El jamón, según el Diccionario, de la pata trasera del cerdo, curada o cocida entera. Quiere esto decir que hay jamones en todos los lugares del mundo en los que se crían marranos; pero, como ocurre con todo en esta vida, hay jamones y jamones.
España es un país que adora el jamón curado. Motivos no les faltan a los españoles: el jamón, concretamente el procedente de cerdos de la raza ibérica alimentados básicamente de bellotas, el llamado jamón ibérico de bellota, es una de las joyas de la despensa española. Es muy raro que quienes visitan España no acaben enamorados de esos jamones.
El máximo exponente de ese jamón es el que se elabora con patas de puerco que ha vivido los meses anteriores a su sacrificio en el campo, en una dehesa rica en quercíneas (roble, alcornoque y, sobre todo, encina), de cuya dieta las bellotas son la parte más significativa.
Una vez sacrificado el animal, y separados sus perniles, estos, perfilados con el clásico corte en V, perfectamente desangrados y puestos a orear, empiezan su proceso de curación, que durará 18 ó 20 meses al menos.
Lo primero es salar. Para ello se apilan entre capas de sal marina. En Guijuelo (Salamanca), uno de los orígenes más prestigiosos, estarán en la sal un día por cada kilo de peso. Luego irán a cámara frigorífica, donde estarán a una temperatura de 6 a 8 grados durante 30 ó 40 días, en el llamado asentamiento o posalado, que eliminará la humedad superficial.
Y de ahí a los secaderos naturales. Suelen ser naves cerradas, en planta alta, con ventanas a todos los vientos. Ahí comienza la fusión de sus grasas, exteriores e intramusculares. Todos los días se abrirán, entornarán o cerrarán las correspondientes ventanas, de dónde sople el viento, llueva, nieve o haga sol.
Según avanza la primavera y llega el verano, el chorreo de grasa es mayor. Esa exudación acentuará la fragancia de los jamones, que, tras al menos seis meses en las naves altas, pasarán a bodegas, en plantas inferiores, en penumbra, a una temperatura de 8 a 10 grados. Y dos veranos después de su entrada en los secaderos, es decir, 18 ó 20 meses de proceso, están listos para degustar. Como ven, hay muchas similitudes entre la crianza de un jamón ibérico y la del vino.
La mejor manera de disfrutar de uno de estos jamones es cortarlos en láminas muy finas, con un cuchillo especial, llamado precisamente jamonero. Una vez distribuidas las "virutas" de jamón en el plato, viene bien dejarlo así un rato para que sus grasas comiencen a fundirse, a "llorar".
A partir de ahí... La ortodoxia recomienda acompañarlo con un buen pan y, naturalmente, con un vino adecuado. Si están ustedes en Andalucía, lo más habitual será que le den un platito con 'picos', diminutos panecillos crujientes, y beban manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Pero vale un pan artesano y honrado, y un buen vino. No necesita más adornos.
Además de los jamones de cerdo ibérico, normalmente llamado 'cerdo negro', en España se producen muy buenos jamones de cerdo blanco: es el llamado jamón serrano, perfecto para tomar en bocadillo, cortado en lonchas finas y amplias, a máquina.
Si viajan a España, recuerden que por 'jamón' entendemos esos perniles. Al jamón cocido se le suele llamar jamón de York, aunque casi nunca proceda de esa norteña ciudad inglesa. Luego hay cosas muy ricas, como el jamón asado (sin curar) de Galicia. Pero cuando hablamos de jamón nos referimos al producto elaborado como se ha descrito más arriba.
Todos los países del mundo presumen, con mayor o menor fundamento, de sus productos propios; pero les garantizo que, en el caso de los jamones españoles de bellota, hay motivos más que suficientes para estar orgullosos: es un producto único. No se lo pierdan, si tienen ocasión.
EFE.
Foto: Siempre Jamón.
