Vinos pontificios

Cuentan los autores griegos y romanos que los dioses bebían néctar; parece que no debemos confundir ese néctar con el que alimenta a los colibríes o liban las abejas, sino que se trataría de vino, de un tipo de vino, escanciado en las copas de los moradores del Olimpo por coperos (hoy diríamos sommeliers) como el bello Ganimedes.
En todo caso, en nuestros días, cuando queremos alabar un vino decimos que "es néctar de dioses". También hablamos de "vino digno de un rey". Entonces, ¿por qué no digno de un papa? No usamos esa comparación; nos quedamos en el escalón inmediatamente inferior y de algo exquisito decimos que es "boccato di cardinale".
"Boccato di cardinale": magnífico ejemplo de lo que yo llamo "itañol", porque la expresión no existe en italiano, lengua en la que bocado no es "boccato", sino "boccone". Pero se lo adjudicamos a los cardenales; Julio Camba, en los años 30, decía en "La Casa de Lúculo" que no se hablaba de "bocado de papa" porque al solio pontificio solían llegar personas de edad, para las que lo más adecuado era eso de "sopitas y buen vino".
Buen vino, entonces. ¿Qué vinos son papales? Para empezar, los que se producen en territorio pontificio, es decir, en los Castelli Romani, grupo de municipios próximos a Roma, entre los que se hallan Castel Gandolfo, en el que los papas tienen su residencia veraniega, y otros que suenan por sus vinos, como Albano o Frascati. Vinos blancos, elaborados con varias uvas, especialmente de la variedad malvasía, de alguna de las malvasías mediterráneas.
Pero hay otro vino que asociamos al Papado: el Châteauneuf du Pape, del valle del Ródano, al sur de Francia. Un vino con historia, que se remonta a los tiempos (siglo XIV) del llamado "cisma de Occidente", cuando, a consecuencia de la situación en Roma y problemas con los reyes de Francia, la sede pontificia se trasladó a Aviñón, en las riberas del Ródano, que entonces no pertenecía a la corona francesa sino a la de Sicilia.
Bien, uno de los papas de Aviñón fue el entonces arzobispo de Burdeos, Bertrand de Goth, conocido como Clemente V. Tenía viñedos en Burdeos, cuyos vinos eran muy de su agrado. De hecho, todavía hoy hay un "grand cru", justamente llamado Château Pape Clément, en el municipio de Pessac, elaborado con uvas de un pago que perteneció a nuestro personaje.
Uno de sus sucesores, Clemente VI, inició la construcción de un nuevo palacio o castillo papal, el "castillo nuevo del papa", Châteaun Neuf du Pape. Fue terminado por Juan XXII, papa que aparece en "El nombre de la Rosa", de Umberto Eco.
Finalmente, y después de provocar la eliminación de la orden templaria, entre otras cosas, el papado regresó a Roma, aunque a los cardenales les costó aceptar el regreso. Petrarca, que vivió su idilio con madonna Laura en Aviñón, explicaba al papa Urbano V, por carta, que los cardenales sabían que "en Roma, los vinos de Provenza son más escasos que el agua bendita".
Vinos de Provenza, vinos del Ródano. A diferencia de los Hermitage o Côtes Rôties, que se elaboran con las variedades tintas Syrah (o Shiraz) y Grénache (Garnacha), los tintos del Châteauneuf du Pape pueden ser resultado de la combinación de hasta trece variedades, entre blancas y tintas; de todos modos, hoy se tiende a que la Syrah y la Garnacha sean abrumadoramente mayoritarias.
Así que tenemos vinos de dominios papales, actuales y del pasado. Pero yo creo que, al final, el actual papa, Francisco, se mantendrá fiel, si su austeridad se lo permite, a los excelentes vinos de Malbec mendocinos, los vinos más representativos del viñedo argentino. Y es que la tierra, el vino de la tierra, tira muchísimo aunque se esté en el Vaticano.

Caius Apicius - EFE

Corintia: pasas y vino, arqueología y playa

¿Quién no ha oído hablar alguna vez de las pasas de Corinto, su intenso sabor y su tinte azabache? O del vino de Nemea, uno de los mejores tintos griegos. Los dos tienen en común su procedencia: el distrito de Corintia, conocido por el famoso canal que separa la Grecia continental del Peloponeso.
La pasa de Corinto es una uva pequeña y dulce, cultivada solo en Grecia, en varios distritos de Peloponeso y en la isla Zante, en el mar Jónico.
Desde la creación del Estado griego en 1828 y a lo largo del siglo XIX, la pasa de Corinto fue el principal producto de exportación griego y sigue siendo un éxito de ventas al exterior, explica a EFE Angelikí Yeobré, directora de una empresa de elaboración de pasas fundada por su padre hace cinco décadas en los alrededores de Nemea.
El 95% de la producción es exportada y el destino principal es el Reino Unido, "donde la ponen en el pudin", aunque también se vende a otros países de Europa occidental, cuenta Yeobré.
Poca gente fuera de Grecia conoce la múltiple variedad de vinos que hay en este país. Esto se debe fundamentalmente a que las superficies para los viñedos son pequeñas, y la producción es limitada en comparación con otros países europeos.
Detrás de la denominación de origen Nemea se esconde uno de los mejores vinos tintos del país, producido a partir de la variedad local Ayioryítiko en una superficie de 2.500 hectáreas y una altitud que oscila entre los 200 y los 850 metros de altitud.
Solo o mezclado con variedades de vides francesas introducidas en la región en las últimas décadas, el Ayioryítiko da vinos tintos suaves y ricos en aromas.
"El primer viticultor y vinicultor de nuestra familia fue mi bisabuelo", dice a EFE Thanasis Papaioannou, de 89 años, cuyo hijo Yorgos dirige la empresa familiar en quinta generación.
La degustación de vinos en su bodega es una experiencia única, pues se acompaña de historias sobre el vino, las vides y las viñas y Papaioannou es un narrador insaciable.
"El vino de buena calidad empieza a partir de una viña bien cultivada. Cada vid tiene su propia personalidad, hay que respetarla", explica Papaioannou.
Papaioannou, que produce solo vinos orgánicos, explica que "las viñas de Nemea son extremadamente rentables, gracias al clima local, que permite obtener vinos de calidad a precios relativamente moderados".
Además de estas delicias para el paladar, Corinto es famoso por su canal, construido entre 1882 y 1893, que permitía a los barcos acceder al puerto del Pireo evitando tener que rodear toda el Peloponeso y las tormentas temibles de cabo de Maleas, al sur de esta península.
Este estrecho, de escasos 25 metros de ancho, deja un recuerdo imborrable. El canal parece haber sido cortado milimétricamente en la roca, logrando una obertura perfecta por donde solo pueden navegar barcos de pequeño tamaño.
A los amantes de las rutas arqueológicas el distrito de Corintia ofrece además la posibilidad de visitar diversos sitios en un radio relativamente pequeño.
Corinto fue una de las ciudades más importantes de la antigüedad griega, hasta que fue destruida en el año 146 antes de Cristo por el ejército romano, para ser reconstruida por Julio Cesar un siglo después y conocer otro periodo de prosperidad, hasta la edad media.
Cerca de Corinto hay varios sitios arqueológicos que merecen una visita, entre ellos el castillo de Acrocorinto y los sitios arqueológicos de Istmia, Ireon y Nemea; en este último hay uno de los estadios antiguos mejor conservados.
A la otra orilla del golfo de Corinto está Lutraki, una pequeña ciudad que alberga el primer balneario que se construyó en Grecia, a mediados del siglo XIX, a los pies de la sierra de Gerania.
En la década de los sesenta del siglo XX las hidroterapias dejaron de estar de moda, lo que trajo consigo un deterioro de la estética de la ciudad; en el lugar de los viejos hoteles de balneario, se erigieron enormes torres de viviendas y apartamentos veraniegos. Todas estas secuelas siguen estando allí, pese a que en los últimos años ha revivido la cultura del spa.
En 2008 reabrió en Lutraki un centro municipal de hidroterapias, que sumado a las tres playas locales que cada año son galardonadas con banderas azules, dan una nueva perspectiva turística a esta zona, situada a tan solo una hora de Atenas.
"Nuestro objetivo es ofrecer varias opciones a los turistas con la combinación de termalismo, de nuestras playas y de posibilidades de senderismo", explica el alcalde de la ciudad, Yorgos Gkionis.
Además está la sierra de Gerania, incluida en la red de áreas de conservación de biodiversidad Natura 2000, con más de 950 especies vegetales y una rica fauna. Tres itinerarios montañosos de entre siete y dieciséis kilómetros esperan aquí a lo senderistas.

Yannis Chryssoverghis - EFE.

Latinoamérica exhibe sus desenfadados vinos en Colombia

Junto a variedades clásicas como Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay, los reyes del sector vitivinícola en América Latina, Chile y Argentina, exhiben en la feria colombiana Expovinos nuevas opciones más desenfadadas que buscan seducir a los jóvenes.
La décima edición de esta feria reúne a más de 80 expositores especializados con caldos procedentes de 10 países, lo que muestra que Colombia, pese a tener un bajo consumo de vino per cápita, se consolida como escaparate del sector en Latinoamérica.
Renovarse o morir parece ser el lema de Argentina, país invitado este año, y Chile, que decidieron buscar nuevas fórmulas y quitar seriedad a sus opciones para destacar a nivel internacional.
El reputado enólogo chileno Aurelio Montes, que visita por primera vez Expovinos, explicó a la agencia EFE que ir ahora a su país es "muy entretenido y divertido" porque supo encontrar nuevos valles que explotar para "refrescar" la oferta.
"Aparte de lo clásico, lo que más vende, el Cabernet Sauvignon, el Sauvignon Blanc y el Chardonnay, hemos empezado a descubrir variedades que se adaptan muy bien a estos nuevos valles que traen lo que yo llamo un refresque de la vitivinicultura chilena", detalló.
La producción, que "probablemente no serán grandes litros", constituye "una piedra en bruta para pulir" para el periodismo especializado, algo que le genera entusiasmo.
"Lo clásico es lo que abrió el mercado y ahora con todas estas propuestas, vinos de zonas nuevas entran en segunda línea y veo que Latinoamérica sí tiene la curiosidad y las ganas de probar todo esto", resumió Montes.
En cuanto a Argentina, la sommelier Romina Miranda indicó a EFE que "se están abriendo nuevos rumbos" en aras de que el consumidor "tenga más opciones".
"La tendencia ahora es dejar de hacer vinos estructurados, nivelarlos a una parte de las personas y tratar de hacer que se entienda un poco más lo que es el vino sin cargarlo tanto de barricas, o sea, vinos mas jóvenes tratando de manejar el alcohol para que sean más fáciles de beber y que todo tipo de consumidor lo pueda tomar", explicó.
Miranda destacó que los enólogos argentinos "están buscando vinos con más fruta, más jóvenes y más fáciles de beber", en armonía con la tendencia de otras regiones del mundo que pretenden atraer a más consumidores.
Al tiempo que los latinoamericanos simplifican, los vinos californianos buscan expandirse bajo la marca de la impecable calidad y altos precios que trae la casa Jackson Family Wines, presente en Expovinos a través de su "maestro de Chardonnay", Randy Ullon.
Ullon, que consiguió llevar su Chardonnay hasta la Casa Blanca, contó a EFE que su objetivo en esta feria es "expandir ventas y distribución", especialmente en la cálida y turística Cartagena de Indias, y conocer a sus futuros consumidores del resto de Colombia.
Según el experto, la compañía, de origen familiar, no tiene prisa por expandirse en el país, en el que nota que existe "una sedienta necesidad de aprender más de vino".
"Nosotros tenemos un diferente perfil de gusto, probablemente (Chile y Argentina) tengan una ventaja sobre nosotros pero si miras el nivel de calidad creo que estamos en un punto muy alto, no hay mucha gente en este nivel", aseguró.

Al pan, pan y al vino... chino

A medida que China puja por fortalecer su clase media, productos como el vino ganan peso en los hábitos de consumo de parte de la población. Antes destinado casi únicamente a agasajar, el país ha pasado de apreciarlo sólo por su valor, a hacerlo también por su calidad. Y a apostar por ella.
Al sudoeste de Pekín, a unos 40 kilómetros del corazón de la capital, está el distrito de Fanghsan. Situado entre las montañas Taihang y varios ríos y lagos, cuenta con tierras fértiles y un clima adecuado para la agricultura, por lo que es un enclave tradicional del cultivo de arroces, trigo y frutas de alta calidad.
Pero desde principios del siglo XXI las autoridades locales decidieron explotar más su potencial y poner en marcha 'chateaus' (castillos) para la producción de vino, con el objetivo de llegar hasta los 100, con actualmente 33 o bien construidos o en proceso de construcción.
Lo que ocurre en Fangshan es sólo el reflejo de la misma tendencia en otros puntos del país, sobre todo en el este (Shandong), noroeste (Xinjiang y Ningxia), y Henan (centro), los lugares con mayor concentración de viñedos.
Así lo retratan las estadísticas, que el pasado abril auparon a China como el segundo país del mundo con la mayor superficie de viñedos, sobrepasando a Francia y sólo por detrás de España, según anunció la Organización Internacional del Vino.
No obstante, la producción sigue siendo muy baja (unos 11 millones de hectolitros anuales), más o menos la cuarta parte que la francesa (46,7 millones de hectolitros en 2014), ya que la mayor parte de lo que se recoge se utiliza como uvas de mesa.
Por lo que el viticultor Fang Weixing, que trabaja en el 'chateau' Bolongbao de Fangshan, reconoce frente a un grupo de periodistas, entre ellos EFE, que "aún hay mucho camino por recorrer", y explica que en el viñedo se cultivan sobre todo uvas Cabernet Sauvignon y Merlot -como en muchos otros en China- y se siguen técnicas aprendidas de la región francesa de Burdeos.
Siguiendo la estela de otros enólogos chinos, Fang se desplazó a Francia hace unos años para formarse y aplicar lo observado a su vuelta, unos intercambios que están siendo fundamentales para mejorar la calidad y poner el vino chino en el mapa mundial.
Algo que conoce de cerca Jim Boyce, consultor estadounidense que escribe un blog sobre vino en China y organiza encuentros entre viticultores de distintos países en Ningxia, cuna de algunos de los vinos chinos de más fama del país.
"China valoró durante mucho tiempo la marca, ya que el vino era sólo un regalo, pero ahora empieza a prevalecer su sabor", dice Boyce a EFE.
Parte del motivo se debe a la campaña anticorrupción del Gobierno de Xi Jinping, volcada en reducir el dispendio y devolver la austeridad al estilo de vida de los altos cargos públicos, cortando los fastuosos banquetes y caros obsequios como el vino.
A la par, la clase más pujante de la población china ha ido aprendiendo más de vino: "Se trata de gente que lo bebe porque le gusta", subraya Boyce.
De hecho, China es actualmente el quinto consumidor mundial de vino, aunque su consumo per cápita es ínfimo en comparación con los cuatro primeros (Estados Unidos, Francia, Italia y Alemania).
"Ha cambiado todo muy rápido. Al principio, China empezó a consumir vino por una cuestión de imagen, pero no distinguía mucho entre calidades. Ahora cada vez hay más gente que entiende de vino, y que exige uno de mejor calidad-precio", dice a EFE Cristina Marí, analista de mercado de la Oficina Comercial de España en Pekín.
"Se necesita tiempo para ser más eficiente", comenta Boyce, en referencia a que la industria del vino en China, pese a que fue popular durante la dinastía Tang (618-907), no se ha impulsado realmente hasta la década de 1980.
El bloguero confía en la implicación de algunos gobiernos locales, como el de Ningxia y ahora el de Pekín, que planea construir una Ciudad Internacional del Vino en Fangshan, para abaratar costes y mejorar la calidad.

Paloma Almoguera - EFE.

Bauer-Monneret destaca los vinos de Chacras de Sol

Donde más disfruta Jonathan Bauer-Monneret, elegido mejor sommelier de Francia, es entre viñedos, prensas y barricas, durante esas escapadas mensuales de París en las que se mancha los zapatos de tierra para ver cómo el sol acuna los pagos, mientras las uvas se impregnan de los sabores del terruño.
Pero a pesar de ese idílico paisaje vitícola, entre la fidelidad que exige consagrarse a mimar un único caldo y las oportunidades que ofrece gobernar una bodega con cientos de botellas exquisitas, Bauer-Monneret no tiene dudas: escoge la promiscuidad.
"La de sommelier es una profesión de descubrimiento, en la que cada día se prueban cosas nuevas. Pero sobre todo es un trabajo en el que se comparte lo que se ama con el cliente, con otros sumilleres y con los productores", explica a EFE el responsable de los vinos del restaurante parisino Spring.
Bauer-Monneret, de solo 29 años, se reveló como un joven prodigio en un oficio que se asocia con caras curtidas y bigotes canosos.
Espigado, con anteojos de pasta y camisa blanca, se desliza con agilidad por la bodega del siglo XVI donde custodia 450 referencias distintas de vino, donde bebe café y reflexiona antes de cada respuesta, concisa y contundente.
"¡Por supuesto que un sommelier también se emborracha! Hay una degustación profesional, en la que se trabaja, se intenta comprender el vino y se escupe, no se bebe. Después está la degustación social, con amigos, en la que se bebe, claro", agrega el experto en caldos.
Nacido en Estrasburgo, en la frontera franco-alemana, Bauer-Monneret estudió gastronomía. Los fogones lo invitaron a descubrir el mundo del vino y su curiosidad innata a descifrarlo, hasta convertirse, concurso mediante, en la nariz más autorizada del país vitícola por excelencia, un título que ostentará hasta finales de 2016.
Su oficio consiste en diseñar la carta de vinos, gestionar la bodega del restaurante, "degustar correctamente el caldo, explicárselo al cliente, aconsejarlo y hacerlo soñar".
"Tenemos que comprender lo que buscan, la psicología cuenta. Unos quieren descubrir cosas nuevas, otros se centran en las asociaciones entre vino y comida... Hay que conseguir adaptarse", explica.
Bauer-Monneret, que recibió ofertas de India o Hong Kong, no solo conoce los matices del vino, sino también la coyuntura del sector. Se dice sorprendido por la pujanza productora de China, pero cree que Europa aún tiene por delante largos años de hegemonía creando las botellas más apreciadas.
"La importancia de China va a ser enorme. Va a una velocidad fenomenal. Ya es el octavo productor en volumen y el segundo por superficie. Será importante para el mercado asiático, pero la magia del vino viene de los caldos con historia, donde hay una comprensión del terreno de generaciones. Queda bastante para que alcancen a Francia o a España en esos aspectos", apostilla.
Por volumen de producción, las cepas francesas como cabernet sauvignon o pinot noir siguen dominando el mundo, dice el sommelier. Pero en el nicho de la excelencia, el de los caldos que terminan en las cavas más exclusivas, los viticultores se muestran "mucho más sensibles al terreno".
"Se ve claramente en Italia, el país más rico en cepas autóctonas, con unas 350. También hay ejemplos muy claros en los países del 'nuevo mundo'. En Argentina hay cada vez más bodegas que hacen vinos más equilibrados y plantan las cepas en función del lugar donde se encuentran", comenta el experto, que enumera algunos de sus vinos favoritos.
De Argentina se queda con un caldo de la Patagonia, un Chacras de Sol de Río Negro, por su adaptación a las cualidades del terreno. Del vecino Chile privilegia los vinos ecológicos y biodinámicos de las bodegas Cono Sur. Y de España, sus caldos favoritos vienen del Priorato, por "su equilibrio, concentración y densidad".
La botella más cara de la bodega que regenta es un Romanee Conti La Tache de 2.300 euros (unos 2.500 dólares), pero para su disfrute privado, Bauer-Monneret no compra caldos prohibitivos. Ni siquiera como inversión.
"La botella de la que estoy más orgulloso es la que abrí la semana pasada, porque es la que va a crear emociones esta semana. Para mí el vino no es un objeto de colección, es el arte de saber vivir", concluye el sommelier.

Javier Albisu - EFE.

David Muñoz revoluciona el vino

"No limits" es uno de los lemas del vanguardista David Muñoz, con tres estrellas Michelin en DiverXO (Madrid), y tras traspasar fronteras con sus platos-lienzo ahora quiere revolucionar el mundo del vino, no sólo cambiando las copas por nuevos formatos, sino incluso aliñándolos.
Lo servirá en pipetas, en cucharas que el somelier introducirá directamente en la boca del comensal, con esferas de whisky de malta en el interior de la copa, para beber con pajitas y centrar todas las percepciones en boca y no en nariz, en la concha de una ostra recién extraída, y aliñado con aceite de pepitas de uva o con especias moras, anunció el rompedor chef en Madrid Fusión 2015.
Antes de que le lluevan las críticas de los puristas, Muñoz ha querido dejar claro que respeta el vino, sólo que quiere dar "un enfoque nuevo" a un componente de la gastronomía que "no ha avanzado con la misma libertad que el mundo de la cocina en los últimos años".
En DiverXO el vino se abordará "desde un punto de vista hedonista y equiparado a los parámetros creativos de la cocina", no como un producto acabado, sino que admite tratamientos para darle nuevos matices. Una muestra más del "inconformismo" que guía al "submundo XO", que se completa con StreetXO, implantado en Madrid y próximamente en Londres, Nueva York y Asia.
Al igual que sus platos-lienzo evolucionan ante el comensal con distintas declinaciones de un mismo producto, los alcoholes entrarán en el juego en forma de un oloroso que el somelier vierte de una pipeta en la boca del comensal, un chupito de sidra con sake, unas gotas de calvados sobre la lengua, y un riesling alemán con escamas de sal maldón.
También se fusionan y complementan sabores al impregnar con palo cortado una copa en la que luego se sirve un riesling y en agua marina otra que acogerá un priorat, mientras que otro se da en cuchara al cliente para "lograr una explosión en boca, aunque se pierda lo nasal", detalló uno de los someliers de DiverXO, Javier Arroyo.
Pajitas maceradas en los propios vinos, garnachas blancas que viajan de La Mancha a las Rías Baixas en una concha de otra, cambios en la textura del vino con aceite de pepitas de uva, un elegante borgoña aliñado como una margarita con sal de gusano y jalapeños, un tokkay que se traslada a Marruecos y una garnacha de Madrid con aceite esencial de naranja y caviar cítrico...
Tratamientos atrevidos que no hacen más que potenciar el sabor original del vino, aseguró Muñoz, quien reconoció que "hay cosas que se pierden por el camino en virtud de otras en este maridaje".
"Cambia la realidad del vino, no queremos ponerlo al servicio de la cocina, sino darle una dimensión diferente", también como ingrediente de cócteles, como el riesling sour con jalapeño y manzanilla.
La coctelería adquiere una nueva dimensión en el mundo XO, con preparaciones a cargo del mixólogo Carlos Moreno que evocan platos: cóctel de angulas con ron infusionado en hojas de tabaco tostado, comsmopolitan viajero de salsa agridulce y pato pequinés líquido han sido algunos de los ejemplos presentados en esta ponencia.
"Son una extensión de mi cocina" y, dado que acompañarán menús con varias elaboraciones, se busca que la graduación alcohólica sea baja.
"Son planteamientos muy personales pero funcionan, es una forma diferente de entender el vino. Creo que es necesario a día de hoy darle una visión diferente porque muchos chicos jóvenes quieren ser cocineros, pero no tantos someliers y camareros. Es la hora de replantearnos algunos dogmas del vino", reivindicó el chef.

Pilar Salas - EFE.

Y el cristal hizo al vino

Pocas cosas son tan agradables como, al llegar a casa, servirse una copa de vino para disfrutarla a gusto en uno de esos momentos relajados, tranquilos, que preceden a la cena. Un buen vino, el que cada cual prefiera, saboreado con todos los sentidos o, como algunos prefieren, con el alma.
Necesita, entre otras muchas cosas, una copa adecuada. Y las únicas copas adecuadas que hay son las de cristal. Pero ha tenido que pasar mucho tiempo antes de que pudiéramos tener en casa copas fabricadas con ese material.
Allá por el siglo XIII, un poeta riojano (de la Rioja española) pedía como recompensa a sus esfuerzos por escribir poemas "en román paladino, en el qual suele el pueblo fablar a su vecino", es decir, en el incipiente idioma español, "un vaso de bon vino".
La gente ya bebía vino muchísimo antes. La cuestión es: ¿en qué lo bebía? No, desde luego, en cristal. Las copas primitivas eran, parece, de arcilla. De entonces acá... Se han hecho copas para beber de los más diversos materiales. De loza, de porcelana, de madera, de estaño, de peltre, de bronce, de plata, de oro... hasta llegar primero al vidrio y, finalmente, allá por el siglo XVIII, al cristal.
Todo son ventajas en la copa de cristal, excepto una: su fragilidad. Por lo demás, es ligera, de tacto agradable al labio, no comunica olores ni sabores extraños al vino, permite apreciar sus colores... Hay mucha diferencia entre beber vino de una copa de cristal fino que de otra de cualquier otro material, entre los que en nuestros días hay que incluir -ay- el plástico.
Por supuesto, hay copas y copas. Sus fabricantes han desarrollado últimamente una gama de copas en la que cada vino tiene su propia copa, su propio modelo. Hay copas para Burdeos, copas para Borgoña, copas para blanco, copas para tinto, copas para Jerez, copas para Oporto, copas para champaña... ¿Hace falta tanto? Creo, sinceramente, que no.
Una copa de cáliz generoso, ancho en el fondo, más estrecho en la boca, perfectamente transparente (olviden las copas de colorines o las talladas), con pie y tallo, ni muy pesada ni excesivamente ligera. A mí, la verdad, me vale el mismo modelo para cualquier vino, aunque respeto las copas que llamamos especiales.
Las copas han de estar limpias (sin olor a detergente) y secas. Nunca las llenen ni siquiera hasta la mitad de su capacidad, y menos si se trata de un vino blanco que han de beber casi frío: se calentará, a menos que lo beban de un trago, cosa que no debe hacerse.
Tomen la copa por el tallo: para eso está, aparte de dar elegancia a la copa. Si agarran la copa por el cáliz, su mano calentará el vino. Tampoco traten de imitar a los catadores profesionales tomando la copa por el pie; eso vale para las copas de cata, más pequeñas, a las que se imprime un movimiento giratorio para que el vino despliegue sus aromas. No lo hagan con una copa normal: o están entrenadísimos, o el vino puede acabar en cualquier sitio, sobre todo si se emocionan dándole vueltas y lo marean: huirá. Una mesa de comedor, no lo olviden, no es una mesa de cata: las manchas de vino en el mantel son escandalosas. Giren un par de veces la copa: es suficiente para demostrar que entienden algo de vino.
Hablaba de copas especiales. La de Jerez, el clásico catavinos muy cerrado, de poca capacidad. Es la clásica, pero... a mí no me parece la mejor. Es la copa de la Feria de Sevilla, donde ahora se bebe el llamado "rebujito", brebaje compuesto de fino de Jerez y Seven Up. Nació en la Feria, y allá debe quedarse.
La copa de champaña, la del más aristocrático de los vinos. Hemos abandonado la plana, cuyo molde la leyenda atribuye a un seno de María Antonieta, la infeliz esposa de Luis XVI; otros dicen que era el de la Pompadour, amante del antecesor del rey guillotinado, o sea, de Luis XV. Se impuso la copa "flauta". No me convence; se ha vuelto tan angosta que las burbujas suben a la superficie en fila india, sin espectacularidad. El vino, y el champaña lo es, en copa de vino, de tipo tulipán.
Y, por supuestísimo, de cristal. El vino lo esperó durante milenios para formar la pareja perfecta. No los separe.

Caius Apicius - EFE.

Los vinos iberoamericanos apuestan en el mercado brasileño

Los sabores de las uvas exóticas y los suelos de diferentes climas transformaron el paladar de los brasileños, que dejaron un poco el vino de estilo suave para dejarse llevar por los acentuados sabores de los vinos chilenos y argentinos, al mismo tiempo que se encantan con el tánico español.
Con una intensificación en la promoción y degustaciones en ciudades brasileñas como San Pablo, la mezcla de sabores de uvas ha surtido efecto: "Brasil es el mercado más importante para nosotros", enfatizó el jefe de Promoción de vinos españoles, Antonio Correas.
Entre los vecinos Argentina, Chile y Uruguay, algunas bodegas familiares ganan espacio en los restaurantes y hogares de las tierras tropicales de Brasil.
Algunas apuestas en nuevas cosechas y tipos como el Pino Noir, típicamente francés pero con su estilo sureño, fueron bien recibidas por el paladar de los brasileños.
Un poco más despacio, pero firme, Uruguay también agregó opciones al mercado con la vinícola Deicos, que produce un vino con características parecidas a la de los europeos, pero a un costo mucho más barato.
"El paladar brasileño prefiere vinos más frutales, sabrosos y con precio bueno y en los últimos años, los vinos uruguayos y argentinos, por ejemplo, están ofreciendo cosechas de 22 meses en barrica de roble francés con veinte años de guarda", declaró a Efe Edimara Cruz, representante de importadores paulistas.
Brasil ha sido un mercado foco también para los productores españoles, que con notas ácidas y uvas exóticas conquistaron las mesas de toda la región sudeste (San Pablo, Río de Janeiro, Minas Gerais y Espírito Santo), el estado de Bahía y el Distrito Federal de Brasilia.
"Queremos promover uvas autóctonas, no globalizadas. Es la primera vez que hacemos un plan de promoción pionero por tantos meses, pues hasta ahora habían sido acciones aisladas. La idea es interactuar con eventos que estén en el calendario brasileño", explicó Correas sobre el programa adelantado por España.
El Festival de Vino Suramericano, a comienzos de octubre, y la promoción organizada por la agencia española de exportaciones e inversiones ICEX con degustación de diez tipos de vinos de 23 vinícolas, fueron algunas de las recientes estrategias de los productores iberoamericanos en San Pablo.
Brasil compró en 2013 un 6% de vinos españoles, un 7,54% más que en 2012, y, a su vez, España es la mayor superficie vinícola del mundo, con un consumo per cápita de 20 litros anuales.
"Queremos mostrar que esos vinos se dan muy bien con la comida de bar, los pastelitos y la parrillada. Uno de los objetivos es familiarizar esos vinos con las costumbres de los brasileños", indicó Correas, quien recordó que los vinos españoles están presentes desde hace muchos años en Brasil y ahora con mejor precio.
Una de las estrategias, detalló Correas, fue la "evolución en la producción española" con una cosecha "más joven", para dejar atrás el estereotipo de que los vinos españoles tenían "mucha carga de madera" y a pesar de ser "premiados" no ofrecían las "combinaciones gastronómicas" que tienen.
El mercado brasileño demanda vinos más "amenos, jóvenes y gastronómicos", lo que motivó los cambios del modelo productor español, que mantiene su característica "artesanal" y "exclusiva" con una reserva mínima de tres años, comentó a Efe el sommelier Arthur Azevedo.
El clima y diversidad de suelos hacen la diferencia de los vinos de regiones españolas como La Rioja, Navarra, Valencia y Andalucía.
Las uvas van más allá de la tradicional tempranillo, como la exótica garnacha de 1910, que da más color y tenor alcohólico, o la de Jerez para el vino blanco, diferente de las "cabernets blancs" argentinos y chilenos que dominan el mercado brasileño.
La jerez española se produce sólo en tres regiones de suelos blancos arcillosos, que se diferencia por ser "extremadamente seco, ácido, pero bien fresco", ilustró Azevedo.

Isadora Camargo - EFE.

“Tenemos mucho para crecer con el malbec”

El vino argentino, en particular el malbec, ha ganando mucho prestigio en los últimos años. Las etiquetas nacionales compiten cabeza a cabeza con los grandes jugadores del sector en las principales ferias internacionales de Europa, Estados Unidos y, últimamente, Asia. Por un lado se debe a la calidad de sus añejos viñedos, la calidad de sus cepas y el talento de algunos enólogos. Uno de ellos es Jorge Riccitelli, el principal responsable de los vinos de la Bodega Norton, una de las más tradicionales del país. Junto a Roberto de la Mota, José Galante y Daniel Pi, es uno de los principales referentes y hombre de consulta permanente. En 2012, la prestigiosa revista estadounidense “Wine Enthusiast” lo eligió “Winemaker of the Year”.
Nacido en Rivadavia (Mendoza), allá por 1949, dio sus primeros pasos en la bodega Gargantini, desde donde dio su primer gran paso como profesional al pasar a la salteña Etchart, hasta que en 1992 pegó la vuelta a tierra mendocina para sumarse a Norton.
Riccitelli, además, participó en elaboraciones de grandes vinos como enólogo invitado en bodegas como Marques de Griñon (España), Hess Collection (Napa Valley, California), Chateaux Le Bon Pasteur (Pommerol, Francia), Clos Du Bois (Valle de Alexander, California) y Massi (Valpolicella, Italia).
Hace unos días, invitado por la Corte de Catadores Marplatenses, Riccitelli estuvo en Mar del Plata para ofrecer una degustación de los mejores vinos de la bodega y antes charló con LA CAPITAL.
– ¿Cómo ve la actualidad de la vitinicultura en Argentina?
– Viniendo de un año un poco difícil. No obstante, la mayoría de las bodegas cerraron los balances un poco positivos. En el caso puntual de Norton, cerramos el último balance con muy buenos números.
– Los números no tan buenos tienen que ver con la caída de las ventas en el exterior o la caída del consumo interno…
– Nosotros tenemos operaciones en los dos mercados, cincuenta por ciento de las ventas en el mercado interno y cincuenta por ciento en el mercado de exportación, lo que nos hace bastante fuertes. Por ahí aflojamos en uno pero nos hacemos fuertes en el otro. Hemos crecido en 2013 un diez por ciento en el exterior y un tres por ciento en el mercado interno, y muy pocos han podido mostrar esos balances.
– ¿A qué mercados externos están apuntando o a qué tipo de público?
– Apuntamos a la calidad, siempre. En el exterior somos líderes con el Malbec Reserva, como en Estados Unidos. En exportaciones, Norton está en el cuarto lugar siendo una sola bodega y teniendo que pelear con los grandes grupos. Y en el mercado interno estamos entre los principales cinco jugadores. A lo que apuntamos es a tener un producto en cada una de las líneas del mercado. O sea, que el que pueda gastar 20 pesos compre un vino de la bodega, lo mismo para el que pueda pagar 500. Es un poco la filosofía de la bodega.
– En líneas generales ¿a qué mercado cree que debería apuntar el vino argentino? ¿Europa, Estados Unidos, Asia?
– Europa está un poco caído, además de ser un muy buen productor de vinos. El fuerte de la venta de vinos argentinos pasa por Estados Unidos. Sobre todo el malbec, donde dimos un poco en la tecla. Aunque ahora todos estamos mirando a Asia, ese gran monstruo, que esperemos que si alguna vez termina de despertarse tome mucho vino.
– ¿Llegar a esos mercados obligará a los productores argentinos a buscar adaptar los vinos al gusto del consumidor?
– No, el buen vino se consume en todos lados igual. No conozco, por ejemplo, que Château Pétrus (NdR: un vino tinto de la región de Pomerol dentro de Burdeos, Francia, y uno de los más apreciados y caros del mundo) haga un vino para Argentina, uno para Asia y otro para Estados Unidos. Hace el mismo vino para todos los mercados. Nosotros queremos hacer un Pétrus.
– ¿Qué puede decir del momento que vive el malbec?
– Qué te puedo decir que no te hayan dicho… El malbec es la bandera nuestra, si renunciamos a la bandera estamos perdidos. Muchos dicen que tiene un tope ya el malbec y para mí no, si recién conquistamos al diez por ciento del público consumidor, ni siquiera lo conocen. Tenemos mucho para crecer con el malbec. Su dulzura, su calidad de taninos, su color, su forma fácil de tomarlo, lo hacen un vino apetecible. Por eso llegó fácilmente al estadounidense, sobre todo.
Hoy estamos desarrollando otras cepas para acompañar al malbec para tener un mejor portfolio para la venta, como el cabernet franc, el cabernet sauvignon, el chardonnay, los blends. Los blends argentinos siempre han sido de alta gama.
– En estos momentos ¿a cuáles ve como las regiones más fuertes en el país?
– Mendoza sigue siendo la capital del vino. Las mejores regiones son las que están pegadas a la cordillera, el valle de San Juan, Cafayate, el valle de La Rioja y Mendoza. Y dentro de Mendoza tenemos las tradicionales, las lindas, con viñas viejas, como Luján de Cuyo y Maipú, y lo novedoso que es el Valle de Uco.
– ¿Qué me puede decir de las nuevas regiones argentinas como Tucumán, el sur de la Patagonia o la provincia de Buenos Aires y puntualmente Chapadmalal?
– Trabajé durante 14 años en Cafayate y ya estaban desarrollando proyectos en Tucumán. Creo que tienen salida por el lado del torrontés y algunos tintos pero al lado de las montañas. Con respecto a los ahora llamados vinos del mar, hay que esperarlos y ver qué sale. La lógica es que salgan bien. Los grandes hacedores del mundo están pegados al mar y esto no tiene porque ser la excepción.
– Más allá de la calidad de cepas ¿Argentina cuenta con la cantidad necesaria de grandes hacedores de vinos como para tratar de estar al mismo nivel que Francia, España o Italia?
– Creemos que sí, que estamos preparados. Hay un grupo de gente en las principales bodegas que están permanentemente viajando, pero tenemos que seguir aprendiendo. Algunos ya no somos jóvenes pero seguimos aprendiendo, tenemos asesores. Por ejemplo, en Norton tenemos un asesor de Estados Unidos para hacer cabernet sauvignon.
– ¿Cuánto falta para que los vinos argentinos lleguen al nivel de un Grand Cru y que eso sea una constante y no excepciones?
– Los puntajes de las revistas especializadas nos están apoyando mucho en ese sentido. Ya tenemos un malbec con 100 puntos. Otros con 97, 98 y se está haciendo normal. Creo que estamos en el camino. Igual falta tiempo. A los grandes vinos hay que esperarlos. Necesitan tiempo.
– Para algunos críticos además de tiempo creen que los enólogos aún les falta ser un poco más jugados al momento de armar un vino, que, por ejemplo, se pueden hacer mejores cosas con el malbec…
– No creo que pase solo por armar el vino. Creo que trabajar en el viñedo, en el detalle es lo bueno. No armar tanto un vino, sino hacer hincapié en la tarea diaria en el viñedo.
– ¿A qué colegas admira por su trabajo?
– Daniel Pi, Roberto de la Mota, José Galante… Hay mucha gente. No me quiero olvidar de ninguno. Por eso digo que estamos preparados para enfrentar a los grandes jugadores del mercado mundial.
– ¿Y Matías Riccitelli (su hijo, hoy enólogo de Fabré Montmayou y con una serie de emprendimientos personales)?
– Va a ser un gran enólogo, pero por ahora está haciendo su camino. Está permanentemente viajando y capacitándose y eso es lo importante. Ahora, por ejemplo, se está yendo a Estados Unidos.
– ¿Cómo ve la moda de los espumantes, cuyo consumo ha tenido un gran crecimiento?
– El consumo ha crecido muchísimo, sobre todo en la noche porteña. Nosotros ya casi estamos en tres millones y media de botellas y eso es fantástico. Han crecido muchos los espumantes y vinos dulces. Esos son los vinos que ahora se están imponiendo, pero no hay que dejar de hacer los grandes vinos.
– Mencionó al cabernet franc o al cabernet sauvignon como cepas de gran potencial en Argentina, ahora ¿cómo ve la introducción y el crecimiento de otras cepas como pueden ser el verdejo, el albariño, la graciana, la trousseau, el corbec…?
– Hay y podría haber más. No te olvides que nuestra vitivinicultura es italiana y española, sobre todo. Había muchas cepas españolas e italianas pero por distintos motivos se fueron dejando. A mí me fascinan el verdejo, el albariño. Cada vez que tengo la suerte de andar por España son los vinos blancos que tomo. Estamos en el camino de hacer cosas importantes, pero creo que cada pueblo debe tener su vino y yo creo que el nuestro es el malbec.
– ¿Cuál fue su mejor vino, el que mejores recuerdos le trae?
– Te voy a decir un vino que no es el top de la bodega: el Malbec DOC. Lo presenté en el 94 y fue muy recibido.

Hugo Palavecino - hpalavecino@lacapitalmdq.com.ar