Choripán, mate y Malbec en menú argentino de los mejores cocineros del mundo

Los hermanos Roca, anfitriones de El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo, se rindieron ante el popular choripán, el mate, el Malbec y hasta se atrevieron con un "golazo" de postre, al mejor estilo Messi, en la elaboración de su menú argentino durante su visita a Buenos Aires.
Los Roca -Joan, el chef; Josep, el sommelier, y Jordi, el pastelero- recalaron en la capital argentina en el marco de una gira internacional para llevar al mundo el secreto de la mejor cocina española.
Para atender a los cien comensales por noche que recibieron los Roca durante esta semana en un conocido restaurante de Buenos Aires, los hermanos Roca se preparan con horas de antelación.
Arropados por un equipo de 80 personas, entre cocineros, sommeliers y camareros -la mitad del equipo procedente de El Celler-, los Roca se implican en cada detalle de la elaboración en la cocina.
Nada queda a la improvisación. Todo está medido al milímetro y organizado para evitar sorpresas y rendir homenaje a la gastronomía argentina con una mezcla de innovación y tradición.
"La cocina argentina es increíblemente compleja, parecía muy simple antes de llegar pero luego te das cuenta de que es compleja porque tiene influencia de muchas cocinas", explica a EFE Joan Roca.
En los quince pasos de la carta, las estrellas de la mesa argentina, desde el choripán -el típico bocadillo de chorizo a la parrilla, que en manos de los Roca queda como un delicioso canapé-, hasta el mate, tomado con cuentagotas y regado con Malbec.
La pizza de fainá (masa de garbanzos), las empanadas -de humita y carne-, los alfajores y el taco de asado, completan la oferta de entradas.
En los platos fuertes: cordero, merluza negra, cochinillo, locro y langostinos del sur.
Productos tradicionales con aderezos poco corrientes: cinco pimientas, cedrón, azafrán, naranja amarga, jazmín, rosa marchita, polvo de chorizo picante, ceniza de cebolla de verdeo y hasta una emulsión de queso de oveja con esencia de lana.
Todo regado con los mejores vinos argentinos: Malbec, la más conocida de las uvas locales, torrontés, bonarda... para cerrar con un aguardiente de pera patagónico de 40 grados, más que suficiente para combatir el frío del invierno austral.
La propuesta constituye un extenso recorrido gastronómico por la geografía argentina, desde el cordero de la norteña Salta a la merluza de las heladas aguas de Tierra de Fuego, y por las más importantes bodegas del país, de Mendoza a la Patagonia.
El menú se cierra con otro homenaje a la cultura argentina: el fútbol. Un "golazo" de Messi de la mano de Jordi Roca elaborado con el protagonista indiscutible de los postres argentinos, el dulce de leche, y presentado en un balón con césped artificial traído desde El Celler.
Durante una semana, los hermanos Roca sirvieron este menú a quinientos comensales en el marco de su "Cooking Tour 2015", una iniciativa de la entidad bancaria española BBVA que les permite mostrar al mundo las claves de su éxito.
Una experiencia, explican a EFE, que los ayuda a "internacionalizarse" y enriquecer la cocina de El Celler, sin perder de vista que el éxito es "relativo" y que no dejarán que les "vuelva locos".
Arropados por su equipo, los Roca seguirán a partir de la próxima semana su gira en Estados Unidos, en las ciudades de Miami, Birmingham y Houston, antes de saltar a Estambul (Turquía).
En conjunto, cinco semanas en las que El Celler se mantendrá cerrado. A su regreso, no habrá descanso porque el restaurante de Girona tiene reservadas sus mesas durante los próximos once meses.

Mar Marín - EFE.

Los hermanos Roca "relativizan" el éxito y no se "vuelven locos"

Fundadores del Celler de Can Roca, reconocido como el mejor restaurante del mundo, los hermanos Roca trabajan para seguir a la cabeza de la gastronomía internacional, pero relativizan el éxito y la popularidad y aseguran que no se van a "volver locos", en una entrevista con la agencia EFE en Buenos Aires.
Una combinación de innovación en la cocina y de respeto por la tradición es la clave del éxito de estos tres hermanos -Joan, Josep y Jordi- que fundaron el Celler hace 30 años en la localidad catalana de Gerona y que cuentan ya con un equipo de 70 personas.
Sin descuidar el negocio familiar, se "internacionalizan" con giras como la que los llevó a Buenos Aires con el patrocinio del BBVA, que les permitirá presentar una adaptación de platos escogidos con elementos básicos de la cocina local.
El objetivo "rendir tributo a los países que nos acogen, cocinando sus productos e interpretando su cocina", explicó Josep.
En el menú, protagonistas de la mesa argentina como el popular "choripán", el mate y el "chimichurri", junto al cordero, la merluza negra y los alfajores.
Tampoco puede faltar el helado, uno de los elementos básicos de la "fantasía" que utiliza Jordi en la elaboración de sus postres.
Una propuesta que constituye, dicen, una prueba más de que la gastronomía es una expresión cultural que contribuye a relacionar a los pueblos.
Pese a que el suyo es un sector donde la competencia es muy dura, los Roca aseguran que su mayor presión "viene del comensal que llega de lejos" y "es a quien nos debemos".
"Todo lo demás es relativo. Tenemos la suerte de compartir la presión, de seguir viviendo en el mismo lugar donde nacimos, un barrio obrero de Gerona y que cada día vamos a comer al restaurante de nuestros padres, que es nuestro origen", explicó Joan.
"Eso nos hace relativizar mucho nuestro éxito y tomar distancia de la presión y de la competitividad, que va con nosotros, porque nos gusta hacer las cosas bien, pero no nos vamos a volver locos por la presencia internacional", continuó.
El Celler no se resintió por la crisis que sacudió a España durante los últimos años. Sus 50 plazas están reservadas con once meses de antelación, un fenómeno difícil de repetir.
La cocina, apuntó Joan, "puede ayudar a salir de la crisis, es una herramienta de promoción y de activación económica de diferentes sectores".
Volcados en la cocina, los hermanos Roca no entran en el debate político sobre el proceso que vive Cataluña.
"Somos cocineros. Cocinamos. Nos gusta cocinar y nos gusta que la cocina sea ese lenguaje universal. Siempre decimos que el éxito de Can Roca beneficia a Cataluña y a España y no queremos entrar en este tipo de polémicas", zanjó Joan.
Los Roca son un ejemplo del éxito de un negocio familiar, en el que cada uno de los hermanos tiene una tarea estratégica y se reparten también la gestión.
En su cocina, no puede faltar un buen vino porque "la gastronomía sin vino sería solo cocina", aseguró Josep, convencido de que los vinos españoles están "en el mejor momento de su historia".
Tampoco una buena dosis de azúcar, la que necesita Jordi para sus postres, un plato básico en una buena mesa.
Pero, sobre todo, subrayó Joan, disfrutan la complicidad de compartir su pasión entre hermanos.
En Buenos Aires fueron sido recibidos con el tradicional asado, una invitación que les permitió compartir y "sentirse como en casa".
Su deseo, marcar un "golazo" en la capital argentina: "Imaginen una final Brasil-Argentina y que Messi marca el gol definitivo. Ese es el gol que vamos a probar, un gol soñado, lleno de fantasía, un golazo que intentaremos que, además, este bueno", resumió Jordi.
Pese a que disfrutan de cada plato y de la cocina de cada país, cada uno tiene sus preferencias: gambas de Palamós para Josep, jamón serrano con pan "tumaca" para Jordi y trufas o un buen pescado para Joan. El sabor de su tierra.

Mar Marín - EFE.