Aprender a cocinar en los fogones de un palacio a las afueras de París

A mediados del siglo XIX, la pudiente familia Rothschild ordenó construir a las afueras de París el "château" de Ferrières, un palacio que tras 150 años de anécdotas que salpican a Bismarck, los nazis o Dalí, renace ahora como escuela de gastronomía, hostelería y lujo "a la francesa".
"Desde mi despacho se ve el palacio. Mi gran sueño era recuperarlo. Pueden imaginarse hasta qué punto es triste ver morirse vacío un lugar que ha visto nacer a una familia tan grande, que ha albergado a tantas personalidades", explica a EFE Jalil Jater, presidente del grupo hostelero de alta gama Accelis, un franco-libanés, que llegó a Francia huyendo de la guerra del Líbano.
El empresario con sede en Marne-la-Vallée, a escasos 10 kilómetros de Disneyland París, es el fundador de una escuela-palacio que empieza su primer curso de vida con una promoción de 35 alumnos y que espera alcanzar las 1.500 matrículas en los próximos años.
Esa imponente edificación neorrenacentista rodeada de jardines y un estanque está incrustada en un bosque de 3.000 hectáreas y quiere competir con prestigiosos centros de formación como la escuela gastronómica Ferrandi de París o el Instituto Paul Bocuse de Gestión Hotelera de Lyon.
Según Jater, la idea surgió cuando hace ya 20 años descubrió que tenía "problemas para contratar a jóvenes diplomados en hostelería en Francia", y se reforzó al constatar que muchos jóvenes galos decidían formarse en la vecina Suiza: el 26% de los estudiantes del reputado colegio de hostelería de Lausanne son franceses.
"Nos dimos cuenta de que cada escuela tiene una especialidad, pero rara vez se asociaba hostelería y gastronomía", agrega el fundador y presidente del centro mientras pasea por las instalaciones.
El centro cuenta con 1.500 m2 de cocinas, 12 salas lectivas en entre 12 y 48 plazas, 400 m2 de bodegas, 2.000 m2 de espacios dedicados a la organización de eventos, una escuela enológica, un huerto de una hectárea y otra hectárea de viñedos. En 2016 comenzarán a construir un campus con capacidad para 1.600 alumnos.
"Salen con la expectativa de ganar 2.500 euros netos al mes", precisan desde la dirección de la Escuela Ferrières, que se dotó de un presupuesto global de 25 millones de euros para inversiones y cuenta con el experto gastronómico y ex presidente de la Universidad de la Sorbona Jean-Robert Pitte como estandarte de honor.
Más allá del programa académico, gran parte del atractivo de la escuela reside en que se encuentre en un "château" cargado de historia.
Encargado por Jean de Rotschild al arquitecto británico Joseph Badson, el palacio vio la luz en 1855 con todas las novedades tecnológicas de la época, como calefacción central o agua caliente en todas las bañeras.
Se convirtió en salón de festejos de la alta sociedad y también en escenario de acuerdos políticos, como la reunión en 1870 que el canciller Otto von Bismarck mantuvo con un ministro de Napoleón III con vistas a la conversión prusiana de Alsacia y Lorena.
En 1940, el palacio fue ocupado por los nazis y la familia Rotschild, que recuperó la propiedad en 1957, decidió condenar la parte del edificio habitado por los alemanes, que se ha vuelto a abrir para el proyecto educativo.
Se recuerda también la fiesta surrealista con Dalí entre los invitados que allí se ofreció en 1971 para celebrar el 100 aniversario del nacimiento del escritor Marcel Proust, antes de que sus propietarios donaran el "château" a la alcaldía.
Esta, a su vez, cedió su gestión a la Escuela de Ferrières, asociada con cadenas de hoteles como Radisson, Four Seasons, The Peninsula o Relais & Chateau y marcas de lujo como Cartier o Artcurial.
"Muchos de nuestros grandes chefs empezaron a trabajar con 15 años y tardaron 30 en llegar a lo alto. La siguiente generación será diferente", augura el fundador de la Escuela Ferrières.

Javier Albisu - EFE.

El potencial gastronómico de Mar del Plata, todavía en construcción

La cocina marplatense, como la ciudad misma, tiene una identidad en la que convergen todas las culturas que hacen a la idiosincrasia local. Panificaciones, pescado y verduras frescas son algunas de las materias primas que forman parte de la gastronomía "made in Mar del Plata", que logran satisfacer tanto a turistas como a locales,  cuando se entregan a los rituales de comer determinados platos en lugares específicos.
Si bien los especialistas consultados por LA CAPITAL coincidieron en que la cocina marplatense es un mix de las distintas culturas que se fueron asentando en la ciudad, también destacaron el potencial de la misma y la necesidad de fusionar "tierra y mar".
Así las cosas, la cocina marplatense está formada por "platos traídos por italianos y españoles, no hay un tipo de comida marplatense, algo que se haya generado acá, sacando la salsa golf", señaló el chef  José Carbone, fundador del mítico (ya desaparecido) Pepe Nero y hoy a cargo del restaurante a puertas cerradas Solo8.
Esa mixtura se puede observar en las modernas adaptaciones a los platos españoles que realizó el chef ejecutivo del NH Gran Hotel Provincial, Leo Jaciuk, en una nutrida carta quien aclaró que tiene "dos aristas para describir: el paladar del turista y el del residente".
El primer caso apunta a "quienes vienen a la ciudad, que tienen por menú ideal platos donde el mar es el factor principal:  rabas, cornalitos, pescados a la parrilla o a la plancha", enumeró Jaciuk.
"Todo esto -agregó- debe ser obligadamente en el complejo del puerto y alrededores, donde la vista y la cercanía al mar hacen que la experiencia sea completa".
En cuanto al paladar del residente, el chef de la cadena internacional lo describió como que "responde a la dieta mediterránea y con una idoneidad admirable. Se consume más pescado que en otras ciudades, por la frescura y las distintas influencias culturales que posee Mar del Plata".

Fusión

Por su parte, el chef ejecutivo del Sheraton Hotel, Boris Walker, destacó la "necesidad de fusionar tierra y mar" debido a que la cocina local tiene "un gran potencial por la riqueza de materias primas existentes".
Si bien reconoció que "Mar del Plata está posicionada con lo habitual, como las rabas", aseguró que "es una de las ciudades más interesantes en todo el continente para desarrollar una cocina gourmet, por la riqueza increíble que tiene en materia prima: pesca, carne, quesos y embutidos, verduras. Es una riqueza increíble que hay que aprovecharla".
Este suizo que hace apenas medio año reside en la ciudad organizó, con la intención de difundir el potencial de las cocina local, el "Gusto Festival" y piensa repetirlo el año entrante.
"No necesariamente tiene que ser caro -explicó-, también una hamburguesa puede ser de calidad. No hay que olvidar que Mar del Plata también vive del volumen".

Variedad

"Desde mi punto de vista -sostuvo el chef marplatense Hernán Viva- la cocina marplatense tiene muchas cosas heredadas, de varias influencias, muy fuerte la española y la italiana, y alguna cosita alemana".
Lejos de los encasillamientos, este cocinero marplatense que recorrió distintos puntos geográficos del mundo por su trabajo en una cadena hotelera hasta que decidió volver a su ciudad a fundar su sucursal de la fábrica de pastas caseras de su familia, reconoció que "se usan productos autóctonos porque tenemos muy buena materia prima".
"Tenemos frutas y verduras muy buenas -describió- procedentes del cordón frutihortícola, el pescado de nuestro mar y los lácteos y quesos de los alrededores, además de carne. O sea, tenemos de todo".
En su opinión, la diversidad gastronómica se ve reflejada en "los buenos restaurantes que tenemos, muchos de los cuales se especializan en distintas cocinas, como la italiana o la vasca, por nombrar sólo algunas", enumeró.
Esa influencia no sólo queda al descubierto en las recetas propiamente dichas, sino en "la tradición del almuerzo del domingo -ejemplificó- con la pasta en el invierno, que es largo y lluvioso y se no se presta tanto para el asado".

Destacados

Además, Viva, conocedor cercano del tema, se refirió a la calidad de las pastas y los panificados que corren con el calificativo de ser uno de los más ricos del país.
"Mucho se habló del mito del agua -explicó- de hecho muchos lo aseguran técnicamente, ya que tiene mucho menos cloro que en Buenos Aires y eso se transmite al producto ya elaborado".
En ese punto también coincidió José Carbone, que consideró al agua como "fundamental, siempre fue la diferencia, porque tiene menos tratamiento que en Buenos Aires, donde tiene mucho gusto a cloro y al cocinar con eso se lo transfiere".
En ese sentido, ratificó que "las medialunas de acá siguen siendo consideradas las mejores del país, aunque no es un invento marplatense. Pero Mar del Plata trasciende a través de las medialunas".
Por su parte, Jaciuk tampoco se olvidó de "las medialunas" como productos locales a destacar, además de "pescado fresco, frutas y verduras de excelente calidad de producción local y de todo el país o el exterior, los alfajores como sello dulce de la ciudad, los churros, el postre Balcarce, las carnes de muy buena calidad y los sabores y cultura del café (marca registrada)".
De acuerdo a la opinión de los especialistas, la gastronomía marplatense cuenta con todos los ingredientes para poder cocinar platos gourmets, al alcance de todos.

Natalia Prieto - np@lacapitalmdq.com.ar