El Celler de Can Roca o cómo condensar en una mesa la migración culinaria

por Concepción M. Moreno

Igual que no se concebiría hoy la cocina española sin la patata o el tomate americanos, pocos menús argentinos renuncian a la pasta asociada a Italia y cuyo origen podría estar en China.
Durante siglos, la gastronomía, como las demás facetas humanas, se ha condicionado también por procesos migratorios, por los pasos dados por las civilizaciones en pos de un poder territorial, económico, cultural o religioso.
"La cocina es la humanidad". De esta manera tan rotunda resume el chef Joan Roca, el mayor de los tres hermanos propietarios de El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015, tanto la fusión de productos, especialidades y técnicas servida en sus mesas como la mezcla de nacionalidades (15) que hay actualmente entre sus empleados.
Quizá por esa vocación universal de su cocina que parte de raíces elementales -las que vinculan a Joan, Josep (sommelier) y Jordi (repostero) con el restaurante de menús Can Roca, que sus padres aún regentan a pocos metros del afamado Celler-, los primeros aperitivos de su carta sean "Comerse el mundo" (5 canapés inspirados en otros tantos países y presentados bajo un globo terráqueo) y "Memoria de un bar en las afueras de Girona" (en el que una foto en blanco y negro de los niños Roca acompaña a una reinterpretación de las tapas tradicionales de sus progenitores).
Curiosos y perseverantes trabajadores, estos "chicos de barrio", como se definen, afrontarán en 2016 no solo el trigésimo aniversario de la apertura de su restaurante sino la tercera gira gastronómica que, bajo el auspicio de BBVA, les permite exhibir su cocina experimental en varios países, así como llenar sus alforjas de nuevos conocimientos.
Durante un encuentro con un grupo de medios -entre ellos, EFE-, Joan y Jordi (Josep se encuentra, precisamente, ultimando detalles de la gira que sucederá a la que hicieron por siete países entre 2014 y 2015) explican, como ejemplo de ese aprendizaje, que un arquitecto argentino está construyendo en El Celler un horno (de barro) abovedado para preparar carnes al estilo del país sudamericano.
"Cuando viajamos, lo que nos interesa son técnicas, combinatorias, conceptos, maneras de cocinar. No nos vamos a traer el cordero patagónico, aquí los hay muy buenos; vamos a cocinar con vuestra técnica. En Turquía, por ejemplo, descubrimos formas de aliñar, conservar... Se trata de compartir. Cuando vamos a esos lugares intentamos poner en práctica esa idea de la responsabilidad social que llevamos en el ADN; lo de estar en un barrio hace que lo tengas muy sensible", comenta Joan.
Y, como parte de esa implicación, El Celler forma durante cuatro meses a dos becados por cada país visitado en la gira, aunque los hermanos Roca afirman que el trayecto es de ida y vuelta, ya que también absorben conocimientos de esos chicos, como la forma de mejorar sus ceviches o de elaborar moles, que aprendieron de alumnos peruanos y mexicanos, respectivamente.
Una de las bases de la cocina de este restaurante "tres estrellas Michelín" desde 2009 es la sostenibilidad, que pasa por usar producto de proximidad y, como resume Joan, "aplicar sentido común a la alimentación".
"Quizá los cocineros somos los más sensibles a los recursos que tiene este planeta, sabemos que no son infinitos, que tenemos que cuidarlos, cocinamos para nuestros clientes pero asumimos la responsabilidad de que la gente observa lo que hacemos, lo que cocinamos, lo que decimos", agrega.
El equipo de El Celler trabaja en gestión emocional ("coaching") desde hace dos años con la psicóloga Inma Puig, muy reconocida por su labor en el F.C. Barcelona, y, como confiesa Jordi, "de manera sutil ves que el engranaje es diferente", pues mejora el ambiente entre los distintos grupos que integran el restaurante.
También la buena relación fraternal permite que Josep pueda tener la bodega "más insensata del mundo mundial", integrada por 60.000 botellas de 3.500 referencias diversas, que lleva alimentando desde hace más de 20 años y que es "una burrada a nivel empresarial", bromea Jordi.
Fruto del inconformismo que abanderan, su proyecto más inmediato es un "tocaplatos", que pueda "leer los colores que hay en un plato para reproducirlos como nota musical", explica el repostero, que trabaja en esta futurista idea con Neil Harbisson, reconocido desde 2004 por Reino Unido primer cíborg del mundo.
A partir de una deficiencia visual, que le impide la distinción cromática, este artista creó una escala musical para identificar los colores y se instaló una antena en la cabeza que le permite "oír los colores" en una "sinestesia provocada", dice Jordi, quien adelanta que el artefacto que permitiría esa traslación cromático-musical del plato al cliente podría acompañar sus postres desde enero de 2016.
La receta de la "escudella i carn d'olla (cocido catalán)" de su madre figura en una pizarra de la cocina porque, según Joan, es insuperable. "Si no lo podemos mejorar, lo hacemos tal cual", concluye. Después de tantas vueltas al mundo, la migración culinaria también sucede sin salir de la misma calle.

EFE.
Foto: Cellercanroca.com

Choripán, mate y Malbec en menú argentino de los mejores cocineros del mundo

Los hermanos Roca, anfitriones de El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo, se rindieron ante el popular choripán, el mate, el Malbec y hasta se atrevieron con un "golazo" de postre, al mejor estilo Messi, en la elaboración de su menú argentino durante su visita a Buenos Aires.
Los Roca -Joan, el chef; Josep, el sommelier, y Jordi, el pastelero- recalaron en la capital argentina en el marco de una gira internacional para llevar al mundo el secreto de la mejor cocina española.
Para atender a los cien comensales por noche que recibieron los Roca durante esta semana en un conocido restaurante de Buenos Aires, los hermanos Roca se preparan con horas de antelación.
Arropados por un equipo de 80 personas, entre cocineros, sommeliers y camareros -la mitad del equipo procedente de El Celler-, los Roca se implican en cada detalle de la elaboración en la cocina.
Nada queda a la improvisación. Todo está medido al milímetro y organizado para evitar sorpresas y rendir homenaje a la gastronomía argentina con una mezcla de innovación y tradición.
"La cocina argentina es increíblemente compleja, parecía muy simple antes de llegar pero luego te das cuenta de que es compleja porque tiene influencia de muchas cocinas", explica a EFE Joan Roca.
En los quince pasos de la carta, las estrellas de la mesa argentina, desde el choripán -el típico bocadillo de chorizo a la parrilla, que en manos de los Roca queda como un delicioso canapé-, hasta el mate, tomado con cuentagotas y regado con Malbec.
La pizza de fainá (masa de garbanzos), las empanadas -de humita y carne-, los alfajores y el taco de asado, completan la oferta de entradas.
En los platos fuertes: cordero, merluza negra, cochinillo, locro y langostinos del sur.
Productos tradicionales con aderezos poco corrientes: cinco pimientas, cedrón, azafrán, naranja amarga, jazmín, rosa marchita, polvo de chorizo picante, ceniza de cebolla de verdeo y hasta una emulsión de queso de oveja con esencia de lana.
Todo regado con los mejores vinos argentinos: Malbec, la más conocida de las uvas locales, torrontés, bonarda... para cerrar con un aguardiente de pera patagónico de 40 grados, más que suficiente para combatir el frío del invierno austral.
La propuesta constituye un extenso recorrido gastronómico por la geografía argentina, desde el cordero de la norteña Salta a la merluza de las heladas aguas de Tierra de Fuego, y por las más importantes bodegas del país, de Mendoza a la Patagonia.
El menú se cierra con otro homenaje a la cultura argentina: el fútbol. Un "golazo" de Messi de la mano de Jordi Roca elaborado con el protagonista indiscutible de los postres argentinos, el dulce de leche, y presentado en un balón con césped artificial traído desde El Celler.
Durante una semana, los hermanos Roca sirvieron este menú a quinientos comensales en el marco de su "Cooking Tour 2015", una iniciativa de la entidad bancaria española BBVA que les permite mostrar al mundo las claves de su éxito.
Una experiencia, explican a EFE, que los ayuda a "internacionalizarse" y enriquecer la cocina de El Celler, sin perder de vista que el éxito es "relativo" y que no dejarán que les "vuelva locos".
Arropados por su equipo, los Roca seguirán a partir de la próxima semana su gira en Estados Unidos, en las ciudades de Miami, Birmingham y Houston, antes de saltar a Estambul (Turquía).
En conjunto, cinco semanas en las que El Celler se mantendrá cerrado. A su regreso, no habrá descanso porque el restaurante de Girona tiene reservadas sus mesas durante los próximos once meses.

Mar Marín - EFE.

Los hermanos Roca "relativizan" el éxito y no se "vuelven locos"

Fundadores del Celler de Can Roca, reconocido como el mejor restaurante del mundo, los hermanos Roca trabajan para seguir a la cabeza de la gastronomía internacional, pero relativizan el éxito y la popularidad y aseguran que no se van a "volver locos", en una entrevista con la agencia EFE en Buenos Aires.
Una combinación de innovación en la cocina y de respeto por la tradición es la clave del éxito de estos tres hermanos -Joan, Josep y Jordi- que fundaron el Celler hace 30 años en la localidad catalana de Gerona y que cuentan ya con un equipo de 70 personas.
Sin descuidar el negocio familiar, se "internacionalizan" con giras como la que los llevó a Buenos Aires con el patrocinio del BBVA, que les permitirá presentar una adaptación de platos escogidos con elementos básicos de la cocina local.
El objetivo "rendir tributo a los países que nos acogen, cocinando sus productos e interpretando su cocina", explicó Josep.
En el menú, protagonistas de la mesa argentina como el popular "choripán", el mate y el "chimichurri", junto al cordero, la merluza negra y los alfajores.
Tampoco puede faltar el helado, uno de los elementos básicos de la "fantasía" que utiliza Jordi en la elaboración de sus postres.
Una propuesta que constituye, dicen, una prueba más de que la gastronomía es una expresión cultural que contribuye a relacionar a los pueblos.
Pese a que el suyo es un sector donde la competencia es muy dura, los Roca aseguran que su mayor presión "viene del comensal que llega de lejos" y "es a quien nos debemos".
"Todo lo demás es relativo. Tenemos la suerte de compartir la presión, de seguir viviendo en el mismo lugar donde nacimos, un barrio obrero de Gerona y que cada día vamos a comer al restaurante de nuestros padres, que es nuestro origen", explicó Joan.
"Eso nos hace relativizar mucho nuestro éxito y tomar distancia de la presión y de la competitividad, que va con nosotros, porque nos gusta hacer las cosas bien, pero no nos vamos a volver locos por la presencia internacional", continuó.
El Celler no se resintió por la crisis que sacudió a España durante los últimos años. Sus 50 plazas están reservadas con once meses de antelación, un fenómeno difícil de repetir.
La cocina, apuntó Joan, "puede ayudar a salir de la crisis, es una herramienta de promoción y de activación económica de diferentes sectores".
Volcados en la cocina, los hermanos Roca no entran en el debate político sobre el proceso que vive Cataluña.
"Somos cocineros. Cocinamos. Nos gusta cocinar y nos gusta que la cocina sea ese lenguaje universal. Siempre decimos que el éxito de Can Roca beneficia a Cataluña y a España y no queremos entrar en este tipo de polémicas", zanjó Joan.
Los Roca son un ejemplo del éxito de un negocio familiar, en el que cada uno de los hermanos tiene una tarea estratégica y se reparten también la gestión.
En su cocina, no puede faltar un buen vino porque "la gastronomía sin vino sería solo cocina", aseguró Josep, convencido de que los vinos españoles están "en el mejor momento de su historia".
Tampoco una buena dosis de azúcar, la que necesita Jordi para sus postres, un plato básico en una buena mesa.
Pero, sobre todo, subrayó Joan, disfrutan la complicidad de compartir su pasión entre hermanos.
En Buenos Aires fueron sido recibidos con el tradicional asado, una invitación que les permitió compartir y "sentirse como en casa".
Su deseo, marcar un "golazo" en la capital argentina: "Imaginen una final Brasil-Argentina y que Messi marca el gol definitivo. Ese es el gol que vamos a probar, un gol soñado, lleno de fantasía, un golazo que intentaremos que, además, este bueno", resumió Jordi.
Pese a que disfrutan de cada plato y de la cocina de cada país, cada uno tiene sus preferencias: gambas de Palamós para Josep, jamón serrano con pan "tumaca" para Jordi y trufas o un buen pescado para Joan. El sabor de su tierra.

Mar Marín - EFE.