empeine únicamente recubierto por cordones.
La experimentación con las cazadoras y las chaquetas ofreció posibilidades nuevas, al jugar con los bolsillos, el estampado, la asimetría o los filamentos que dibujaron estructuras retrofuturistas.
La bandera del Reino Unido fue uno de los escasos motivos reconocibles en este recital que cubrió las cabezas con gorras similares a las de la equitación y que ofreció también algunas prendas de mujer, como hiciera Givenchy.

Colecciones

La jornada abrió con el desfile de Kenzo, firma que también se unió a la tendencia de introducir la chaqueta o la camisa por debajo del pantalón, y que sustituyó sus representativos estampados con volúmenes puntiagudos en la superficie de sus prendas.
Más tarde, en el patio de columnas del artista Daniel Buren, ubicado dentro del Palais Royal, la firma Études Studio caminó por el verano con prendas-lienzo, que despertaron la figura del pintor, del paseante e incluso del "skater".
Este colectivo creativo, con sede en París y en Nueva York, fiel al objetivo de "tender puentes entre el arte y la moda", recubrió el lino blanco con piezas de color, en una colección estival fresca y holgada.
La Semana de la Moda de París también invitó a presentar sus propuestas a Hermès y Cifonelli.

Mercedes Alvarez San Román - EFE.

Moschino desmonta la simbología barroca

Moschino vuelve a su tierra natal, Italia, con una propuesta en la que, como no, derrocha humor e ironía, y un desfile en el que combina, juega y se ríe de la estética de la realeza más barroca, en contraste con los códigos deportivos de la Fórmula 1.
Acompañado por su musa inseparable, la cantante Katy Perry, el Andy Warhol de la moda convirtió de nuevo la pasarela en un ejercicio surrealista de iconografía pop y humor, que vestirán a su creciente número de seguidores la próxima temporada de primavera/verano 2016.
Un divertido homenaje a los trajes de los pilotos de Fórmula 1 inauguró la colección, con esculturales modelos ataviados con trajes ajustados, en tonos azul y blanco, repletos de anuncios, cadenas de oro tipo rapero y por casco, coronas de tamaño superlativo, que confería a la puesta en escena un componente de parodia.
Si no hay humor, no hay Jeremy Scott; el diseñador americano trasladó el desfile de Moschino a Italia, en un momento en que la decana firma italiana vuelve a disfrutar del esplendor que disfrutó con su fundador, Franco Moschino.
La clave, diseños cuanto más mediáticos mejor, uso abusivo del logo (el suyo propio y el de McDonalds o Bob Esponja) y el apoyo de estridentes it-girls como Katy Perry o Rihanna.
Scott (1974), el máximo responsable de la vuelta de la moda del logo, rebajó en cambio la presencia del emblema de la firma, y lo ha sustituido por colores chillones, rosa chicle, naranja metálico y colores neón, intercalado por algún que otro despistado encaje negro.
Tras su visionado del mundo de la Fórmula 1, tanto para hombre como para mujer, la irreverente visión del diseñador viró su propuesta hacia una serie de diseños más festivos y sofisticados, inspirados en la decadencia barroca de la corte francesa de Luis XVI.
Brocados en tonos pastel, encajes, seda y estolas de piel, recordaron con fina ironía al esplendor de las fiestas del Palacio Corsini (Florencia), el escenario renacentista que acogió el desfile, y cuyas paredes, cuajadas de frescos centenarios, asistieron atónitas a la propuesta de Moschino.
Para ellos, trajes de chaqueta pantalón, chalecos ajustados, chapines y pañuelos al cuellos, aderezo con algún que otro lunar, peluca francesa, y muchos polvos de talco; ellas, marcaron su sensualidad con sugerentes vestidos palabra de honor, colas rematadas en grades lazos, mirada lánguida y plumas en la cabeza.
Para rebajar tanta pompa regia, ensalzada por dorados, brillos de sedas y la suavidad de las plumas, Scott incorporó a los diseños para mujer, dibujos animados y tonos como rosa chicle, magenta, ácidos amarillos, fresas y azul eléctrico.
En el apartado de complementos, la propuesta deportiva salió ganando, con numerosas bolsos y mochilas para hombre en tonos primarios, con guantes y zapatillas de deporte a juego, un "déjà vu" de su etapa de diseñador en Adidas.
El desfile de Moschino es el broche de oro de la 88 edición de Pitti Uomo (Florencia), la feria mas importante de moda masculina de Italia, donde el uniforme es el traje sastre de corte italiano -como mucho pajarita, calcetines y pañuelo a juego- y al que el diseñador americano ha dado una lección de ironía y humor.

Celia Sierra - EFE.

Pesaro exhibe el modernismo de las villas marítimas italianas

La ciudad italiana de Pesaro exhibe estos días el modernismo, que aquí se conoce como estilo liberty, de las villas marítimas que frente a los mares Mediterráneo, Jónico y Adriático fueron construidas a principios del siglo XX.
"Deleite y armonía. Villas marítimas liberty", es el título de la muestra que hasta el 27 de agosto propone un viaje desde esta localidad adriática por varios lugares de la costa italiana.
La exposición se aloja en la Villa Molaroni, exponente del estilo liberty italiano, y en palabras de su comisario, Andrea Speziali, propone "un viaje que comienza en San Remo, recorre todo el Mediterráneo, el mar Jónico y después el Adriático, para terminar el viaje en la ciudad de Trieste".
"El espíritu de esta exposición -explica Speziali a EFE- es contar a través de mapas, postales y proyectos de esa época lo que era el panorama italiano entre finales del 1800 y principios del 1900 con todas estas villas liberty que enviaban en esa época un mensaje de moda".
Entender que el liberty era el estilo de moda en los primeros años del siglo XX en Italia, supone también, según cuenta Speziali, saber que "no todos se lo podían permitir. Se demuestra cómo era la burguesía de inicios de siglo".
Speziali pone como ejemplo la Villa Ruggeri en Pesaro (foto), que para él representa "una de las obras maestras del estilo liberty", proyectada por encargo del industrial farmacéutico Oreste Ruggieri al arquitecto Giuseppe Brega y que "aún da que hablar" por los detalles de su fachada y del interior.
En la exposición se presta especial atención a las construcciones de veraneo que surgieron en esos años en ciudades como Rapallo, Génova, Nápoles, Palermo, Pesaro, Rimini, Cesenatico, Cervia, Venezia o Trieste, y se examinan las obras de Mario Mirko Vucetich, Matteo Focaccia, Enrico Macchiavello, Paolo y Alberto Sironi, Giuseppe Brega, y de los hermanos Somazzi, arquitectos del Grand Hotel Rimini.
Speziali, experto de esta manera del modernismo italiano, explicó que la idea de organizar una exposición sobre este tema surge de un proyecto aún mayor llamado "Italian Liberty", que programa actualmente "exposiciones, conferencias, publicaciones, y en un futuro, una línea editorial dedicada al estilo liberty en cada región de Italia."
Citó algunos de los ejemplos más característicos del estilo, como la Villa Antolini en Rizzone, proyectada por el arquitecto Mirko Vucetich que "sigue el canon de la secesión vienesa", y que fue estudiada por primera vez por él, o también la Villa Massara, en un pueblo de la costa Mediterránea.
Una de las novedades de la exposición es haber incluido la arquitectura liberty de Cerdeña, "que nunca había sido estudiada" y que aporta un "aspecto nuevo, original", aunque admitió que un estudio en detalle "demuestra que en algunas ciudades el estilo liberty caló más que en otras".
"Liberty es un nombre de marketing", comentó Speziali, quien recordó que el Art Nouveau es "una corriente artística que se difunde por todo el mundo (a finales del siglo XIX) y según los países asume un nombre diferente."
"En Italia hoy lo conocemos como liberty, pero si estuviéramos en Viena lo llamaríamos Secesión, y si estuviéramos en Alemania Jugendstil,", pero lo que según este experto diferencia el estilo italiano de las demás variantes europeas son ese estilo floral de líneas sinuosas, y "el periodo histórico y social de la época" en la que surge.
España, cuya variante del Art Nouveau francés se denomina Modernismo, "enlaza en gran parte" con esta exposición, según Speziali, "porque la arquitectura gaudiana es el máximo nivel del Art Nouveau que podemos conocer en el mundo".
El comisario cree que "la Sagrada Familia, enriquecida con tantos elementos esotéricos, representa una imagen de lo que es el Art Nouveau, o sea el 'design liberty'", y propone para entenderlo mejor mirar la catedral barcelonesa primero "desde lejos", y creer que es una obra gótica, y después descubrir que "si nos acercamos un poco más cerca se trata de una obra liberty".

Paola Bruni - EFE.

Recetas y bodegones de Buenos Aires

Los bodegones, protagonistas de la cultura culinario-gastronómica de Buenos Aires, vuelven a ser el tema de investigación de Pietro Sorba, esta vez en el frente, siempre clave, de las recetas.
El conocido periodista y crítico enogastronómico italiano, radicado en la Argentina, publicó "Recetas de Bodegones" (Editorial Planeta) donde revela, una tras otra, 191 recetas pertenecientes a 48 bodegones de Capital Federal y el Gran Buenos Aires.
Fiel a su estilo de trabajo, Sorba recorrió uno por uno los bodegones y eligió dentro de sus menús las recetas más representativas poniendo la lupa sobre la cocina tradicional. La idea fue la de hacer una “fotografía” absolutamente real de las recetas que, hoy en día, se sirven en estos templos culinarios argentinos.
En el libro, las recetas están divididas en dos categorías. Las primeras son las clásicas, en la interpretación de cada establecimiento (muzzarella a la milanesa, bocaditos de acelga, empanadas, patitas de cerdo a la vinagreta, rabas a la provenzal, sorrentinos a la principe di Napoli, milanesa a la napolitana, buseca, suprema Maryland, isla flotante y muchas otras más).
Luego están las creaciones propia de los bodegones (muzzarella omelette, provolone parrillero con jamón crudo y boquerones, tortilla a la catalana, fusilli Antonella, panzotti negros, raviolones Arturito, rotoli de espinacas y ricota, sorrentinos con brócolis y 4 salsas, trucha a la crema de cebolla, trucha rellena con papa aplastada, “polla” Fort, pollo a las 2 olivas, suprema Fosforito y otras más).
“Recetas de Bodegones” documenta de manera exhaustiva la situación de la comida tradicional de los bodegones entre los años 2014 y 2015. Un testimonio fiel de los gustos y sabores que constituyen el paladar de la enorme mayoría de los argentinos.

Tokio, la ciudad con mejor calidad de vida del mundo

Tokio (Japón) encabeza la lista de las ciudades con mejor calidad de vida del mundo elaborada por la revista de tendencias Monocle.
Esta clasificación, adelantada en un comunicado y que aparecerá en el número de julio/agosto de la revista, se basa en una serie de criterios como el acceso a los servicios públicos, la seguridad, la oferta cultural o los precios de la vivienda y de la alimentación.
La capital nipona ascendió al primer lugar tras ocupar el segundo puesto en la lista de "Monocle" del año pasado, desbancando así a Copenhague (Dinamarca), coronada en tres ocasiones y ahora relegada a la décima posición.
Tokio, una metrópolis de más de 36 millones de habitantes, ha sido laureada gracias a su "paradójica mezcla de tamaño vertiginoso y sensación de paz y tranquilidad", señala la revista en un comunicado.
El podio de 2015 lo completan Viena (Austria) y Berlín (Alemania), mientras que Madrid y Barcelona son las únicas ciudades españolas en esta lista de 25 puestos, dominada ampliamente por urbes europeas.
La lista se elabora con los votos de la red de corresponsales de la revista, y entre los criterios evaluados se encuentran también los datos de población, la facilidad de llegar al aeropuerto, las iniciativas medioambientales, las temperaturas medias, el acceso a la naturaleza o las horas de cierre de los bares.
Esta publicación mensual con sede en Londres comenzó a editarse en 2007, y actualmente cuenta con una tirada de 80.000 ejemplares y con redacciones en Nueva York, Zúrich, Toronto, Estambul, Hong Kong y Tokio, y además de su edición digital también produce contenidos para radio y televisión.

Huevos escalfados: cuestión de maña

¿Qué sería de nuestra cocina sin los huevos de gallina? Son un auténtico comodín, la solución de urgencia, el ingrediente fundamental de un montón de salsas básicas? Piensen en algo tan sencillo como una mahonesa, en una salsa de la elegancia de una holandesa: el huevo es el protagonista imprescindible.
Cuando pensamos en huevos, solemos referirnos a los de gallina. En cocina y repostería se usan huevos de otras aves, como el pato, la oca o, en el extremo opuesto, la codorniz. En cuanto a las formas de prepararlos, son prácticamente incontables. Algún ejemplo lo ilustrará.
El gran libro de Auguste Escoffier "Ma Cuisine" (primera edición, 1907) ofrece 108 fórmulas, incluidas las tortillas, pero sin contar las salsas. En España, el libro de cocina más completo e influyente del siglo pasado, "La Cocina Completa", de la "Marquesa de Parabere", seudónimo de la bilbaína María Mestayer de Echagüe (primera edición, 1933), proporciona nada menos que 138, igualmente sin tener en cuenta las salsas.
Y es que, como decía otro escritor gastronómico español de principios del siglo XX, que firmaba como "Picadillo", escribía: "regiones hay en que la carne de ternera no se conoce; donde el pescado llega representado únicamente por la modesta sardina de tabal, de esa que es necesario tener a desalar tres o cuatro días (?) y sin embargo los huevos son conocidos de todo el mundo".
En los antiguos textos culinarios, en los que de verdad se trataba de ayudar a aprender a cocinar a sus lectores, se incluían muchas recetas de las que llamamos "básicas", que los autores de recetarios personales modernos suponen conocidas, lo que es mucho suponer. La cosa es que antes, como decimos, esos libros eran perfectos auxiliares de cocina, que era donde solían estar, mientras que ahora son exhibiciones de la creatividad del cocinero que los firma? y están en la biblioteca del salón.
Una de esas recetas básicas para los huevos son los llamados pochés, en buen español escalfados. En tres palabras, se trata de huevos, sin cáscara, cuajados en agua. Hay que dominar el procedimiento para que la yema quede líquida y la clara, cuajada, la envuelva por completo.
Veamos la fórmula que prescribe la citada "Marquesa de Parabere". Indica para un litro de agua el jugo de un limón, o un chorrito de vinagre, y señala que se cuajan mejor si no se sala el agua.
Allá vamos. Habrán de llevar al fuego una cacerolita con el agua acidulada y agregar los huevos en cuanto rompa el hervor. La operación necesita cuidado. Deben ir rompiendo uno a uno los huevos en un cucharón (no en un cazo) y, llevando este a ras del agua, dejar que se deslicen a ella. Al mismo tiempo, con una espumadera, se va recogiendo la clara alrededor de la yema, para evitar que se extienda.
Puestos así tres o cuatro huevos, se baja el fuego y se deja que se hagan tres minutos. Si los huevos son fresquísimos, se abuñuelan, formando como bolas; si no, se desparramarán en el agua. Se van sacando del agua con mucho cuidado, nuevamente con la espumadera, y se ponen en una tartera. Será el momento de recortar las claras, si no tienen una forma perfecta y, a partir de ahí, utilizarlos según la receta elegida.
Requieren, como ven, bastante mimo y, más que nada, mucha práctica; hace un par de noches, en un concurso de cocina cuyo jurado preside el gran cocinero italiano Carlo Cracco, de unos cuarenta aspirantes apenas una decena consiguió unos huevos escalfados impecables. No es tan fácil como parece.
Pero vale la pena. Esa yema líquida, que es la mejor salsa del mundo, compensa todo el proceso de aprendizaje. Y con huevos escalfados se hacen maravillosas recetas, que deberán buscar, ya digo, en los viejos libros de cocina de los auténticos maestros.

Caius Apicius - EFE

Exito latinoamericano en la guía World's 50 Best

La noticia se cuenta pronto: por tercera vez en la historia de esta guía, un restaurante sudamericano es proclamado el mejor de toda América: se trata del Central, de Lima, cuyo responsable es Virgilio Martínez, que la guía World's 50 Best sitúa inmediatamente por detrás de El Celler de Can Roca, de España; L'Osteria Francescana, de Italia, y de Noma, de Dinamarca.
Más noticias agradables: por primera vez, Latinoamérica coloca dos restaurantes entre los diez primeros, al ocupar el noveno puesto el brasileño D.O.M, de Alex Atala, todo un veterano en los puestos altos de esta clasificación y proclamado dos veces mejor restaurante de América.
Digamos que en esos diez primeros lugares hay, además, cinco europeos (de ellos dos españoles), uno estadounidense y, también novedad absoluta, uno japonés (de Tokio, no un japonés que ejerza fuera) y un tailandés. Por primera vez, dos asiáticos en la parte más alta de la lista.
Digamos que, además de Atala, hay otros casos de restaurantes ni europeos ni estadounidenses que se 'colaron' en el llamado 'top ten'. En 2002 lo hicieron un argentino (1884, de Mendoza) y dos australianos; en 2003, solo uno de los dos australianos; en 2004, ninguno; en 2005, el otro australiano (Tetsuya's, de Melbourne, que alcanzó la misma posición que este año el Central)
En 2006, se mantuvo el mismo, en puesto inferior. En 2007, lo mismo. En 2008, la misma historia; en 2009, no hay latinoamericanos ni australianos; por supuesto, tampoco asiáticos o africanos. Sin novedad en 2010... y en 2011 entra Atala, con un séptimo puesto. Y ahí se quedó: cuarto, y mejor de América, en 2012; sexto y nuevamente primer americano, en 2013, y séptimo en 2014.
El Central apareció en la guía, en el puesto 50, hace dos años; el año pasado fue décimo quinto, y este año, cuarto. En la lista hay otros dos peruanos: el Astrid y Gastón, de Gastón Acurio, verdadero impulsor de la actual gran cocina peruana, que lleva en la guía desde 2007, aunque desapareció después para volver y quedarse en 2011. El otro es el Maido, de Mitsuharu Tsumuratoma, que alterna cocina japonesa y nikkei. Es baja el Malabar.
Brasil, además de con Alex Atala, cuenta con Helena Rizzo, proclamada hace un año por esta misma revista la mejor cocinera del mundo. Dirige el Maní, de Sao Paulo, y se formó en El Celler de Can Roca, actual número uno mundial.
Tres mexicanos, los tres en el DF: Pujol, Quintonil y Biko. El primero, del que es responsable Enrique Olvera, apareció en la guía para quedarse ya en 2010; su mejor puesto, el décimo sexto de esta edición. Quintonil, de Jorge Vallejo, es nuevo en la lista, y su puesto es el trigésimo quinto.
Biko, del vasco Bruno Oteiza, es un veterano en esta guía. Entró en 2009, con el puesto octogésimo noveno, y ha sabido permanecer, con un trigésimo primer lugar como mejor clasificación, tanto en 2011 como en 2013.
Chile repite por segundo año con el santiaguino Boragó de Roberto Guzmán, que asciende casi cincuenta puestos, del 91 al 42; en cuanto al porteño Tegui, primer argentino en la lista desde que en 2004 desapareció el pionero 1884, entra con discreción, en el puesto 83; pero no cabe duda de que su chef, Germán Martitegui, ha venido para quedarse.
En fin, dar datos es árido, pero útil. Por primera vez Latinoamérica tiene diez restaurantes en esta lista, un diez por ciento. Las cosas, a lo que parece, se están haciendo bien, combinando sabiamente lo propio con las nuevas tendencias. Ese es el camino hacia el éxito... si no queremos que sea un éxito momentáneo, fugaz. Pero, en cocina latinoamericana, el Perú ya no está solo: está muy bien acompañado.

Caius Apicius - EFE.