La fresca vitalidad de la cocina de verano en Miami

El itinerario gastronómico de verano en Miami conduce necesariamente a locales donde se privilegia la frescura de la materia prima, una cocina de platos ligeros, sanos y ricos para escapar del calor rabioso que muerde la ciudad estos meses.
Los que nacieron para morir comiendo, es decir, aquellos pertenecientes a la hermandad sanchopancesca, encuentran también en el sofocante verano subtropical de Miami reconfortantes paradas donde dar asalto a platos de verano.
Pues bien, esta ruta por la fresca vitalidad de la cocina de Miami nos lleva a establecimientos de cocina mediterránea y de otras latitudes donde se apela a los ceviches y tiraditos (La Mar by Gastón Acurio), las ensaladas y el gazpacho (Tuyo), el tartar de atún (Klima), bacalao o res, el pulpo, el lujoso marisco (Joey's) o los pescados y verduras (Cena by Michy) a la plancha o al horno.
El caprichoso verano tiene sus clásicos, como los españoles Klima y Barceloneta (foto), donde la exqueixada del primero, a base de bacalao de primera calidad, tomate deshidratado, aceitunas kalamata y cebolla, y las croquetas de bacalao del segundo, son para "morir comiendo".
El gazpacho que oferta el restaurante Tuyo, en el centro urbano de Miami, bien merece un alto para avituallamiento, al igual que su ensalada de endivias y arúgula con vinagreta de albaricoque con queso azul y avellana.
A salvo de anuncios de excursiones y sombrillas de playa, la parroquia aficionada a los placeres marinos (de la buena mesa) puede refugiarse en locales soberbios como La Mar by Gastón Acurio, con el mar de fondo; My Ceviche, en South Beach, o Ceviche 105, donde degustar aromáticos, potentes y frescos ceviches.
Pero, sin duda, el restaurante Cena by Michy es la sorpresa de este verano en Miami, la más reciente apuesta de la reconocida chef argentino-judía Michelle Bernstein, siempre inquieta, incansable, una cocinera de nervio que cuenta con una legión de partidarios.
La carta de cena privilegia las verduras no ya como guarnición, sino como plato de fondo al que se extraen todas sus espléndidas posibilidades culinarias.
Prueba de ello es el filete de coliflor, cortado y cocinado como si fuera un New York Strip Steak sobre un lecho de salsa ali-oli y coronado con almendras marconas y pasas. O el suculento risotto de remolacha asada con crema fresca.
"Nuestro menú está muy enfocado en las verduras como plato fuerte, en la alimentación saludable. Preparamos platos de verduras de otra manera, sorprende, y a los clientes les encanta una vez que lo prueban", dijo a EFE Mikey Mayta, chef de Cena by Michy y mano derecha de Bernstein.
La variedad de texturas, complementariedad de sabores y cuidada elaboración son algunos de los principales aciertos de una carta que incluye también pastas tan solicitadas como los cavatelli con queso de cabra y stracciatella y una sencilla salsa de tomate casera, explica este cocinero de origen colombiano.
Los platos que llegan a las mesas exhalan un aroma de cocina de toda la vida con un toque de creatividad. Así la costilla de res braseada servida con un ragú de verduras y puré de vegetales o el pargo entero sin espina relleno de puerro e hinojo y servido con lechuga braseada.
Cena by Michy recibe al comensal con un bar a la entrada atractivo, acogedor, y su comedor es sin pretensiones, familiar, de ambiente bullicioso y relajado.
Todo un verano para disfrutar de un menú que, con numerosos preámbulos como la tempura de vieiras o los langostinos a la plancha con salsa verde, apuesta, en definitiva, por elaboraciones más simples para convencer (que siempre es más que vencer) a los fieles clientes de esta chef.

Emilio J. López - EFE